Pražské restaurace Vinohradský parlament, Bruxx, Sia, Cukrář Skála,
Food Way Catering, Potrefená Husa v Hybernské a taky v Pardubicích. To všechno jsou podniky, které patří do gastronomické skupiny Together, za kterou stojí David Petřík a Viktor Kaplan. Během osmi let se jim podařilo vybudovat byznys s obratem stovek milionů korun a jako jediní v Česku vám naservírují třeba originální pekingskou kachnu.

David Petřík a Viktor Kaplan se potkali před 12 lety, když Petřík šéfoval konceptu Potrefených Hus a Kaplan vlastnil Husu v Hybernské. Když zjistili, že mají na věci podobný názor, rozhodli se společně koupit a znovu oživit už existující Potrefenou Husu v Pardubicích.

David Petřík a Viktor Kaplan

„Tam jsme si uvědomili, že se nám spolu dobře dělá, že máme na věci podobný názor a máme společný tah.

Umíme se rychle domluvit, za těmi věcmi jít a opravdu je dotáhnout do konce. Nekecáme,“ říká Kaplan, který s Petříkem už osm let otevírá jeden podnik ročně a z původních 30 zaměstnanců jich dnes řídí víc než tři stovky.Když tedy přišla nabídka na obrovský prostor po Allianz pojišťovně na pražských Vinohradech, neváhali a rozhodli se tam otevřít – jak sami říkají – pivní chrám. Vedle sebe rozjeli už nezávislou českou restauraci Vinohradský parlament a o sedm měsíců později
belgickou restauraci Bruxx.

restaurace interiér Bruxx

 

„Byli jsme ještě takoví psychopati, že jsme chtěli obě restaurace otevřít zároveň, a byli jsme zklamaní, že Bruxx otevíráme až o několik měsíců později,“ směje se dnes Kaplan a dodává, že se tehdy starali úplně o všechno od toaletního papíru po marketing.

Právě Vinohradský parlament a Bruxx vytyčily styl a směřování jejich gastrobyznysu – restaurace s velkou kapacitou míst, ve kterých preferují kvalitu a autenticitu jídla před přehnaným food stylingem a škrobeností.

slávky

 

„Nikdy jsme si neříkali, že uděláme nejlepší podnik.

Říkáme si jedině to, že chceme udělat velký podnik a přinést kvalitní gastronomii co nejvíce lidem. Nechceme totiž dělat drahé podniky, proto ty naše mají kapacitu 200 a více míst. Věříme, že když uděláme dobrý koncept, podnik naplníme a konečná cena bude pro zákazníka přijatelná,“ vysvětluje Petřík, který pochází z kuchařské rodiny a v hospodě rodičů pomáhal už od svých 12 let.

V praxi to znamená, že denně vyexpedují v jednom podniku až 700 jídel, prioritou je pro ně samotná chuť pokrmu – a vy se přitom nemusíte bát vyhrnout si rukávy a opřít lokty pohodlně o stůl.

restaurace Sia

Například do Bruxxu mušle kvůli čerstvosti zaváží třikrát týdně z Dánska a přípravu a chuť domácích hranolků ladí ještě teď.

Otestovali na 70 druhů brambor, a než se hranolky dostanou na váš stůl, brambora se nejdřív povaří, ručně oloupe a nakrájí, poté 30 sekund slabě povaří ve sladovém octu, osuší, předsmaží na 170 stupňů, opět osuší a nakonec osmaží v hovězím loji – a to pouhou minutu před tím, než vám přistanou na stole (a to nemluvíme o tom, že má brambora v každém ročním období jiný charakter, chuť a velikost).

Po otevření Bruxxu a parlamentu rozjeli také vlastní Food Way Catering a řekli si, že stačí. Názor ale změnili, hned když dostali nabídku investovat do Šporkovského paláce. „Když jsme viděli, že naše podniky fungují, dostali jsme jednoduše druhý dech a chuť vymyslet něco dalšího, i když si u každého dalšího podniku říkáme, že už končíme,“ směje se Kaplan.

V roce 2017 tak ve Šporkovském paláci otevřeli třípatrovou panasijskou restauraci Sia a cukrářství Cukrář Skála. Původně měli v plánu rozjet také Šporkovský pivovar, z toho ale nakonec sešlo, protože se s majitelem budovy nedohodli na podmínkách.

kuchař dělající domácí úkoly

 

„Nepřemýšlíme výhradně ekonomicky, racionálně.

Klidně vybudujeme podnik, který bude mít dlouhou návratnost, ale pro nás je důležité, že zapadá do mozaiky toho, jak vnímáme gastrobyznys, a že nás to baví. Nic víc, nic míň,“ vysvětluje Kaplan, který s Petříkem na otevření jedné restaurace pracuje průměrně tři roky a rozhodující pro ně je, aby bylo dopředu jasné, že bude za daným konceptem stát silná osobnost jako právě cukrář Lukáš Skála, šéfkuchař Jiří Štift v restauraci Sia, šéfkuchař Honza Pípal z Vinohradského parlamentu nebo generální manažer parlamentu a Bruxxu Robert Vaverka.

Právě Sia tvoří ani ne dva roky po svém otevření 30 procent celkových výnosů skupiny, měsíčně do ní přijde 15 tisíc lidí a je to jediná restaurace v Česku, kde si dáte dim sum knedlíčky a kachnu připravenou na pravý pekingský způsob asijskými kuchaři, které Petřík s Kaplanem hledají v zahraničí.

cukrárna Lukáš Skála

 

Nikdy neplánovali takové množství podniků. Aby se jim lépe řídily a aby bylo jasné, že je zaštiťuje stejná myšlenka, vytvořili skupinu Together.

„Nebylo to vůbec jednoduché. Přemýšleli jsme, jak to zabalit, aby značka nevypadala uměle a abychom svou filozofii sdělili jak svým zákazníkům, které jsme si chtěli začít posílat mezi podniky, tak zaměstnancům,“ popisuje Petřík.

Úspěch Sii a Cukráře Skály jim dal další energii a oni už si nemyslí, že to jsou jejich poslední podniky. Naopak, chtějí dále expandovat.

Z Food Way Cateringu budují samostatnou divizi a pro lepší provoz si pronajali halu v Praze-Kbelích, kterou přestavěli na gastrozázemí a vybudovali centrální kuchyně a sklady. Koupili chlebíčkárnu Sisters, kterou spojí s Cukrářem Skálou na Dlouhé třídě a otevřou lahůdkářství, rádi by rozjeli další etnickou restauraci a do tří let otevřeli pivovar, ve kterém si budou vařit vlastní ležák. Detaily si zatím nechávají pro sebe, ale jisté je, že jejich pivo bude vařit opět zkušený a známý sládek.

ZDROJ: https://forbes.cz/vytvorit-gastro-skupinu-nikdy-neplanovali-dnes-ma-together-stamilionovy-obrat/