Brambory: Fantastická surovina, se kterou utáhnete celou hostinu
Coby příloha jsou u nás brambory zavedená klasika, a to nejen ve své nejobyčejnější vařené podobě. Také jako kaše, hranolky, krokety… Tahle plodina však nabízí mnohem víc. Pojďte se s námi inspirovat ve světě!
Brambory jsou fantastická surovina. Existuje jich nespočet druhů – o to více polévek, příloh, hlavních jídel i dezertů z nich můžete připravit. Základní dělení brambor jistě znáte, ale opakování je matka moudrosti:
- A jsou pevné brambory, které mají málo škrobu. Používají se jako vařené přílohové brambory.
- B se hodí na bramborovou kaši a do těsta.
- C mají ze všech tří nejvíc škrobu a používají se do těst, na pečené brambory a na hranolky.
-
Když zbydou vařené brambory…
…je to báječná zpráva!
- Zbylé vařené brambory můžete opéct na másle a podávat jako přílohu, ale klidně je přidejte i do salátu, a pokud je okořeníte a doplníte dipem, bude to skvělé party pohoštění.
- Zužitkovat se dají do nejrůznějších těst – můžete z nich udělat bramborové knedlíky, šišky, noky nebo také bramborové placky.
- Nastrouhané brambory jsou skvělé do chlebového těsta, které díky nim zvláční.
- V neposlední řadě se dají libovolně opékat, zapékat (třeba do španělské tortilly) a použít jako náplň, třeba do taštiček či vareniků.
Nekonečno brambor
Brambory jsou jednou z nejuniverzálnějších příloh, můžete je totiž připravit na 1000+1 způsob. Nejtypičtější jsou brambory vařené
a bramborová kaše. Noblesnější jsou fondánové brambory či smetanové.
- Opravdu vyšší dívčí jsou pak suflé brambory: krájejí se na plátky, které se při smažení nafouknou.
- Mezi další oblíbené přílohy patří hranolky, americké brambory, rozmáčknuté brambory, podávají se však i švýcarské rösti nebo bramboráčky.
Pojďte se mrknout na některé z mnoha možností!
Aligot
Tento klasický francouzský recept v sobě kombinuje to nejlepší z hedvábné bramborové kaše a sýrového fondue. Do uvařených a pomletých brambor se vmíchá máslo (hodně), smetana (také hodně) a sýr (ještě víc). Je to fantastické!
Bramborová kaše
„Upečte brambory na soli – vytáhnete z nich vodu, a navíc získají na bramborové chuti, kterou jim dodá slupka. Ani vařením ve slupce však nic nezkazíte,” radí šéfkuchař restaurace Brambory Lukáš Soukup, který uvařené brambory oloupe a umele (můžete je i propasírovat).
Pokud chcete velejemnou kaši, protřete je navíc kartou přes cukrářské síto. „Pak svařte třicetiprocentní smetanu a máslo, přidejte brambory, zahřívejte a míchejte metličkou. Kaše posléze zhoustne,” dodává Lukáš Soukup a jeho kolega Jiří Štift doplňuje: „Na talíři by se měla rozlít jako risotto.”
- Kaši můžete vymíchat i v robotu s metlou, nikdy na ni však neberte tyčový mixér.
„Děláme ji z brambor typu A nebo B, aktuálně používáme odrůdu Anabelle, což je áčková brambora. Jde vždy o to, vybalancovat chuť a texturu brambory,” upřesňuje Jiří Štift.
Grenaille
Pokud tento název brambor uvidíte na jídelním lístku, nejde o odrůdu, nýbrž o velikost – jsou to malé kulaté brambůrky.
Fondán
Oloupané brambory vykrajovátkem vykrojíte do tvaru špalíčků. Dno pekáčku vyložíte plátky slaniny, na ně postavíte brambory, přidáte rozmáčknutý stroužek česneku a snítku rozmarýnu. Do poloviny výšky brambor nalijete hovězí vývar, přidáte lžičku másla a dáte péct do trouby vyhřáté na 150° C. Po 20 minutách špalíčky otočíte a dáte dopéct.
„Podávají se i se slaninou a glazé, které v pekáčku zbyde,” radí Jiří Štift.
Hranolky
Nejlepší hranolkové brambory jsou typ C. „Používáme odrůdu Agria. Až dojdou, budeme dělat hranolky z odrůdy Socrates,” prozrazuje Lukáš Soukup. Brambory podle něj stačí oprat, nakrájet a na dvakrát usmažit.
„Smažíme je v hovězím loji nejdříve při 130°C, potom je rozprostřeme v jedné vrstvě, necháme vychladnout a dosmažíme při 180°C. Důležitá je tloušťka, krájíme je na 8x8mm, kdy tento postup funguje nejlépe. Také je důležité mít kvalitní friťák, ve kterém po vložení hranolek neklesne teplota,” dodává Jiří Štift.
Smetanové brambory
Říká se jim brambory Dauphinoise a jedná se o klasický francouzský recept.
„V hrnci svařte 30% smetanu na polovinu, přidejte bramborytypuAnakrájenénaplátky,kon- fitovaný česnek, tymián, sůl, pepř a nechte brambory ve smetaně změknout. Přidejte pecorino, goudu či sýr comté, přesuňte do zapékací nádoby a pečte při 160° C asi 20 minut dozlatova,“ říká šéfkuchař Lukáš Soukup.
Těsto
„Hodí se staré moučnaté brambory, nejlépe typ C, nebudou pouštět tolik vody, těsto ne- zřídne a nebudete do něj muset sypat tolik mouky,” radí Jiří Štift. Stejně jako v případě kaše je nejlepší upéct brambory na soli.
ZDROJ: https://www.apetitonline.cz/suroviny/brambory-fantasticka-surovina-se-kterou-utahnete-celou-hostinu
