Mušle: Češi jim přišli na chuť! Šéfkuchař ale prozradil jednu věc, která je pohoršuje

Belgie je země, se kterou sdílíme lásku k pivu a nevelký počet obyvatel. V čem se ovšem zásadně lišíme, je kulinární tradice a úroveň gastronomie. Množství unikátních specialit, které přinesla světu, je vcelku překvapující. Zkuste třeba mušle.

Když se řekne belgická kuchyně, každý aspoň trochu obeznámený gurmet dokáže jmenovat minimálně některé z jejích stěžejních pilířů – vafle, pralinky, hranolky, pivo a mušle. První čtyři položky tohoto prestižního seznamu jsme si už dávno zamilovali zcela bez výhrad. S mušlemi je to jiné, těm jsme museli postupně přijít na chuť. Jak ale potvrzuje Oldřich Matoušek, šéfkuchař pražské restaurace Bruxx, specializující se na belgickou kuchyni, máme mušle v Česku rádi čím dál víc.

Černé zlato

Slávky, které byly kdysi považovány za maso chudých, jsou dnes někdy vzhledem k vysoké poptávce označovány jako černé zlato. V Belgii se jich ročně spotřebuje více než 60 000 tun.

Zábavným paradoxem celé belgické lásky k mušlím je fakt, že většina se dováží ze sousedního Nizozemska a bylo tomu tak vždycky. Abychom zjistili, jak k tomu došlo, museli bychom se podívat až do druhé poloviny 16. století. Tehdy byl dokončen kanál Willebroek, který spojoval Brusel s řekou Šeldou a dále s Antverpami a nakonec se Severním mořem. Zde, v oblasti zvané Zeeland, na západním pobřeží Nizozemska, leží slávkový ráj. Mělké vody rozsáhlé pobřežní delty Mázy, Rýna, Šeldy a Elmu poskytují ideální prostředí pro růst mladých měkkýšů.

Po nově vybudovaném kanálu se začalo do hlavního města přivážet nejrůznější zboží a samozřejmě také plody mořské. Vedle dražších ryb se levné slávky velmi rychle staly populárním pokrmem.

Moules-frites

Pod tímto slovním spojením, které zní skoro jako magické zaklínadlo, se skrývá belgické národní jídlo. Jde o kombinaci slávek (moules) a tradičních belgických hranolků (frites), která se podává doslova v každém koutu Belgie. Našinec by nad takovou podivností mohl kroutit hlavou, ale hranolky k mušlím patří stejně neodmyslitelně jako pivo, víno a smaltovaný hrnec. V něm se slávky připravují i podávají. Když je hrnec malebně otlučený, tím lépe. Aspoň budete mít jistotu, že jde o oblíbené místo, protože se kuchař v místní kuchyni musí safra otáčet a kastroly nezahálejí.

Slávky samotné Belgičané připravují na různé způsoby. Nejklasičtější je dušení na pivu nebo s bílým vínem. Často se dělají také ve smetanové nebo rajčatové omáčce. Stále oblíbenější jsou netradiční úpravy, například s houbami, šafránem nebo citronovou trávou.

Kvalita se řídila podle „r“

Belgičané se dříve řídili heslem, že mušle se jedí pouze v měsících, které mají ve francouzském názvu písmenko „r“. To znamená od září do dubna, septembre – avril. Tehdy mají slávky přirozenou sezonu a jejich kvalita je nejlepší. Tato poučka už dnes moc neplatí, upozornil nás Oldřich Matoušek: „Díky tomu, že slávky dodávají především pěstírny, jsou čerstvé a dobré v průběhu celého roku.“

Divoké slávky se také dají sehnat, ale, jak vysvětluje šéfkuchař, jejich kvalita je často nevyzpytatelná. Někdy prý bylo skoro nemožné je dobře proprat tak, aby se zbavily písku. „Belgičané jsou na drobné křupnutí zrníčka písku zvyklí. My ale nejsme slávkový národ. Stačí, aby u jedné slávky z porce křupl písek mezi zuby, a lidé jsou pohoršeni,“ vysvětluje Oldřich Matoušek. Proto v Bruxxu raději zvolili mušle z farmy. Z farmy budou velmi pravděpodobně také kousky, které už dnes seženete i po celé České republice.

JAK OČISTIT MUŠLE

Čerstvé a zdravé slávky (cozze) či srdcovky (vongole) jsou vždy zavřené. I mírně otevřené mušle, které po zmáčknutí stále kladou odpor, jsou v pořádku. Ty otevřené nebo s prasklou či polámanou lasturou před přípravou vyberte a vyhoďte.
Takto přebrané mušle zalijte studenou vodou a nožíkem oškrábejte nános řas a korálů. Obvykle to ani nebude nutné, protože v supermarketech už dnes prodávají mušle očištěné. Přesuňte mušle do čisté, studené vody a nechte 30 minut stát. Pak je propláchněte ve třech nálevech studené vody. Tím se vymyje písek, který zbyl uvnitř lastur.
Pokud se nechystáte mořské plody hned vařit, skladujte je mokré a zakryté namočenou utěrkou v lednici. Nejlepší je ale hned je tepelně zpracovat.

Slávky s omáčkou savora

4 PORCE // PŘÍPRAVA 20 MINUT + PŘÍPRAVA SÝRU PŘES NOC

Tento recept je velmi zajímavá variace na tu nejklasičtější úpravu slávek, a to na bílém víně. Přidává se zakysaná smetana a lehce navinulý domácí sýr, který snadno připravíte sami.

Suroviny:

slávky 3,2 kg
bílé víno 400 ml
olivový olej 100 ml
šalotka 100 g
máslo 50 g
domácí sýr 100 g
dijonská hořčice 50 g
hustá zakysaná smetana typu crème fraîche 500 g
jarní cibulka 100 g
citronová šťáva 50 ml
čerstvý kopr 50 g
pepř z mlýnku
sůl

DOMÁCÍ SÝR

mléko 750 ml
vinný ocet 100 ml
sůl

Postup:

S předstihem připravte domácí sýr: mléko v hrnci přiveďte k varu. Osolte a pak do něj vlijte vinný ocet. Nechte srazit. Hmotu přelijte přes cedník vyložený plátýnkem a nechte okapat. Po vychladnutí přesuňte do lednice.
Mušle operte a očistěte podle návodu. V hrnci rozehřejte olej a nechte na něm zesklovatět nakrájenou šalotku. Zalijte bílým vínem a přesuňte do hrnce připravené mušle. Přiklopte pokličkou a nechte vařit do momentu, kdy se mušle otevřou (asi 5–10 minut). Mezitím připravte omáčku savora smícháním crème fraîche, dijonské hořčice a citronové šťávy. Přidejte nasekaný kopr, sůl a pepř.
Až budou mušle uvařené, vmíchejte k nim savoru a máslo. Nechte ještě asi minutu rozpustit pod pokličkou, aby se omáčka promíchala s mušlemi. Nakonec posypte nadrobeným domácím sýrem (použijte celkem 100 g) a nakrájenou jarní cibulkou.

Vongole à la romesco se šneky a pivním crumblem

4 PORCE // PŘÍPRAVA 40 MINUT

Vongole neboli srdcovky patří mezi nejchutnější mušle. Kombinace se šneky může někoho zaskočit, ale jde o ingredienci, která měla své místo i v české kuchyni. Pokud si na ně netroufnete, můžete je vynechat.