Nejlepší delikatesa světa: Kampotský pepř Pepper Field zanechává ve světě výraznou českou stopu
České výrobky bodují na Britských ostrovech docela často, ale poprvé získal český produkt ocenění Great Taste zlatá vidlička. Profesionální porota vybrala z 14 000 vzorků z celého světa 14 nejlepších a mezi nimi byl Lyofilizovaný pepř se solným květem z Kampotu od značky Pepper Field.
Kampotský pepř
Poprvé také zvítězil Kampotský pepř. „Z ocenění jsme měli ohromnou radost větší o to, že je to náš vynález. Čerstvý zelený pepř naloží farmáři v Kampotu do tamního solného květu, zavakuují ho a pošlou nám ho do Čech. Tady ho sušíme mrazem, protože lyofilizace z pepře vytáhne vodu, ale zvýrazní jeho chuť, vůni a zjemní jeho štiplavost. Zároveň v něm zůstanou všechny minerály a vitaminy. V Kampotu totiž roste nejen nejchutnější pepř světa, ale u farem se nacházejí i saliny, kde se sbírá solný květ. Těší nás, že jsme ho pomohli objevit i zbytku světa,“ usmívá se Klára Dohnalová, která se svým přítelem Davidem založili značku Pepper Field.
Kampotský pepř poprvé v Praze
V roce 2018 přivezli do Prahy poprvé Kampotský pepř a zájem gurmánů jim potvrdil, že jejich nápad může fungovat. Do Kambodži přijeli před osmi lety kvůli návštěvě Angkor Vatu. Zdejší lidé se jim však zalíbili svou bezprostředností a radostí ze života, a tak se začali vracet. Cestovali po rodinách a přitom zjišťovali, co lidé trápí, co potřebují, co řeší. „Náhodou jsem se spřátelili s prezidentem Asociace kampotského pepře a snažili jsme se ho přesvědčit, že chceme od místních rodin vykupovat za férovou cenu jejich pepř a prodávat ho v Česku. Nikdo nám nevěřil, protože lidé měli špatnou zkušenost se zahraničními vlastníky farem, kteří raději pěstují svůj pepř.
V roce 2018 jsme vykoupili 250 kg pepře od 12 rodin a peníze jsme dali přímo jim, příští sklizeň jsme se vrátili a postupně jsme si budovali důvěru. Z rodinných farem jsme vytvořili družstvo, dodnes se jich přidalo 203, což je většina v oblasti. Díky tomu máme zaručenou nejlepší kvalitu pepře v Kampotu. Bohužel, než jsme dokázali pomoci všem, zhruba 100 farem zaniklo nebo začaly pěstovat výhodnější mango,“ vypráví Klára. Původně si Klára s Davidem mysleli, že kampotský pepř budou převážně exportovat, ale Češi si jej zamilovali a dnes jsme třetí největší konzumenti kambodžského pepře na světě (1. jsou Francouzi a 2. Němci). „Vyšší cena má svůj význam, kampotský pepř je navíc tak výrazný, že ho stačí 0,5 g místo 2 g běžného pepře,“ dodává Klára.
Historie Kampotského pepře
Pepř se v Kampotu pěstuje od 13. století. Půda bohatá na minerály, teplé klima s 80 % vlhkostí, slanost moře i blízkost džungle mu svědčí. „Pepř se navazuje na tyče, poprvé plodí po 4 letech, při správné péči jej lze sklízet i 20 let. Farmáři pepř hnojí jen kravím a netopýřím trusem, který ředí s vodou z jezírka a ručně pepř zalévají,“ popisuje Klára, která farmáře i finančně edukuje a trvá na školní docházce dětí.
Kdy se Kampotský pepř sbírá
V lednu se sbírá zelený pepř a suší se na slunci na černý, v květnu dozraje zelený pepř dočervena a následně se loupe na bílý pepř. Farmáři pepř ihned po sběru, usušení či naložení do solného květu zavakuují, aby uchovali jeho kvalitu. Prezident asociace osobně ochutná pepř od každé rodiny a pokud projde přísnými kritérii, pošle ho do Evropy. „Farmáři pepř rovnou přebírají, my ho v Čechách ještě kontrolujeme ve speciálním přístroji, abychom měli jistotu 100% čistoty,“ vysvětluje Klára.
Špičková kvalita
Špičková kvalita suroviny i zpracování se odráží nejen v zájmu gurmánu, ale i v ocenění Great Taste. Tři hvězdy získal již zmíněný lyofilizovaný pepř v solném květu, čerstvý pepř naložený v solném květu, fermentovaný pepř a solné květy. „Fermentovaný pepř je velejemný a měkký jako kaviár a šéfkuchaři ho hodně používají ve studené kuchyni na dozdobení i dochucení,“ dodává Klára. Lyofilizovaný fermentovaný pepř drcený na flaky získal také hvězdu.
Paleta pepřových produktů je široká stejně jako využití pepře – při vaření, pečení, do drinků, k dochucení slaných i sladkých jídel. V Pepper Fieldu se rádi spojují s dalšími českými producenty s podobným smýšlením. S Herůfkem vytvořili čokoládu, s Landcraftem gin, s Proudem pivo, s Marcelem Jinochem hotové drinky, které stačí jen nalít na led, s Sugar Life pepřové nugátky. Kampotský pepř je i perfektním dárkem díky nádhernému designu a balení v krabičkách z českého zachráněného kartonu Cartoons a potěší opravdu všechny.
