V Česku je mnoho šéfcukrářů, kteří přeceňují své zkušenosti. Důležité je sbírat znalosti z jiných zemí a kultur, říká Lukáš Skála
Lukáš Skála tvrdí, že cukráři jsou trochu ušláplí svými kuchařskými kolegy a nikdo se na ně neptá. „Dezert je ovšem tečkou každého menu,“ říká rázně.
Krátce po půl desáté dopoledne to ve slepé uličce svatého Huberta v Praze žije. Zdejší původní Sweerts-Sporckův palác, dnes Palác Špork, prošel před časem rozsáhlou rekonstrukcí a v jeho horních patrech vyrostly luxusní kancelářské prostory. Do přízemních podlaží se zase nastěhovala restaurace Sia a za rohem sídlí továrna Cukrář Skála, obě jako součásti gastronomické skupiny Together.
Původně šedé a trochu zastrčené místo v centru české metropole se tak proměnilo v příjemné zázemí pro všechny, kteří si chtějí dát kávu a zákusek mimo shon hlavní ulice a cinkání tramvají. „Nejdřív jsem si myslel, že ta poloha bude pro cukrárnu handicap. Ale ukázal se pravý opak,“ říká spokojeně šéfcukrář Lukáš Skála v bílém rondonu.
Tlumené vůně čokolády, specifického koření a vanilky si člověk všimne už přede dveřmi. „Já už to moc nevnímám, jsem tu každý den. Ale určitě je to lepší než aroma cibule, na které jsem byl zvyklý z předchozích podniků,“ směje se 39letý muž, který v minulosti připravoval dezerty v hotelu InterContinental, Vinohradském parlamentu či Bruxxu a rovněž v zahraničních restauracích, jako jsou třeba Little Gretel v texaském Boernu nebo luxusní Hacienda de los Morales v Mexico City.
Cukrářova pětiletka
Od loňského prosince vede Lukáš Skála svou vlastní cukrárnu a zásadní jsou pro něj poctivé suroviny typické pro české dezerty − mouka, máslo a čerstvé ovoce. „Miluju sladké, to je taková moje droga. Nepotřebuji jíst každý den ty nejluxusnější zákusky různých příchutí. Kolikrát přijdu do práce, dám si obyčejný tlačený koláč s mákem a višněmi a jsem šťastný.“ A když se vydá do Turnova, odkud pochází, pochutná si nejlépe na povidlových buchtách nebo třené bábovce od maminky.
České kynuté buchty představil držitel několika mezinárodních cukrářských ocenění i ve světě. „Nejvtipnější reakci na ně jsem zažil v Mexiku. Když jsem přišel s tím, že jako dezert v menu bude variace buchet, ptal se mě šéfkuchař: S mákem? A to se u vás může?“ vypráví pobaveně s tím, že v této části světa znají mák v úplně jiných souvislostech. „Nakonec všem velmi chutnalo.“
Skleněné vitríny cukrářské továrny Lukáše Skály hrají snad všemi barvami a vedle české klasiky jako větrník, indiánek nebo punčový řez se tu vyjímají i exoticky vypadající kousky. „Všechno, co tu najdete, jím, a velmi rád. A tak by to mělo u šéfů v gastronomii být,“ vysvětluje a jako příklad uvádí německého šéfkuchaře, jemuž nechutná květák, a tak ho do menu zkrátka nezařazuje v žádné podobě.
Na otázku, zda někdy vůbec uvažoval o jiné profesi, když pochází z cukrářské rodiny, má Lukáš Skála svéráznou odpověď: „Přemýšlím o tom každých pět let, mám to v takových cyklech.“ O chvíli později už ale tvrzení uvádí na pravou míru: „Obor se u mě nemění. Ale vždy, když jsem přišel do nového prostředí, mi chvíli trvalo se s ním sžít a to samé platilo i o kolektivu a výrobě. Pět let mi potom přišlo jako dobrá chvíle pro změnu, aby mohl člověk pořád růst a dostávat nový náboj.“
Praha, 14. 8. 2018, Lukáš Skála, cukrář, zákusek, dort, cukrárna, gastronomie
HN – Lukáš Bíba
