Není v pořádku, když vám někde nabídnou guláš za 79 korun. To buď není dobré jídlo, nebo to nebude dlouho fungovat, říká šéfkuchař z restaurace Sia Jiří Štift
HN: Co jste si dal dnes k jídlu?
Měl jsem z naší obědové nabídky indické kuřecí kari.
HN: Bylo dobré?
Bylo. Vařil to Ind.
HN: Vy jíte ve své restauraci každý den?
Když jsem v práci, tak ano.
HN: Není to monotónní? Nemáte někdy chuť na změnu?
Monotónní to není, protože každý den vaříme něco trochu jiného. Ale samozřejmě mám někdy chuť na něco, v čem není chilli ani koriandr. A pak si třeba zajdu do Lokálu na tlačenku s pivem.
HN: Máte v jídle nějakou tajnou neřest? Guilty pleasure, jak říkají Angličané. Třeba že si někde dáte smažený sýr.
To ne. To je jídlo, které nenávidím.
HN: Proč? Že vám nechutná? Nebo z „ideologických“ důvodů?
Spíš jsou to ty ideologické důvody. Já ještě v učení začínal v restauraci, kde se dělaly hrozné věci. Přesně tohoto typu. A pak jsem jako mladý kluk pracoval se Zdeňkem Pohlreichem. On mě přivedl na to, že je to jídlo, které asi vážně není v pořádku. Vy jíte vlastně jen tuk. Smažený sýr, k tomu hranolky, a na to všechno tatarku. Pozor, já nemám nic proti smaženému sýru. Třeba když si osmažíte indický panýr, je to fantastické. Ale usmažit třicetiprocentní eidam a zalít to tatarkou, v tom nevidím žádný zázrak.
HN: Zmínil jste restauraci Lokál. Tam patří smažák k nejoblíbenějším jídlům.
Vy mi skoro čtete myšlenky. Já se asi po čtrnácti letech nechal právě v Lokálu nedávno přesvědčit, abych smažený sýr znovu vyzkoušel. Abych mu dal šanci. A dalších čtrnáct let ho zase nemusím mít. Nic proti Lokálu, mám to tam rád. Kvůli smažáku tam ale fakt nechodím.
HN: Máte svou vlastní restauraci, což je asi sen každého kuchaře. Co vás na tom víc baví − vaření, anebo byznys?
Je to asi kombinace obojího. Mě stále strašně baví vařit. Nemůžu bez toho být. Jsem nejšťastnější, když si stoupnu k plotně a něco uvařím. Baví mě pracovat se surovinami. Když třeba přivezou humry, tak se těším, až je budu mít v kuchyni a začnu s nimi něco dělat. Ale je taky pravda, že jsem dnes v situaci, kdy mám i další povinnosti. Náplní mé práce je spíš dát dohromady tým, ty lidi práci naučit a dohlížet na ně. Největší uspokojení nalézám v tom, když jdu večer domů a vím, že hosti byli ten den spokojení, tým klapal a všechno se povedlo. Ale největší zábava je pro mě stoupnout si ke sporáku a začít něco vařit v rendlíku.
HN: Před otevřením restaurace Sia jste byl rok a půl na rodičovské dovolené. To je v Česku stále spíše nezvyklé. Proč?
Byla to kombinace několika různých věcí. Zaprvé jsem si potřeboval vyčistit hlavu. Pak jsem chtěl vypadnout z hotelové restaurace, kde jsem předtím dělal řadu let.
HN: To byla restaurace Spice v pětihvězdičkovém hotelu Mandarin Oriental na Malé Straně?
Ano. Aby bylo jasno, je to skvělá restaurace a jsem strašně vděčný, že jsem tam mohl pracovat. Už jsem tam ale byl dlouho. A dostalo se to do stadia, kdy jsem se staral o to, aby byly v pořádku papíry a čísla a aby byl spokojený auditor. To mě nebaví. Já chci, aby byli spokojení hosti. No a zároveň jsem věděl, že budu otvírat vlastní restauraci, a potřeboval jsem si to v klidu promyslet a připravit. Všechno to zapadlo do sebe a bylo jasné, že jít na rodičovskou dovolenou není špatný nápad.
