Vietnamci odhalují: Vaříme pro vás jinak než pro sebe! Sobě dávají tuhé maso, nám libové a víc bylinek

Příběh kuchaře Nguyena Viet Lama, kterému jeho kolegové neřeknou jinak než Kevin Ngu, měl neuvěřitelný spád. Velmi brzy se totiž vyšvihl na posty v nejlepších pražských restauracích.

Připravuje vietnamská jídla založená na tradičních recepturách a rád přidává drobné moderní úpravy. Jak sám říká, rodilí Vietnamci si českou verzi jejich vlastní kuchyně vesměs pochvalují.

Pod pokličkou vietnamského hrnce

Vietnamská kuchyně je považována za jednu z nejzdravějších na světě. Používá se málo oleje a jídla obsahují vyvážené porce masa, zeleniny i rýžové přílohy. V hrnci se potkává celá řada kulturních vlivů z dlouhé historie. Nejstarší se datují z doby před tisíci lety, kdy byl Vietnam pod čínskou nadvládou. Gastronomie se obohatila o sójovou omáčku, začala se používat pánev wok i jídelní hůlky. Vařené hovězí maso se připisuje vlivu mongolského impéria, vaječné nudle, chilli či použití kokosového mléka zase vlivu khmerské říše.

Z období francouzské Indočíny si vietnamská kuchyně osvojila bagety, ovšem pracuje s nimi zcela osobitým způsobem s nezaměnitelným puncem exotiky. Vietnamské bagety bánh mì se připravují z rýžové mouky a plní masovou paštikou, trhaným masem, nakládanou zeleninou a bylinkami. „Přesně takové jste si zamilovali už i v Česku,“ komentuje Kevin. Vietnamská gastronomie má také výrazné regionální rozdíly. Na hornatém severu země jedí spíš prostá jídla, zatímco směrem na jih je kuchyně chuťově bohatší, kuchaři přidávají na sladkosti díky kokosovému a palmovému cukru. Víc se vaří z ryb a mořských plodů. Nejpálivější je jídlo ze středu Vietnamu, z oblasti Hue.

Maso raději tužší

Podle Kevina je jídlo středobodem vietnamské rodiny. Představuje možnost strávit čas společně s blízkými a je hlavním prvkem oslav a svátků. „My Vietnamci ale doma vaříme jiná jídla, než jak se naše kuchyně prezentuje v Evropě,“ vysvětluje Kevin. „Často se opakují stejné pokrmy a domácí jídlo zdaleka není tak barevné a také podstatně méně slané,“ dodává mladý kuchař. Podle něj je to dáno mnohem lepší kvalitou surovin v Evropě, což se týká hlavně zeleniny i masa. Zatímco Češi potřebují i do polévky Pho Bo plátky měkkého, kvalitního masa, rodilí Vietnamci vyhledávají prorostlou kližku a tužší kousky. „Jsme na to zvyklí a milujeme to,“ říká s úsměvem Kevin.

Bylinkový trumf

Vietnam je ovšem nepřekonatelný v nabídce čerstvých bylinek. „I když už je situace v Česku mnohem lepší, pořád se to nedá srovnávat s pravou vietnamskou tržnicí,“ vysvětluje Kevin. Jak sám říká, jsou ale i tak Vietnamci vesměs spokojeni s jídly vařenými v českých vietnamských restauracích. Tolerantní jsou i k experimentům s kuchyní ve stylu fusion, kdy se k tradičním recepturám přidává například smetana, se kterou vietnamská kuchyně nepracuje. To ale není úplně směr, kterým by se chtěl Kevin vydat: „Chuť musí zůstat stejná, chci spíš zapracovat na vizuální podobě jídla a dotáhnout ji k dokonalosti.“

U dětí vede řízek

Nedalo nám to a zeptali jsme se Kevina, jak vietnamské děti reagují na české školní jídelny. Řada z nich si prý z domova nosí vlastní, vietnamské, jídlo. Kevinovo dítě ovšem miluje špagety i české řízky. Má rádo také pečený bůček, což je jídlo, na jehož oblibě se česká i vietnamská kuchyně vzácně shodují.

Káva se žloutkem? Proč ne

Stále větší oblibu si v Česku získává vietnamská káva. Připravuje se pomocí tradičního nerezového filtru phin, který vám v kavárně přinesou rovnou se šálkem. Podává se se slazeným kondenzovaným mlékem. Ve Vietnamu dostanete i kávu studenou s kondenzovaným mlékem vyšlehaným se špetkou soli. Zajímavá je varianta s vyšlehaným vaječným žloutkem, v takovém případě ovšem musí káva být teplá.

Polévka Bún Bò Huḙ

6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 1,5 HODINY

Tato tradiční vietnamská polévka pochází z Hue, města ve středním Vietnamu, které je spojeno s kuchařským stylem bývalého královského dvora. Jedná se o silný vývar s výraznou chutí citronové trávy, ochucený krevetovou pastou.

