Český zákazník je často štědřejší než cizinci, říkají majitelé restaurační skupiny Together, do které patří Sia nebo Bruxx
Upozornili na sebe restaurací Sia, kam se dnes chodí na skvělou asijskou kuchyni. Mají „belgický“ Bruxx i „český“ Vinohradský parlament. Otevřeli dvě cukrárny a koupili chlebíčkárnu. A za měsíc otevřou cateringovou firmu. Podnikatelé Kaplan a Petřík budují restaurační skupinu Together.
HN: Co jste měli naposled dobrého k jídlu?
Petřík: Když trávíte většinu času pracovně v hospodách, gastronomické zážitky už moc nevyhledáváte. Když žena řekne: „Pojď, zajdeme na večeři“, tak z toho nejsem moc nadšený. To už radši slyším, když mi Viktor řekne: „Nezajdeme k Tygrovi na dvě piva?“
HN: Říká se, že společně by měl podnikat lichý počet lidí a méně než tři. Jak vám to ve dvou funguje?
Kaplan: Nebo se taky říká, že spolek je hezká věc, ale dva jsou moc.
Petřík: Myslím, že se docela doplňujeme. Někdy žertujeme, že spolu vyjdeme lépe než se svými životními partnerkami. Rozhodně jsme aspoň v počátcích trávili společně víc času. Teď už jsme našli nějaký balanc. Známe navzájem své slabší i silnější stránky, ale podstatné je, že základní pohled na náš byznys máme stejný.
HN: Váš první společný projekt byla Potrefená husa v Pardubicích. Tam jste se navzájem oťukávali?
Kaplan: Znali jsme se z O2 areny a tu pardubickou Husu nabídl David pouze mně. Původní franšízant se dostal do potíží a já dostal nabídku, ať se to pokusím dát dohromady. Moc se mi do toho nechtělo, i proto, že je to mimo Prahu. Řídit hospodu na dálku je těžké. Takže jsem souhlasil pod podmínkou, že do toho David půjde se mnou.
Petřík: Důležité bylo, že to fungovalo. Byl to začátek a první společné zkušenosti. Dělat Potrefenou husu je z hlediska provozovatele snazší, protože dostanete určitý návod, jak postupovat. Základní věci jsou dané a mantinely nejsou moc široké. A vy to děláte buď dobře, nebo špatně.
HN: Po Pardubicích přišly další podniky, mimo jiné Bruxx a Vinohradský parlament, předloni pak Sia a další. Dnes máte 300 zaměstnanců a v portfoliu restaurace, cukrářství, chlebíčkárnu a catering. Kdy se ze společného provozování hospod stala gastronomická skupina?
Petřík: Na začátku žádná taková hluboká myšlenka nebyla. Nic takového, že bychom si sedli a rozhodli se budovat řetězec. Prostě se to stalo. My jsme zpočátku hospody provozovali v bačkorách a řešili všechno od nákupu zeleniny až po výběr personálu. To jde, když máte 30 zaměstnanců a pár podniků.
Když ale dál rostete, začne být v určité chvíli jasné, že se na to musíte začít dívat jako na jeden projekt. Zkusit tomu dát jasný směr a myšlenku. A využívat synergie, které samozřejmě existují.
HN: Co podniky ve skupině Together spojuje?
Kaplan: Na první pohled nemají naše restaurace nic společného. Nabízejí jiné druhy kuchyně i odlišný zážitek. Z mého pohledu je spojuje určitý daný standard, co se týče kvality jídla, obsluhy a zážitku.
My bychom si přáli, aby lidé, kteří jdou do kterékoli z našich restaurací, měli jistotu, že tenhle standard dodržíme.
Petřík: Kdybych měl být konkrétnější, nechceme, aby naše provozovny byly nabubřelé. Aby zákazník nemusel přemýšlet, jak se obléct. Jestli jít v džínách, nebo drahém kožichu. My máme ambici dělat gastronomii pro širokou veřejnost. Vyhrnuté rukávy, žádné pozlátko a drahé příbory. Ale bez jakéhokoli kompromisu z hlediska kvality jídla. To je naše priorita. Někdy se mluví o zákaznickém přístupu, ale dá se to říct také jednoduše. My říkáme personálu, že musí mít hosty rádi. A rádi jim naši službu poskytovat. Spousta restauratérů hořekuje, že jejich hosté jídlu nerozumí a že nedocení skutečnou kvalitu. To je nesmysl. Podstata dobré hospody je v tom, že máte rád lidi.
HN: Jak do konceptu vaší skupiny zapadají dvě Potrefené husy?
Petřík: Už úplně ne. Cítíme to i my. Vydali jsme se určitým směrem a korporátní styl Hus už nám tolik nevyhovuje. Nechceme mít kočkopsa, který bude obsahovat všechno. Je ale pravda, že v našich Husách máme vazby k lidem. S nimi jsme to rozjížděli, oni nám hodně pomohli a od nás by teď asi nebylo fér, kdybychom je s chladnou hlavou prodali. Navíc ekonomicky fungují, což je to nejdůležitější. A v Pardubicích je naše Husa vnímaná dobře i gastronomicky.
