Šéfkuchař: Nasekat tunu papriček do jídla umí každý trouba
Milovníci ostrého jídla a chilli papriček, pozor. V pražské restauraci Sia bude šéfkuchař Jiří Štift v rámci Chilli týdne podávat pokrmy s pálivými papričkami z celého světa. V rozhovoru pro on-line deník TÝDEN.CZ prozradil, proč se zaměřil právě na ostrá jídla a jaké speciality si pro své hosty připravil.
Jak vznikl nápad na chilli týden?
Chtěli jsme pro naše hosty připravit nějaké zpestření a řešili jsme, co by tak mohlo zaujmout. Před nějakým časem jsme zkoušeli akci s kalamáry a sépiemi, proběhlo to dobře, ale přece jen – tohle se vaří v Praze téměř všude. A tak mě napadlo oslovit experta na pálivé papričky Pavla Koudelku, se kterým jsem se seznámil před dvěma lety. Pavel papričkám hodně rozumí, nápad s chilli týdnem se mu líbil a rozhodl se mi pomoct.
Proč právě chilli?
Obecně chilli lidi v dnešní době hodně zajímá. Rádi s ním experimentují, sami si ho doma pěstují, řekl jsem si, že by to mohlo návštěvníky zaujmout.
Prozradíte, na co se mohou těšit?
Připravili jsme si šest chilli papriček, které budou důležitou součástí každého pokrmu. Základní paprička bude jalapeño, kterou většina lidí zná a ví, jak chutná. Ta bude startovací. Chceme ji podávat jako jalapeño pastu k tuňákové rolce a sashimi ze svatojakubských mušlí. Druhou papričkou je Chile de Arbol, která pochází z Chile. Rozhodli jsme se jí dát do „wooku“ a budeme vařit klasický recept Chilli Beef, což je hovězí maso restované s papričkami a k tomu budeme podávat sójovou omáčkou – jak normální, tak i sladkou. Milovníci indického jídla se můžou těšit na tygří krevety naložené v jogurtu a v indickém koření. K tomu se bude podávat salát ze zelené papáji a z melounu kantalup. To celé podtrhne paprička Habanero Orange, která má výraznou ovocnou chuť a celkem vysokou Scovilleho stupnici pálivosti.
Když jsme u té pálivosti, máte připravený také pokrm, který bude nejpálivější?
Ano (smích). Zvolili jsme nejpálivější Carolina Reaper papričku, ze které budeme dělat čatní ke grilovaným jehněčím hřebínkům, vindaloo kari a chlebem parathou.
A co dezert, ten bude taky s chilli?
Samozřejmě. Rozhodl jsem se udělat palačinky z kokosového mléka s jack fruit, kešu, jogurtovou zmrzlinou s limetkou a chilli sirup, ve kterém bude Bhut Jolokia Peach – má asi milion Scovilleho stupňů a donedávna byla jednou z nejpálivějších, dokud jí nevystřídala Carolina Reaper, která má 2,2 milionu Scovilleho stupňů.
S čím se chilli podle vás nejlépe kombinuje?
Nejlépe s ovocem, se zeleninou a s nějakými druhy kari.
Je nějaká rada, jak zvládnout opravdu ostré jídlo a zároveň si vychutnat chuť papričky?
Chuť chilli vynikne například, když je pokrm sladkokyselý, to je výborná kombinace. V Thajsku zase, když si dáte červené nebo zelené kari, které je celkem dost pálivé. Tamní kuchaři přidávají do pokrmů hodně palmového cukru, který sníží pálivost. K „ochlazení“ jídla je také dobré kokosové mléko. Ale obecně bych řekl, že se chilli hodí snad do všeho, pokud tedy nemáte na mysli svíčkovou (smích).
Mohou na Chilli fest i lidé, kteří s pálivými papričkami dosud nemají velké zkušenosti?
Ano. Samozřejmě, že pokrmy budou pálit. Ale všechno budeme vařit tak, aby to normální člověk dokázal sníst a nebylo mu z toho špatně. Já nechci vařit jídlo, po kterém by vám slzely oči, bolel žaludek a bylo vám špatně. To není správné. Nasekat do jídla tunu papriček umí každý trouba. My chceme, aby si návštěvníci ty papričky vychutnali, cítili, jakou mají chuť a jak s pokrmem ladí.
A jaký pokrm v menu patří mezi vašeho favorita?
Indické kari, které budeme podávat s mečounem, to bude pecka!
