Příběh jedné pekingské kachny
V restauraci Sia na knedlo, vepřo, zelo zapomenete. Místo toho ztjistíte, proč je asijská kuchyně čím dál populárnější a taky že nabízí mnohem víc než kung pao.
Tvrzení, že Češi snědí cokoliv, se už dávno nezakládá na pravdě. Čím dál více českých zákazníků ví, jak poznat dobré jídlo, a jsou také ochotní si za něj připlatit. Právě důraz na kvalitu vyšvihl na gastronomické výsluní několik podniků, které byly poctivé už od počátku svého vzniku. Mezi nejznámější patří třeba restaurační skupiny Ambiente nebo Zátiší Group, obě čítající hned několik slavných restaurací.
Ale je to právě skupina Together, za kterou stojí majitelé Viktor Kaplan a David Petřík, a která se postarala o nedávný rozruch v jinak víceméně poklidných vodách pražské gastroscény. Nedaleko Náměstí Republiky otevřela novou asijskou restauraci Sia, do jejíhož čela postavila Jiřího Štifta. Jeho jméno vám pravděpodobně není cizí, šéfkuchař se proslavil coby porotce v televizní show MasterChef, i když v životopise se může pochlubit hlavně vedením kuchyně Alcron nebo Essensia v luxusním Mandarin Hotel Oriental. Kariéru pak na čas vyměnil za rodičovskou dovolenou. Jak sám přiznává, kromě péče o syna se od začátku věnoval i projektu Sia. A možná právě proto je na ni tolik pyšný.
Cesta za šťavnatým masem
„Denně se jich tu sní asi čtyřicet, o víkendu pětašedesát,“ počítá šéfkuchař Jiří Štift spotřebu kachen. Sázka na její asijskou úpravu se podle všeho vyplatila. Pekingská kachna je hlavní hvězdou menu a také prý tím nejlepším, čím se Sia může pochlubit. Recept na ni získal Jiří Štift během své stáže v Číně a přenesl ho do Prahy, i s lehkou obměnou v podobě melounu cantaloupe, který k pokrmu podává. „Tradiční receptury ho neuvádí, ale k masu se chuťově hodí,“ vysvětluje.
Její kouzlo prý tkví v dlouhé marinaci. Po očištění ji kuchaři potřou marinádou a pak ji blanšírují ve vodě a potřou směsí maltózy a medu. Po dvoudenním odležení vyzrálé kachny pečou ve speciální peci a podávají ve dvou chodech. Originální pojetí receptu nicméně ladí s celkovou ideou, jak má Sia působit – na talíři klasika, ale nádechem moderna. Majitelé se při tvorbě konceptu inspirovali zajímavými podniky v New Yorku a Londýně a tamější „klubovou“ scénu zdárně vytvořili v Praze.
Nenechte se zmýlit, díky vzorům na židlích a pokreslených stěnách o typickou asijskou atmosféru nepřijdete. Dokonce i přiznané nedokonalosti v podobě nakreslených bambusů připomínají nedbalost, se kterou se setkáte právě na cestách v Thajsku či Vietnamu. Nicméně spíš než na romantickou večeři ve dvou máte chuť do Sii pozvat přátele nebo si tu s kolegy uspořádat business oběd. V třípatrovém Šporkovském paláci, kde restaurace sídlí, pocit útulnosti a soukromí nečekejte. Podle Jiřího Štifta mají však tři patra své opodstatnění. Zaprvé jim velký prostor umožňuje udržovat cenovou politiku „hodně muziky za méně peněz“ a zadruhé, mají tři různá kuchyňská stanoviště rozdělená podle odlišných technologií přípravy. Jedna kuchyně se specializuje na těsta a dim sum knedlíčky, druhá na přípravu masa a ryb na japonském grilu robata a třetí se věnuje woku a zmíněné pekingské kachně.
Resumé
Sia ví, jak přilákat své zákazníky. Nabízí cenově dostupná jídla a pravdou je, že i u dražších položek vás potěší příjemnou porcí. Pekingskou kachnu si lze objednat celou (1190 Kč) nebo poloviční (595 Kč), v obou variantách se servíruje ve dvou chodech. U prvního chodu si vychutnáte kůži a prsní maso se zeleninou, švestkovou omáčkou a palačinkami. Na druhý chod se podává ve woku restované maso ze stehen a k tomu jako příloha buď restovaná rýže či domácí vaječné nudle. Po vzoru asijského způsobu stolování se jednotlivé pokrmy servírují doprostřed stolu, a to podle toho, jak jsou v kuchyni dokončovány. Velmi oblíbená je také kachní polévka s kokosovým mlékem (135 Kč) nebo kuřecí kung pao (215 Kč).
Kdo miluje asijské knedlíčky dim sum, nesmí vynechat napařované Xiao Long Bao s kachním masem (3 ks, 195 Kč) nebo smažené rybí koláčky (3 ks, 235 Kč). Šéfkuchař Jiří Štift doporučuje pokrmy z grilu – třeba tuňáka na žlutém kari (365 Kč) nebo tresku s yuzu omáčkou (345 Kč), já si nemohu vynachválit salát som tam (195 Kč) A na závěr není nic lepšího, než si dát vietnamskou kávu s kondenzovaným mlékem (59 Kč). Do restaurace Sia můžete zamířit i na oběd a místo á la carte menu sáhnout po poledním, které je cenově výhodnější. Až sem poprvé vkročíte, pochopíte, proč mají neustále plno.
RECEPT ŠÉFKUCHAŘE JIŘÍHO ŠTIFTA
Dračí koule se salátem som tam (4 porce)
Suroviny: na koule – 320 g loupaných vařených krevet, 20 g syrového vepřového sádla na kostičky, 60 g sterilovaných bambusových výhonků, 2 jarní cibulky najemno, ½ lžičky cukru, sůl a pepř dle chuti, 1 lžička bramborového škrobu, 12 plátků těsta na jarní závitky, olej na smažení, sladkokyselá chilli omáčka k podávání; na salát – 80 g zelených vařených fazolek, 4 lžíce sušených krevet, 8 lžic loupaných arašídů, 120 g zelené papáji na nudličky, 80 g čínského zelí na nudličky, 80 g salátové okurky na nudličky, 80 g sojových klíčků, velká hrst thajské bazalky a velká hrst máty, chilli papričky a čerstvý koriandr dle chuti; na dresink – šťáva ze 4 limet, 4 lžíce palmového cukru, 2 lžíce rybí omáčky
Postup: V misce důkladně promíchejte krevety s kořením, cukrem a škrobem. Směs nechte vychladit. Mezitím si připravte salát. Nejprve smíchejte suroviny na dresink, aby se cukr stihl rozpustit. V hmoždíři rozdrťte arašídy, sušené krevety a chilli papričky. Přidejte papáju a bylinky a promíchejte. Smíchejte s ostatními surovinami. Nyní vytvarujte z vychlazeného těsta kuličky o váze max. 35 g. Obalte je v těstě, které jste si předem nakrájeli na nudličky. Obalené kuličky smažte při 160 °C dozlatova. Podávejte s omáčkou.
ZDROJ: https://www.denik.cz/galerie/sia-restaurant.html?photo=4&back=752085110-8633-1
