Husí hody v Praze: Kde si pochutnat na svatomartinském menu
Opět nastal čas svatomartinských hus. Dozlatova upečených, s křupavou kůrčičkou a masem, co se rozplývá na jazyku. Svatomartinský víkend odstartuje v pátek 10. listopadu a pražské restaurace se předhánějí s jídelními lístky, kde hraje husa všech podob a chutí hlavní roli. Dáte přednost tradici, nebo hravému street stylu?
Husa s rodokmenem
V Lokálech se letos bude podávat čerstvá, nemražená husa z Farmy Tůmovi v Nestanicích. Manželé Tůmovi nakupují jednodenní housata, o něž pečují a vykrmují je zhruba půl roku. Než housatům asi ve dvou měsících naroste typické bílé peří, zůstávají v teple pod střechou. Poté se už o sebe starají venku v podstatě sama.
Do všech devíti Lokálů poputuje 550 hus, z nichž vznikne 2200 porcí svatomartinského pokrmu. Dozlatova upečenou čtvrtku doprovodí na talíři červené zelí s jablky. Obojí pak doplní houskový či bramborový knedlík nebo lokše.
Husu pravidelně kontrolujte a přelévejte výpekem, aby se nevysušila. Po změknutí odlijte tuk a husu naporcujte. Vraťte do pekáče, přelijte výpekem a vraťte zpět do trouby. Zvyšte teplotu na 200 °C a pečte dalších zhruba 30 minut. Kůže tak hezky zezlátne.
Jaké víno zvolit k husímu menu?
K husímu menu se často podává svatomartinské víno, jedná se o druh mladého vína. „Mladé víno je takové, které je uvedeno do prodeje v témž roce, kdy byly sklizeny hrozny, z nichž bylo vyrobeno. Vinifikace mladého vína je stejná jako u ročních vín, jen je zkrácená doba macerace rmutu na pár dní a odpadá zrání hotového vína v tancích nebo dřevěných sudech. U svatomartinských vín je prodej zahájen na sv. Martina – 11. listopadu v 11 hodin. U slavnějšího Beaujolais je to třetí čtvrtek v listopadu. Jde o víno, které je určeno k okamžité spotřebě. Jedná se o vína svěží a ovocitá, která sice zrála pouhých pár týdnů, ale za tuto dobu už stačila získat svůj osobitý charakter,“ říká Roman Novotný, generální manažer vinného klubu Bokovka.
Svatomartinské víno může být bílé, růžové a červené, vyrobené pouze z odrůd Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Muškát moravský, Modrý Portugal, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe.
Beaujolais Nouveau se smí vyrábět pouze z odrůdy Gamay.
Z husy knedlík
Kromě tradičního svatomartinského menu se návštěvníci Vinohradského parlamentu mohou těšit i na specialitu v podobě plněného bramborového knedlíku s konfitovanou husou ve vlastní šťávě, pečeným listovým červeným zelím, karamelizovaným rakytníkem a ořechovou drobenkou.
Svátek svatého Martina předznamenává období Vánoc, možná proto se rozhodl šéfkuchař zařadit na své menu i speciální posvícenský dezert v podobě domácí buchty plněné pečenými švestkovými povidly s omáčkou z vaječného likéru.
Tip šéfkuchaře Jana Pípala: „Když se pojedete podívat do chovu, abyste si vybrali husu, je vždy dobré koukat na to, v jakém prostředí husy žijí – zda mají prostor, vodní hladinu, nějaký kus trávy, že jsou čisté, to je známka, že je husa zdravá. Pokud od prvního pohledu husa vypadá jak pohádková, znamená to, že se jí daří dobře. Znamená to však také, že čím víc prostoru husy mají, tím je i vyšší cena.“
Husa na čerstvém vzduchu
Kolem 40 stánků, 23 vinařů z Čech a Moravy, degustace svatomartinských vín, husí speciality a bohatý doprovodný program – takový bude 12. ročník festivalu mladých vín „Svatomartinské slavnosti a pečená husa“.
Akce proběhne v sobotu 11. listopadu na náplavce Rašínova nábřeží v Praze 2 mezi Železničním mostem na Výtoni a vyšehradskou skálou v blízkosti farmářského trhu Náplavka. Odstartuje symbolicky v 11 hodin a 11 minut.
Svá mladá vína představí 23 českých a moravských vinařství. Kromě nich si návštěvníci budou moci pochutnat i na husích specialitách.
„Těšit se mohou na husí pečínku s karlovarským knedlíkem a zelím, husí kaldoun s knedlíčkem, husí játra s jablky a cibulkou, chybět nebudou oblíbené svatomartinské husí burgery, sendviče s trhaným husím masem, quiche s husím masem nebo husí paštika,“ vyjmenoval možnosti ředitel festivalu Jiří Sedláček.
