Měli jsme zrovna malého synka. Rok a půl jsem s ním byl na rodičovské a zároveň jsem se od počátku věnoval tomuto projektu, je to tak.
Má to samozřejmě svoje plusy i minusy. Díky třem kuchyním, které jsou zcela otevřené, jsme dosáhli atmosféry, kterou jsme chtěli. Trochu ve stylu tržiště nebo street foodu. Hosté vidí kuchařům doslova pod ruce. Nemusíme jim tak povídat o tom, že knedlíčky jsou opravdu ruční práce. Vidí to. Nekupujeme v Sapě žádné mražené polotovary. Máme dva lidi, kteří každý den připravují jen těsta, náplně a ručně je motají. To jsme hostům chtěli ukázat.
Nevýhoda je, že potřebujeme strašně moc personálu. Složitější je i kolektování objednávek. Když si k jednomu stolu objednáte několik chodů a každý je z jiného patra, není možné přinést je ve stejný čas. Každá kuchyně dělá jídlo jinak dlouho a my je vydáváme v okamžiku, kdy jsou hotová. Je to tak ostatně běžné i v moderních asijských konceptech v Londýně či New Yorku. Nevyhovuje to úplně všem, ale když to může fungovat ve světě, nevidím důvod, proč by nemohlo i tady u nás.
Jídla jsou koncipovaná na sharing, aby se o ně lidé podělili, jak se to v Asii běžně dělá. Navíc jsme poměrně rychlí, tuto restauraci se zhruba 220 místy dokážeme z tří kuchyní s přehledem obsloužit.
Rozhodně, máme tady spoustu cizinců. Je to asijská restaurace, takže potřebujeme pracovat s Asiaty. Nejenže se hodí do konceptu, ale mají také spoustu nápadů. Máme tu hodně Indů, dva Indonésany, Srílančana, a každý z nich má trochu jinou chuť. Čeští kuchaři také nemají v mnoha ohledech zručnost jako Vietnamec.
Jak to funguje?
Je to nejen o vzájemném respektu, ale také větší zábava. Na směně je tak 15 kuchařů najednou. Mluvíme česky nebo anglicky, ale někteří nemluví ani jedním z těch jazyků, takže je to super vtipné.
Vy jste před několika lety řekl, že Češi neumí dělat rýži…
To jsem řekl? No je pravda, že taková ta pytlíková je peklo…
Jak ji připravujete tady?
Jasmínovou vaříme v rice cookeru a basmati ve velkém množství vody s kořením.
Jak plánujete obměňovat menu?
U asijské kuchyně není nutné se trápit nijakou sezónností, spíše jde o dostupnost surovin. Třeba začne sezóna houby šiitake, tak je chci dát, protože jsou fantastické. Ale pokrmy na menu přidáváme spíš postupně. Když se nám začne něco dařit, tak to tam dáme.
Odkud berete maso?
Kuře, vepřové a hovězí beru české, jehněčí mám velšské. Strašně rád bych bral české, ale mám na menu jen hřebínky, a ty chce po českých farmách každý, takže je jich nedostatek. Co je dostupné, bereme lokálně. Super hovězí kupujeme od Martina Kloudy z Moravy, který má suchým zráním stařené hovězí, a myslím, že je naprosto fantastické. Cena koresponduje s kvalitou. Samozřejmě ovoce a bylinky není možné brát celoročně z Česka.
Bez jakého konkrétního asijského produktu byste se neobešel?
Rozhodně bez omáček – hoisin a švestkové.
Hlavní chlobou vaší restaurace je pekingská kachna. Kolik jich prodáte?
Prodá se jich průměrně kolem 55 za den, o víkendu i víc.
Jak se pekingská kachna připravuje?
Abych vám to přiblížil: syrové kachny se plní marinádou z koření pěti vůní a hoisin omáčky, ústřicové omáčky a podobně. Recept jsem se naučil v Hongkongu a v Sečuánu, kde se na ně specializovala celá restaurace. Nevymyslel jsem ho, je to originál od Číňanů-specialistů. Po naplnění kachnu zašijeme, nafoukneme kompresorem, protože potřebujeme, aby se kůže oddělila od masa, hodíme nafouklou jako balónek do vařící vody, kde se kůže zblanšíruje a necháte oschnout.
Jak docílíte té křupavé kůžičky?
Kachna se pak polévá marinádou z maltózy a octa, nechá zaschnout a uloží na dva dny do boxu při kontrolované teplotě. Proudí tam vzduch a kůže zasychá. Kdybyste ji pekli hned, neupekla by se správně do křupava. Pak se peče ve speciální peci a před podáváním se ještě polévá horkým olejem. Ke kachně pak patří ještě sezamové palačinky. Na ty máme speciálního člověka, který je celý den peče.
A ať se ještě dostaneme ke druhé specialitě – kolik druhů dim sum knedlíčků děláte?
Teď máme čtyři druhy napařovaných dim sumů, v brzké době bych to chtěl rozšířit na šest druhů. Mám jednoho člověka, který je na jejich motání specialista. A tím, že dělá třeba 90 porcí denně, tak se pořád zlepšuje. To je podle mě problém českých kuchařů, že chtějí každou chvíli vařit něco jiného. Nedokážou si užívat rutinu práce, která ke kuchařině hodně patří. Vždyť právě tím se kuchař zlepšuje. V Asii dělají kuchaři jeden druh jídla celý život a pořád mají pocit, že je co vylepšovat.
Co vás čeká v nejbližší době?
Snad dostavíme venkovní zahrádku. Tam bude ještě gril a budeme tam vařit jídlo v hliněných hrncích, jak je to v Asii běžné. Tím nám na menu přibydou další pokrmy, třeba ragú. Na speciální akce se snažíme sehnat specializované kuchaře z Asie, abychom se zase naučili něco nového a posouvali se dál. A pak už mám v hlavě chilli festival, který proběhne na konci srpna nebo v září. Chci lidem ukázat, že chilli papričky nejsou jen o samotné pálivosti, ale i tom, že různé druhy papriček mají velmi specifickou chuť.
Jak moc vás ještě provází účast v pořadu MasterChef?