HN: Vy jste se díky účinkování v pořadu MasterChef zařadil mezi šéfkuchařské celebrity. Kdy jste věděl, že chcete mít svou restauraci?
Asi ve čtrnácti, kdy jsem se rozhodl, že budu kuchař.
HN: A seriózně?
Napadlo mě to mnohokrát, ale spíš to byly sny než plány. Jasné obrysy to nabralo ve chvíli, kdy mě oslovili pánové Viktor Kaplan a David Petřík s nabídkou, která dávala smysl. Oba jsou zkušení profesionálové, v gastronomii podnikají řadu let. Vlastní restaurace jako Bruxx a Vinohradský parlament na náměstí Míru anebo Potrefenou husu v Hybernské ulici. Dostali nápad udělat špičkovou asijskou restauraci a oslovili mě.
HN: Dnes do skupiny s názvem Together patří třeba i známé cukrářství Skála a chystá se otvírání dalších podniků. Inspirují se investoři tím, co se povedlo Ambiente?
Ambiente je rozjetá věc a její zakladatel Tomáš Karpíšek je stoprocentní profesionál. Jde trochu jinou cestou, rozhodně Ambiente nebereme jako konkurenci. Inspirace je ale v tom, že se dávají dohromady podniky, které můžou těžit ze vzájemné spolupráce a synergie. A je to dobrá značka. Když řeknete, že jdete do Ambiente, víte, že můžete očekávat určitou kvalitu.
HN: A taky poměrně vysokou cenu.
Karpíšek ví, co chce a jak to udělat. A dělá to poctivě a pravdivě, takže o tom konceptu dokáže lidi přesvědčit. Aby vytáhli peněženky a vytáhli z nich možná víc než v jiné restauraci. Ale to je v pořádku. Spíš není v pořádku, když vám někde nabídnou guláš za 79 korun. To buď není dobré jídlo, nebo to nemůže dlouhodobě fungovat.
HN: Je podobný i byznysmodel? Že řetězec spoluvlastní jednotlivé podniky, ale i ti, kteří podnik provozují? Máte v Sie podíl?
Ano.
HN: Jak velký?
Není to jedno? Mám pár procent a není to důležité. Pro mě je podstatné, že mě baví spolupráce s oběma pány, Kaplanem i Petříkem. Mám možnost se naučit něco nového. Předtím jsem byl řadu let v hotelových restauracích. Mít vlastní restauraci je mnohem větší riziko a taky mnohem větší dobrodružství. Já to beru jako ohromnou šanci, jak se naučit něco nového.
◼ Uznávaný šéfkuchař a spolumajitel pražské restaurace Sia začínal v hotelu Intercontinental. Zkušenosti sbíral i na zaoceánské lodi Queen Elizabeth II. Jako šéfkuchař pracoval v hotelích Alcron a Mandarin Oriental.
◼ Jak říká, v kariéře jej ovlivnila spousta věcí: „V kuchyni jsem od čtrnácti let a nic jiného neznám. Kariéru mi asi nastartovalo to, když jsem jako mladý kluk nastoupil do kuchyně v pětihvězdičkovém hotelu, tehdy to byl Intercontinental, a zjistil, co to gastronomie vlastně je. Důležité bylo i to, že jsem šel pracovat na zaoceánskou loď. Pomohl mi i hotel Alcron a Zdeněk Pohlreich, pod kterým bylo strašně zajímavé pracovat. Teď mám svou restauraci a je to samozřejmě zase krok dopředu.“
◼ O michelinskou hvězdu ale neusiluje. „Sia není koncept pro michelinskou hvězdu. Tyhle věci se nesmějí přeceňovat. Já jedl ve spoustě michelinských restaurací, protože to beru jako součást práce a inspiraci. Mnohé byly fantastické, ale v řadě z nich to taky stálo úplně za houby,“ řekl HN.
◼ Jiří Štift je autorem knihy receptů Šéfkuchařův rok – jaro, léto, podzim, zima a byl porotcem televizní soutěže MasterChef. Je ženatý a má tři děti.
