Sladká fabrika Sladká fabrika
Nádherná vůně. Lákavé zákusky, kam se člověk podívá. A velký industriální prostor, po kterém místo Umpa-lumpů kmitají cukráři. Člověk je nadšený už ve chvíli, kdy vstoupí. A to ještě neochutnal! Vítejte v cukrářské továrně Lukáš Skály.
Neobvyklý podnik s názvem Cukrář otevřel jeden z nejlepších českých cukrářů spolu se společníky z gastronomické skupiny Together loni před Vánocemi. Od té doby učí Čechy i cizince, kteří do prodejny v centru Prahy zavítají, že skvělé dezerty nemusí být nutně spojené s porcelánem. Luxusní sladkosti si totiž odnesete výhradně v ruce – na tácku nebo v krabičce. „Jsem přesvědčený, že když dostanete perfektní cukrářský produkt, bude vám jedno, na čem ho sníte. Nemáme mramorové sloupy, obsluhu v bílých rukavičkách, porcelánový servis ani stříbrné příbory a stejně se k nám lidi s nadšením vracejí,“ říká devětatřicetiletý cukrář.
Lukáš Skála
Narodil se v roce 1979. V šestnácti letech se vyučil u svého otce. Cukrářskou kariéru odstartoval v hotelu InterContinental. V roce 2005 se stal šéfcukrářem hotelu Holiday Inn. Následoval pobyt v Německu a krátké angažmá v Obecním domě, aby se vrátil do hotelu InterContinental na pozici šéfcukráře. V dubnu 2014 se přesunul do Vinohradského parlamentu a později do restaurace Bruxx. V prosinci 2017 otevřel podnik Cukrář a v březnu 2018 i prodejnu kremrolí v Dlouhé ulici. Je ženatý, má dvě děti.
Snad ve všech rozhovorech, které jsem s vámi četl, zaznělo postesknutí, že je u nás cukrařina přehlížená. Čím to je?
Cukráři jsou v Česku zbytečně ušlápnutí. Když jdete do Grand Cru, těšíte se na šéfkuchaře Jana Punčocháře, v Alcronu zase na Romana Pauluse. Ale znáte nějaké české šéfcukráře? Přitom v dobrých hotelech a restauracích běžně působí a většinou odvádějí výbornou práci.
Vlastně mě to moc nepřekvapuje. Lidi se do restaurace těší především na hlavní chod. Je to v zahraničí jinak?
Jídla tam víc přizpůsobují zákonitostem gastronomie. Přiměřeně velký předkrm, přiměřeně velký hlavní chod a na závěr sladká tečka, která má být zlatým hřebem každého dobrého menu. Ať už je to v letních měsících sorbet, nebo v zimě hutnější čokoládový dezert. V české gastronomii se udělá velký předkrm, vydatné hlavní jídlo – a tím to hasne, protože pak už je zákazník plný.
Změní se to někdy?
Některé restaurace ve velkých městech už dělají menu, kde je dezert automaticky zahrnutý. Ale pořád je to spíš výjimka. Češi jsou historicky zvyklí na velké porce. Většinou pracovali manuálně, takže chtěli velké jídlo, aby měli energii na další práci. Všude se podával smažený řízek, guláš nebo svíčková se šesti. A tahle fascinace těžkými jídly přežívá dál, i když lidi sedí u počítačů.
A co se týče cukrářských produktů, změna je taky ještě v nedohlednu. Zatímco v Itálii si i v restauracích, které jsou v nejzapadlejších končinách, dělají vlastní dezerty, u nás bývají mnohdy kupované. Když vyjedete za Prahu, s největší pravděpodobností vám nabídnou maximálně jablečný závin, palačinku nebo horké maliny se zmrzlinou.
Takže jediná možnost, jak se může cukrář v Česku zviditelnit, je rozjet vlastní podnik?
Jedna z možností.
Jaké jsou další?
To záleží na provozovatelích restaurací. Šéfkuchař vyhlášené restaurace by měl být hrdý na svůj tým a měl by se snažit zviditelňovat lidi, kteří pod ním pracují. V devadesátých letech, kdy restaurace často patřily bývalým vekslákům nebo taxikářům, se nedal čekat příklon ke kvalitě. Dnes už ale podniky vlastní i samotní kuchaři, tak by to mohlo jít správným směrem.
Exkurze do sladké fabriky
ZDROJ: https://www.penize.cz/podnikani/366141-sladka-fabrika