Tip ředitele festivalu Jiřího Sedláčka: „Pokud si chcete upéct husu sami, koupit ji můžete v den konání festivalu přímo na náplavce na farmářském trhu, který bude součástí slavností. Ten ale bude otevřen jen do 14 hodin.“
Místo husy kachnu
V případě, že dáváte přednost kachně před husou, belgická brasserie Bruxx na Vinohradech nabízí jako podzimní specialitu kachnu s foie gras. Na menu se ale objeví i jiné kachní speciality.
„Doporučil bych kachnu na pomerančích pro 2 osoby – půlka pečené kachny na pomerančích, naťová cibulka, tuřín, bramborové pyré s hořčicí Pommery a silná šťáva se segmenty pomeranče. Je to známý francouzský recept, kachna se připravuje v silné masové šťávě s pomeranči, pomerančovou kůrou, šťávou a pomalu se peče. U tohoto jídla se omáčka bude dodělávat přímo před hosty – oflambujeme francouzský likér z pomerančů a před hosty se omáčka nalije na kachnu, což pro ně bude zážitek,“ říká Oldřich Matoušek, sous chef restaurace Bruxx.
Tip sous chefa: „Co se týče přípravy kachny nebo husy, úprava je vždy zdlouhavá, je dobré ji připravovat na malou teplotu a delší čas. Nejlepší je připravit kachnu metodou sous-vide v kachním sádle, zůstane jí šťavnatost, není suchá – to samé platí u husy.“
Jde to i vegetariánsky
Milovníci designu, architektury a dobrého jídla si přijdou na své v restauraci Alcron. Nově zrekonstruovaný hotel slavného jména dostal do vínku restauraci pod vedením Elišky Hromkové, mladé šéfkuchařky s velmi osobitým přístupem.
Kromě klasického menu složeného z husí paštiky, kaldounu, stehna a ořechového rohlíčku jako dezertu se návštěvníci mohou těšit i na vegetariánskou verzi svatomartinského menu, které souzní s konceptem „Plant forward“, v rámci kterého se restaurace snaží zařazovat na menu rostlinné pokrmy.
Dopřát si tak můžete houbovou paštiku, krémovou houbovou polévku, korálovce s červeným zelím, bramborovými lokšemi a žloutkovými knedlíčky.
Husa do party
Slavnostní příležitost si žádá větší společnost. V centru metropole si můžete dopřát celou husu pro větší partu.
Restaurace Červený Jelen navzdory svému názvu zdaleka není jen o zvěřině, na svatého Martina připravili speciální husí menu, na kterém nechybí kaldoun s nudlemi, husí paštika s aronií a rakytníkem, konfitované husí stehno nebo již zmíněná celá pečená husa s vídeňským knedlíkem.
Kdo nevynechá sladkou tečku, může se těšit na buchtičky s husím sádlem a povidly.
Husa a brambor, kolik sníš
Milovníky brambor nadchne husí menu v restauraci Brambory na Pankráci. Kromě tradičních svatomartinských pokrmů restaurace nabízí i husí roládu s jedlými kaštany, kterou doplňují brambory tří podob: grenaille Jacky konfitované v husím sádle s kachní omáčkou s povidly a sušenými švestkami, bramborové halušky z brambory Diego s houbovým ragú a šťouchané brambory Agria s pečenou dýní a šalvějí.
Tip šéfkuchaře Lukáše Soukupa: „Při vybírání husy preferuji mladší kusy zhruba do 4 kg, mají o něco křehčí maso a méně sádla. Je lepší je péct na menší teplotu po delší dobu, ideálně pečením s vlhkostí. Husu o velikosti 4 kg bych pekl na 100 ºC asi 5-6 hodin.“
Husa s výhledem
Chcete si vychutnat oblíbenou husí pochoutku hezky v teple s výhledem na Vltavu a Pražský hrad? Šéfkuchař kavárny Slavia Michael Váňa si pro své hosty přichystal čtyřchodové menu. Těšit se můžete na husí pršut, kaldoun, husí stehno plněné kaštanovou nádivkou a tradiční sejkory se švestkami.
V minulém století se stala Slavia epicentrem české kultury. Scházeli se zde básníci, teoretici i spisovatelé. S kulturou můžete svůj gastronomický zážitek spojit i dnes. Přímo naproti se totiž nachází Národní divadlo, kde o představení, která navodí husí kůži, není nouze.
Tip šéfkuchaře Michaela Váni: „V první řadě se musí vařit s láskou. Vzhledem k tomu, že má husa tužší kůži, je potřeba ji před zpracováním namasírovat. Postačí si vzít do ruky trošku soli a vetřít ji do kůže. U husího masa je to obzvlášť důležité, jelikož je potřeba, aby se kůže oddělila od svaloviny. Osvědčeným trikem je husu nechat přes noc nasolenou a ráno ji začít péct.“
ZDROJ: https://www.novinky.cz/clanek/vanoce-svatomartinska-husa-2023-praha-40449336
