Dodali jsme si odvahu a redakci vyměnili za kuchyni. Co jsme se naučili z brambor?
Zauzený losos, šumavský pstruh, domácí těstoviny s liškami, jahodový sorbet z ovoce ze samosběru, bezový ocet z květů nasbíraných na procházce… Přestože právě takové lahůdky nabízí vršovické bistro Ansámbl v Praze, lidé se k nim nejraději vrací na speciální hranolky. Aby také ne, jsou křupavé, uvnitř měkké a podle slov šéfkuchaře Martina Charváta „extrémně žravé“. Jen od začátku roku jich připravili už tři tisíce kusů, ochutnat je mohou nejen Pražané, ale také třeba návštěvníci Letní filmové školy v Uherském Hradišti, kam se tým Ansámblu na přelomu července a srpna chystá.
Na den jsem vyměnila počítačovou klávesnici a horko v kanceláři za škrabku a výheň u sporáku a stala se kuchyňským pucflekem s cílem naučit se připravovat vyhlášené hranolky. Kromě receptu na pochoutku z brambor jsem se přiučila i dalšímu označení pro služebně mladší a začínající kuchaře, které se však ani s hvězdičkou do novin nehodí.
Dítě hospodského
„V kuchyni je to jako na pirátské lodi,“ směje se Charvát, zatímco škrábeme brambory. Všechno musí odsýpat, všichni vědí, co dělat. Mé „zenové“ čištění zeleniny (tedy pomalé a zamyšlené) do restaurace nepatří. Přesunujeme se ke strouhání, což mi jde o něco rychleji, Charvát zatím vypráví svůj příběh.
„Vyrostl jsem jako dítě hospodského a vaření mě z celého provozu baví nejvíc,“ odpovídá na otázku, zda chtěl být šéfkuchařem odmalička. Prošel stážemi v zahraničí a před rokem a půl zakotvil v rodinném podniku, kam se rozhodl vnést osobní péči – ať už při zalévání bylinek na okně, nebo když vyrazí nasbírat sezonní ovoce na dezert.
Když máme nastrouháno, bramborová směs putuje do trouby. Mezitím připravíme dva dipy na namáčení smaženého předkrmu – gruyere pěnu s lanýžem, která se k hranolkám dává standardně, a domácí lanýžovou majonézu bez laktózy pro mě.
Kouzlo přípravy
Z trouby vytáhneme jednu velkou placku. „Zákazníci se často ptají, co používáme za brambory, že jsou hranolky tak souměrné, poměrně velké a velmi dobré,“ vypráví Charvát. „Kouzlo se přitom ukrývá v tom, že si je od začátku vytvarujeme sami,“ říká šéfkuchař. Díky tomu podle něj získají křupavou „kůrku“ a uvnitř zůstanou měkké.
Jakmile placka vychladne, Charvát ji nakrájí na pravidelné proužky a následně smaží, dokud nejsou správně zlatavé. Pak už zbývá jen naservírovat, posypat pažitkou a poslat výtahem nahoru do restaurace.
Pět druhů na talíři
Vzít si při vysokých teplotách zástěru a stoupnout si v restauraci do kuchyně chce odvahu. Tak jsem si ji dodal a zkusil si přípravu pokrmů v restauraci Brambory v Praze na Pankráci. „Specialitou u nás je bramborová variace. V sekci Naše degustace si vyberete buď pečené mladé kuře, vepřovou kotletu, či dušené hovězí. K tomu se podává pět druhů brambor,“ říká šéfkuchař Jiří Štift (vpravo), než se pustíme do vaření. To už míchám omáčku se sýrem raclette, ve které zapečou brambory Colomba. Odrůda Ditta byla konfitovaná v olivovém oleji. K tomu jsme přidali sušená rajčata a bazalkové pesto. Další tři variace už tvořili kolegové.
Od drobných zemědělců
Nové brambory z Polabí dodává do různých restaurací zkušený zemědělec František Hejňák (vlevo). Právě v tomto období nabízí restaurace Brambory v menu pět odrůd, všechny mají ženská pojmenování. „Existují i mužská, ale já pěstuji jen s ženskými jmény,“ směje se Hejňák. Později ale trochu zvážní, letošní úroda brambor totiž podle něj nebude příliš dobrá. Tak jako některým ostatním plodinám totiž nepřálo této hlíznaté rostlině počasí, hlavně přes zimu. Ve zmíněné restauraci, kde jsme si Hejňákovy brambory uvařili ve slupce, jak se mají nové tepelně upravovat, nakupují také od jiných dodavatelů. „Z Kunratické stodoly bereme ty brambory, které se nepěstují v Česku. Měli jsme odrůdu Alcamaria z ostrova Ile de Ré ve Francii. Vozí je v kilových bedýnkách a platili jsme za ně asi 300 korun za kilo,“ přidává šéfkuchař Štift.
