Sladký život podle Lukáše Skály (39): »Michelinský« cukrář z Prahy sklízí úspěchy po celém světě
Někdo si musí náklonnost k vlastní profesi pracně pěstovat. V případě cukráře Lukáše Skály (39) okouzlení „nejsladším řemeslem na světě“ nastalo vlastně už v dětství, kdy se díval pod ruce svého otce. Dnes má za sebou řadu prestižních mezinárodních úspěchů a vede v Praze svou vlastní „továrnu na sladké“.
„Když jsem na základní škole navštěvoval sedmou třídu, můj otec začal podnikat v cukrářství. Když jsem viděl, jak vytváří zákusky, zalíbilo se mi to,“ svěřil se Lukáš. Záhy si osvojil základy toho, co mají zákusky mít, aby uspokojily i ty nejzmlsanější jazýčky.
Rodinná tradice – základ kvality
„Otec mne velice dobře zaučil do úvodu klasické cukrařiny. Dalo mi to více, než kdybych působil coby učeň někde v hotelích, kde bych povětšinou loupal ovoce na snídaně, nebo rovnal pečivo,“ vysvětluje Lukáš. Za druhou školu života pak považuje své „angažmá“ v Hotelu Intercontinental, kde se vypracoval až na zástupce šéfcukráře a osvojil si cukrařinu ve velkém i co do šíře použitelných surovin.Absolvoval také týdenní stáž v Německu v restauraci Aqua oceněné prestižními třemi michelinskými hvězdami. „Pokud bych měl srovnávat, největší rozdíly byly v kvalitě surovin a v preciznosti při práci,“ svěřil se Lukáš. „V Německu lidé přemýšlejí více nad tím, jak se surovinou pracovat, aby využili její potenciál, aby z ní získali co nejvíce chuti.“
Po dalších štacích v Hotelu Holiday Inn, kde působil už coby šéfcukrář, a v restauraci Vinohradského Parlamentu a Bruxx, dnes vede vlastní cukrářství ve Šporkovském paláci a o kus dál v Dlouhé ulici pod sdružením gastronomické aliance Together.Mezi Lukášovými výrobky byste nalezli klasické české pochutiny – od kremrolí přes pralinky, laskonky nebo tvarově nápadité dorty, které by se daly hltat i očima. Mimo toho je právě velikou devízou jeho zkušeností a experimentů pestrá škála netradičních zákusků, které se v jiných cukrářstvích nevyskytují.
Od pivního sudu po vysněný Pražský hrad
Na cukrařině Lukáše baví neomezená šíře tvorby. „Když mám správné suroviny, mohu z nich vytvořit prakticky cokoliv,“ nezastírá. „Vyráběl jsem na zakázku čokoládový telegraf, veliké dorty v podobě budíku nebo mixážního pultu. Asi největší dort jsem vytvářel pro Staropramen z marcipánu,“ loví Lukáš v paměti. „Byl to dort ve tvaru patrového obdelníku o rozměrech 130 x 90 centimetrů, a na výšku měřil 50 centimetrů. Na sobě měl název pivovaru a vršek sudu byl vyrobený z marcipánu. Sesazen byl z 80 litrů smetany.“
Kdyby však záleželo na něm, který výtvor by jednou rád tvořil, se zřetelem na Pražské památky se Lukáš dlouho rozmýšlí. „Praha má strašně krásnou architekturu, je náramně zdobná a tím i složitá pro cukrářský charakter. Přesto si dovedu představit, že bych se jednou třeba věnoval Hradčanům, byť by to bylo v 3D provedení asi velmi složité.“
Bez sladkého ani ránu
Více než modelování esteticky zajímavých sladkostí Lukáše však baví skladba chutí. „Modelování je sice příjemná činnost, ale ne vždy může být výrobek tak chutný, jak vypadá,“ přibližuje vyhlášený cukrář, který od roku 2000 nastřádal nejrůznější ocenění. Jen Cukrářem roku se u nás stal třikrát, třikrát skončil druhý. Na gastronomické olympiádě se umístil jako 11. nejlepší cukrář světa, v Master Chef Challenge v Norsku skončil zase jako 4. nejlepší cukrář světa. „Důležité krom vzhledu je, jak chutná, jakou má konzistenci, jak se ty chutě prolínají, zda je zákusek lepší teplý nebo studenější.“Čím se ještě Lukáš snaží odlišit svou práci od jiných cukrářství, je naprostá otevřenost vůči zákazníkům. Jak z uličky sv. Huberta, kde jeho cukrářství sídlí, tak i přímo v prodejně si díky prosklené stěně mohou lidé prohlédnout, jak nejrůznější laskominy vznikají. „Díky tomu nemusíme zdůrazňovat, že používáme klasické suroviny a ne konvenience čili polotovary. Lidé to vidí na vlastní oči,“ vysvětluje Lukáš.
Mnohým lidem se ve svém zaměstnání po dlouhé době začne každodenní práce zajídat. Že by ale Lukáš někdy na sladké zanevřel, to nepředpokládá. „Každý den si dám něco sladkého. Musím vědět, jak se ten který výrobek povedl. Nestalo se mi, že bych se někdy té sladké chuti přejedl. Klidně si lecco z toho, co v cukrárně vytvářím, vezmu po práci i domů na posezení,“ usmívá se.
