Ústřice, slávky i vafle. Belgická kuchyně je skvělá a hosty baví, říká šéfkuchař Zdroj: https://www.lidovky.cz/relax/dobra-chut/ustrice-slavky-i-vafle-belgicka-kuchyne-je-skvela-a-hosty-bavi-rika-sefkuchar.A181008_110518_dobra-chut_ape
Češi přicházejí ústřicím, mušlím, šnekům a čerstvým rybám stále více na chuť. Do pražské belgické restaurace Bruxx se doveze každý měsíc tři tuny čerstvých slávek, což znamená, že se prodá 100 až 150 porcí slávek denně. „Ještě překvapivější je fakt, že na Štědrý den, kdy podáváme vánoční šneky, je celá restaurace rezervována několik týdnů dopředu,“ říká šéfkuchař Jan Pípal.
Lidovky.cz: Zlatá Praha hotelu InterContinental, Grandhotel Pupp v Karlových Varech, Sheraton Hotel v Praze, to jsou všechno velmi známá a považovaná místa. Co Vás vedlo k tomu, že jste se rozhodl spojit své jméno s tehdy novou a úplně neznámou restaurací Bruxx?
Na začátku mě oslovili David Petřík a Viktor Kaplan, které jsem znal z dřívějška, zda bych s nimi nechtěl otevřít restauraci, v té době se jednalo o Vinohradský Parlament. A už v tu dobu přemýšleli o využití vedlejšího volného prostoru. Hned na začátku stála myšlenka udělat restauraci zaměřenou na belgickou kuchyni. Ke spolupráci jsem byl osloven asi rok a půl před otevřením, tudíž jsem byl u základů celého konceptu, což se mi líbilo, a také to byla velká příležitost pracovat v roli šéfkuchaře mimo hotelové skupiny, zároveň jsem do projektu vstoupil od začátku jako spolumajitel.
Lidovky.cz: Bruxx – to jsou čerstvé mušle, belgické hranolky, vafle, pralinky, zkrátka kvalitní belgická gastronomie. Tíhl jste k této kuchyni už dříve nebo to pro vás byla nová zkušenost?
K belgické kuchyni jsem se dostal už před spoustou let přes hotel Intercontinental v Bruselu, kde jsem měl možnost připravovat festival české kuchyně. Po seznámení s majiteli Bruxxu panem Petříkem a Kaplanem jsme do Belgie rádi jezdili jak za jídlem, tak za pivem a celkově nás táhla belgická kultura, tudíž jsme se tímto směrem ubírali dlouhodobě.
Lidovky.cz: Práce s čerstvými mušlemi je v České republice relativně unikum. Dovážíte je dokonce třikrát týdně. Odkud přesně je berete?
Slávky dovážíme ze severního pobřeží Dánska, jezdí sem třikrát týdně, abychom dosáhli maximální čerstvosti. Mušle nejsou farmované, jsou divoké. To znamená, že se loví ve fjordech a v zátokách z mořského dna, pak jedou do zpracovatelského závodu, kde se z nich vyplavuje písek, perou se a pak už se jen pytlují do jutových pytlů. Dnes odebíráme kolem třech tun slávek měsíčně.
Lidovky.cz: Dovedl byste říct jak se Češi obecně tváří na seafood ?
Díky čerstvosti našich produktů sem chodí spousty lidí, kteří vůbec poprvé v živote ochutnávají mořské plody, my jim vysvětlujeme, co je co, jak se mořské plody jí nebo s čím se dají kombinovat. Díky tomu si myslím, že Češi už mořským plodům dávno přišli na chuť. V současnosti se obecně daří podnikům, kde podávají ústřice, mušle nebo čerstvé ryby. Za mě se to pořád lepší a lepší.
Lidovky.cz: Na vašem lístku se objevuje celá řada piv. Jste spíš pivař nebo preferujete víno?
Nejsem úplně klasický pivař, ale baví mě netradiční pivní chutě a vůně. Zrovna včera jsem ochutnával nové čepované mangové pivo Mangozu. Jsem rád, když můžeme doporučit konkrétní pivo k danému pokrmu nebo když přesvědčíme k piti piva ženské pohlaví, které běžně preferuje spíše víno. Na čepu máme devět piv a kolem padesáti druhů je v lahvích. Velmi populární je například i pivní šampaňské.
Lidovky.cz: Co vás na vaší práci nejvíce baví?
To je víc věcí dohromady, je to takový balíček. Rád jím a ochutnávám. Baví mě, že mám pod sebou dvě rozdílné kuchyně – klasickou českou, která je v kontrastu s tou belgickou. Baví mě spousta kolegů, se kterými se dobře spolupracuje, baví mě, že chodí lidi. Největším uspokojením je, když slyším, že je na večer rezervovaná celá hospoda.
Lidovky.cz: A co je naopak na vaší práci nejtěžší?
Nejtěžší je pro mě dneska práce se zaměstnanci, to je určitě jedna z těch nejnáročnějších disciplín. Dennodenně se bavíme, jak zaměstnance motivovat, jak si je udržet a jak je vzdělávat. Je to v dnešní době trvalého nedostatku kvalitních zaměstnanců velká výzva.
Lidovky.cz: Jak to řešíte během svátků, třeba na Štědrý den? Máte otevřeno? To chce taky pořádnou dávku pracovníků.
Na Štědrý den, kdy podáváme vánoční šneky, máme restauraci zabookovanou už několik týdnů dopředu. Ve Vinohradském Parlamentu připravujeme staročeské šnečí recepty a v Bruxxu se soustředíme spíš na mezinárodní recepty. Občas je mi číšníků a kuchařů i líto, místo aby na Vánoce zpomalili, tak naopak musí ještě přidat.
Lidovky.cz: Máte nějaký svůj sen týkající se vaší profese?
Hezká otázka. Jeden sen se mi právě plní, jsem šéfkuchař a spolumajitel dvou restaurací a cateringové společnosti, která navíc na jaře přesídlí do nového samostatného cateringového centrum ve Kbelích. Dneska už máme konkrétní návrhy kuchyní, moc se na to těším. Dalším mým snem je, aby se těmto projektům dlouhodobě dařilo, abychom dokázali udržet nastavenou laťku a abychom kolem sebe měli fajn kolegy profesionály. To je vlastně všechno.