Suroviny:

hovězí vývar 2,5 l
citronová tráva 2 stonky
chilli papričky rawit 2 ks
česnek 2-3 stroužky
semínka achiote 5 g
slunečnicový olej 75 ml
hovězí karabáček 250 g
mletý vepřový krk 100 g
tygří krevety 100 g
krevetová pasta mam ruoc hue 15 g
rybí omáčka 10 g
sůl
limetová šťáva
opečená cibule 1 ks
opečený zázvor 50 g
bramborový škrob 15 g
jarní cibulka 2 ks
čerstvý koriandr pár snítek
tenké kulaté rýžové nudle bún 100 g
červená cibule 1 ks

Postup:

Nejprve připravte ochucený olej achiote: slunečnicový olej zahřejte na 150 °C. Přidejte do něj semínka achiote a nechte 3 minuty. Pak sceďte.
Hovězí vývar přiveďte k varu. Současně stranou na pánvi rozehřejte 1 lžíci oleje achiote a orestujte na něm nasekaný česnek a pokrájené chilli papričky. Krátce opečte a přesuňte do vroucího hovězího vývaru. Přidejte citronovou trávu nakrájenou na malé kousky, opečenou cibuli, opečený zázvor, krevetovou pastu a hovězí maso. Vařte do změknutí masa.
Krevety nasekejte nadrobno. Přidejte mleté vepřové a dejte na chvíli do mrazáku, aby napůl zmrzly. Takto napůl zamražené maso rozmixujte do pěny. Přidejte nadrobno nakrájenou ½ jarní cibulky, rybí omáčku, pepř, 2 lžíce oleje achiote a bramborový škrob. Vytvarujte malé knedlíčky, které krátce zavařte v hovězím vývaru. Pak vývar dochuťte solí, rybí omáčkou a limetovou šťávou.
Nudle bún namočte do studené vody aspoň hodinu před podáváním jídla. V samostatném hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody. Namočené nudle přendejte do vroucí vody a krátce povařte. Jakmile změknou, sceďte je a rozdělte do misek na polévku. Zalijte polévkou, přidejte na plátky krájené vařené maso, krevetové knedlíčky, koriandr, kolečka jarní cibulky a na nudličky nakrájenou červenou cibuli.

Grilovaný vepřový bůček s rýžovými nudlemi Bún cha
4 PORCE // PŘÍPRAVA 45 MINUT + MARINOVÁNÍ

„Bún“ v překladu znamená kulaté rýžové nudle a „cha“ zase grilované vepřové maso. První zmínka o tomto pokrmu pochází z roku 1959 z Hanoje a stal se natolik oblíbeným, že se rozšířil po celém Vietnamu. Maso má většinou dvě podoby. Buď je bůček nakrájený na plátky, které se marinují a grilují na uhlících, nebo se použije mleté maso, které se rovněž marinuje, ale griluje ve formě karbanátků. V restauracích často na talíř dostanete obě varianty. Nedílnou součástí je směs zelených salátů a chybět nesmí čerstvé bylinky.

Suroviny:

MASO

vepřová pluma nebo vepřový bok bez kůže a bez kosti 700 g
citronová tráva 1 stonek
galangal 10 g
česnek 1 stroužek
šalotka 1 menší ks
chilli rawit ½ papričky
ústřicová omáčka 1 lžíce
rybí omáčka 1 lžíce
med 1 lžíce
karamel 1 lžíce
olej 1 lžíce
sůl špetka
mletý pepř

ZÁLIVKA

rybí omáčka 3–4 lžíce
cukr 1 lžíce
limetová šťáva 1 lžíce
chilli rawit paprička nasekaná najemno ½ ks
česnek 1 stroužek nakrájený nadrobno
SALÁT
- ledový salát 4 hrsti
- červená cibule 1 ks
- sójové výhonky 2 hrsti
- karotka
- lístky perily 1 hrst
- máta 20 lístků
- koriandr 1 hrst
SESTAVENÍ
- tenké kulaté rýžové nudle Bún 250 g
- smažená cibulka 4 lžíce
- drcené arašídy 4 lžíce
- Postup:
  1. Citronovou trávu nakrájejte na co nejjemnější kousky. Galangal oloupejte a také nakrájejte. Česnek nasekejte nebo utřete, šalotku nakrájejte na kostičky. Pokud nemáte tekutý med, nechte ho rozpustit. Pak přidejte všechny ostatní suroviny na marinádu – chilli, ústřicovou a rybí omáčku, karamel, sůl a pepř. Vše rozmixujte dohromady a ke konci přidejte olej.
  2. Maso nakrájejte na plátky silné zhruba 1 cm. Naložte je do marinády a dobře obalte ze všech stran. Nechte přes noc proležet v lednici.
  3. Připravte si dopředu zálivku: cukr nechte rozpustit ve 100 vody. Přidejte limetovou šťávu, rybí omáčku, najemno nakrájenou chilli papričku bez semínek a nasekaný česnek. Podle potřeby dochuťte trochou limetové šťávy nebo rybí omáčky navíc. Hotovou omáčku rozdělte do 4 menších servírovacích misek.
  4. Rýžové nudle zhruba 1 hodinu před podáváním jídla namočte do studené vody. Před podáváním je krátce ponořte do vroucí vody. Jakmile změknou, sceďte je a rozdělte na talíře. Připravte také salát: karotku nakrájejte na jemné proužky julienne, bylinky nasekejte a cibuli nakrájejte na jemné plátky. Ledový salát také nakrájejte a dobře promíchejte všechno dohromady. Posypte sójovými výhonky.
  5. Namarinované plátky masa upečte na grilu na dřevěném uhlí. Pečte při nižší teplotě raději delší dobu, aby se maso dobře propeklo, zkaramelizovalo, ale nespálilo. Upečené plátky masa nakrájejte na nudličky. Uvařené rýžové nudle rozdělte na talíře. Přidejte velkou porci salátu a grilované maso. Bohatě posypejte smaženou cibulkou a arašídy.

Tip: Bylinky jsou pro tento pokrm velmi důležité, Bún cha jimi musí doslova vonět. V Česku jsou nejdostupnější máta a koriandr, ale dá se sehnat i perila či thajská bazalka. V původní receptuře je také rýžový ocet, který se dá nahradit například umeoctem nebo jablečným octem.

ZDROJ: https://www.iglanc.cz/gurmet/vietnamska-restaurace-jidlo-pho-polevka-bun-cha-bahn-mi-ba/

Categories: Sia