Na světě existují tisíce druhů pálivých paprik, jejich síla je určována podle takzvaných Scovilleho jednotek. Kromě toho, že dokážou neobyčejně zvýraznit chuť jídla, mají také pozitivní dopad na organismus – zrychlují metabolismus, zlepšují imunitu, podporují krevní cirkulaci,+ a dokonce tlumí chronickou bolest. Některé vědecké studie navíc tvrdí, že by kapsaicin, hlavní složka pálivých papriček, mohl také pomoci v boji s některými druhy rakoviny.
Dokážou pěkně rozpálit, zlepšují imunitu a vyplavují hormony štěstí. Chilli papričkám v Česku holduje čím dál více strávníků. Zatímco dříve si je dopřávalo několik set nadšenců, dnes si jídlo s chilli vychutnávají tisíce lidí. „Průměrný Čech nejčastěji snese u nás hojně rozšířenou papričku jalapeño,“ tvrdí český odborník na chilli Pavel Koudelka.
Koudelka působí v reklamní agentuře, kromě toho se však už osm let aktivně zajímá také o pěstování pálivých paprik. Dnes společně se svými známými pořádá tematické akce pod hlavičkou iniciativy Chilližrout. Milovníci pálivé zeleniny ale prodávají také potřeby pro jejich pěstování a společně s dalšími tisíci nadšenců si vyměňují recepty na jídla i rady.
Na světě existují tisíce druhů pálivých paprik, jejich síla je určována podle takzvaných Scovilleho jednotek. Počátkem 20. století navrhl stupnici americký lékárník Wilbur Scoville. Jednotky jsou odvozovány podle síly jeho původního cukerného roztoku smíchaného s drcenou papričkou. Mají od 10 tisíc jednotek (druh jalapeño) po 2,2 milionu (druh Carolina Reaper).
Chilli kromě řady pozitivních účinků na organismus vyplavují i hormon štěstí endorfin. „Jakmile člověk spolkne papričku, kapsaicin v těle způsobuje pocit bolesti a pálení. Tělo na to logicky reaguje vyplavením chemie, aby pocity lépe snášelo. Takže konzumace papriky nás nakopává a navozuje i stav štěstí,“ popsal Koudelka.
Vybrané druhy papriček i jejich účinky budou moct zájemci vyzkoušet již na konci září v pražské restauraci Sia. Tým okolo šéfkuchaře Jiřího Štifta chystá týdenní gastronomický festival zaměřený právě na jídla s chilli.
„Cílem není uvařit co nejpálivější jídlo, ale připravit ho tak, aby vynikla chuť papričky a jednotivé chutě k sobě dobře ladily,“ říká šéfkuchař Jiří Štift z pražské restaurace Sia. Hostům chce přiblížit jejich specifika a zároveň je naučit, aby si jídla s chilli dokázali vychutnat naplno.
Servírovat se bude celkem pět chodů, každý je přitom zkombinován s jiným druhem pálivé papriky. Hosté si tak mohou vybrat, jestli ochutnají grilované jehněčí hřebínky s nejsilnější papričkou Carolina Reaper, anebo zda dají přednost tuňákové rolce a sashimi ze svatojakubských mušlí s jalapeño chilli pastou.
Kromě nejslabší jalapeño či nejsilnější Carolina Reaper budou moci návštěvníci ochutnat také Chile de Arbol, Habanero Orange nebo Tasmanian Habanero. „Habanero Orange mám hodně rád. Má asi 200 tisíc stupňů Scovilleho jednotek. Pálí relativně hodně, a když na ni nejste zvyklí, může vás rozškytat, ale má velmi výraznou vůni a chuť, a výborně se tak hodí do salátů,“ vysvětlil Štift.
Chilli lze využít i ve sladkých jídlech. Z asijské papričky Bhut Jolokia připraví tým kuchařů palačinky z kokosového mléka s exotickým jack fruit, kešu a jogurtovou zmrzlinou. „Chilli papričky se nejlépe kombinují se sladkou chutí, protože trochu snižuje její pálivost. Dobře se také kombinují s ovocem – ať už mangem, papájou nebo ananasem, protože pomáhá redukovat pálivost, ale zároveň zvedne intenzitu chuti chilli papričky,“ dodává Štift.
Pálivé papričky je také nejlepší zapíjet ovocnými nebo jogurtovými nápoji, rozhodně ne vodou nebo pivem.
Ačkoliv během gastronomického festivalu hosté ochutnají i papriku zapsanou jako nejpálivější na světě, o svůj život se bát nemusí. Šéfkuchař Štift využívá v jídlech pouze nepatrné množství chilli. „Nejsem příznivcem toho, dělat jídlo tak, ať pálí, až to s vámi šlehne,“ přesvědčuje. Ti, kteří jsou na pálivé pokrmy trénovaní, si pak do jídla budou moci přidat připravenou pastu z Caroliny Reaper.
Ale pozor, Štift upozorňuje na to, že chilli je zrádné kvůli tomu, že ze začátku tolik nepálí a jeho intenzita nabíhá pomalu. A kolik toho běžný strávník vydrží? „Je to velmi individuální. Někoho pálí už jalapeño. Záleží, jak často chilli jíte. Myslím, že ideální množství je takové, po kterém pořád cítíte chuť jídla a druhý den vám není špatně,“ popisuje šéfkuchař.
Vysoké množství silného chilli by mohlo být potenciálně nebezpečné pouze pro lidi, kteří mají problémy se srdcem či dýcháním. „Ale paprika vám nemůže propálit žaludek,“ uvádí Koudelka s tím, že může maximálně způsobit křeče v žaludku či zvracení.
Chilli papričky pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Právě odtud jej pak portugalští a španělští mořeplavci a conquistadoři vyvezli do dalších zemí světa. „V dnešní době se v Česku nejčastěji setkáte s paprikami dovezenými z velkovýroben z Holandska a Španělska, kde jsou pěstovány hydroponicky,“ sdělil Koudelka s tím, že ale chutnají úplně jinak, než když si ji člověk vypěstuje sám na vlastní zahradě nebo na balkoně.
Spíše než v supermarketech by je tak lidé měli nakupovat od menších pěstitelů. „Pokud člověk shání dobré papriky, měl by se obrátit na zemědělce v okolí, anebo je může zkusit poptat na facebookové skupině Chilližrout, kde lidé častokrát nabízí své přebytky k prodeji,“ dodal.
A šéfkuchař Štift dodává, že habanero z druhé půlky světa koupené v únoru rozhodně nebude tak výrazné a chutné jako to koupené nyní, v období sklizně. Dnes ve světě existují tisíce kultivovaných druhů chilli papriček, které jsou výsledkem křížení základních odrůd.
Údajně nejpálivější papričku na světě vloni představil Velšan Mike Smith. Na zahrádce vypěstoval odrůdu Dračí dech, která ve Scovilleově jednotkách pálivosti předčila i pepřový sprej. Do Guinnessovy knihy rekordů se však zatím nedostal.
Categories: Bistro Sisters
