Kremrole za 69 korun? Naše by měla být ještě dražší, říkají gastronomičtí workoholici
Podnikatelé Viktor Kaplan (42) a David Petřík (42) společně vedou gastronomickou síť Together. V Praze před pěti lety otevřeli moderní českou hospodu Vinohradský parlament a od té doby se nezastavili. V brasserii Bruxx podávají belgické speciality, v restauraci Sia zase asijskou kuchyni. Provozují dvě cukrářství Skála a loni koupili chlebíčkárnu Sisters. Dva gastronomičtí workoholici si toho ale chtějí na talíř naložit ještě mnohem víc.
V restauraci Bruxx na pražských Vinohradech je krátce po obědové špičce. Viktora Kaplana a Davida Petříka, oblečené do podnikových modrých barev, trápí fotograf Honza Zima pózováním s příbory. Padají povely jako „podržte si vidličku před obličejem“ a „teď si tu lžíci dejte na nos“. Přesto nehnou brvou.
Úsměv od ucha k uchu jim vydrží i ve chvílích, kdy Viktor Kaplan Davida Petříka popichuje, že v rozhovoru prozrazuje možná až příliš. Oba se ovšem rozohní, když se zeptám na diskutovanou cenu 75 korun za kremroli v jejich cukrářství Skála. „Lidi jsou ochotní dát za smažený sýr i 220 korun. Ale pracnost cukrářského výrobku je úplně jinde, než když někdo udělá smažák s vařeným bramborem,“ vysvětlují se zápalem majitelé sítě Together, která v tuto chvíli zaměstnává kolem tří stovek lidí.
V posledních dnech žijí rozšiřováním své společnosti Foodway Catering, pro niž v pražských Kbelích vybudovali nové zázemí. Na seznamu, co je třeba udělat, toho však mají požehnaně. Jen letos je čeká rekonstrukce Vinohradského parlamentu, z něhož plánují vytvořit českou brasserii s přidanou knedlíkovou kuchyní. A změny se dotknou interiéru i menu chlebíčkárny Sisters. Za Prahou již mají pozemek pro výstavbu pivovaru a za pár týdnů se chystají na zahraniční cestu, během níž chtějí načerpat inspiraci na další vysněný podnik.
Suma sumárum, za pár let vyroste Together z aktuálně devíti podniků do skupiny o jedenácti provozech. A podnikatelé se nebrání ještě vyššímu číslu. Duo Kaplan-Petřík ale v rozhovoru také prozradilo, jak dnes mezi jejich věhlasné restaurace zapadají dvě Potrefené husy, které provozují již od začátku společného podnikání.
Co si dáte dobrého?
Viktor Kaplan: Jak koukám na dnešní nabídku, dám si slávky s mexickou salsou.
David Petřík: Nebude to znít moc hezky, ale jsem právě na keto dietě. Takže mohu maximálně maso a k němu neochucený salát. Není to nic zábavného, ale netrápím se. Cukry se v keto dietě nahrazují tuky, takže jsem si o víkendu pekl celou kachnu. Jediné, co mě trápí, je, že nemůžu pivo.
Máte nějaký vysněný gastronomický zážitek?
VK: Já už mám spíše chuť na obyčejnější věci, smažák s vařeným bramborem nebo řízek s bramborovým salátem, než snít o návštěvě michelinské restaurace. Možná je to tím, jak se pořád pohybuji po restauracích a musím něco ochutnávat. Spíše se těším na věci, s nimiž jsem spjatý od malička.
DP: Ovšem na konci dubna navštívíme barcelonskou restauraci Hoja Santa, podnik Alberta Adrii, bývalého šéfkuchaře elBulli. Chceme ochutnat špičkovou mexickou kuchyni, jak ji Adri přeformátoval do evropského stylu.
Jedete do Španělska sbírat inspiraci pro nový podnik?
DP: Naše záměry zatím nejsou úplně konkrétní, takže je nechceme prozrazovat. Ale restauraci s etnickou kuchyní bychom ještě rádi udělali.
Loni jste koupili pražskou chlebíčkárnu Sisters. Plánujete s podnikem nějaké změny?
VK: Od konce března dochází k celkové přestavbě, ale myšlenka, kterou Sisters dala zakladatelka Hana Michopulu, bude zachována. Cílem je chlebíčkárnu propojit s Cukrářem Skálou, který je hned vedle, a vytvořit Lahůdky Dlouhá.
DP: Na levé straně uvidíte Sisters, na pravé Skálu. Oba vchody budou zachovány a stěny se otevřou.
VK: Podniky budou také propojeny sezením.
DP: Chlebíček je totiž cukrařině velmi podobný v preciznosti zdobení. Na první pohled vypadá jednoduše, ale v detailu, jak na jedné ploše musíte rovnoměrně odehrát barvy, poskládat jednotlivé suroviny, to je poměrně velká věda. Naši nejšikovnější kuchaři tak hledají tu správnou proporci. Kam umístit kozí sýr, jakou velikost by mělo mít hráškové pyré. A v cukrařině jde také o detail. Na malém místě musíte mít perfektní korpus a krásný krém.
Plánujete změny i v nabídce Sisters?
DP: Doposud se centrální kuchyně nacházela mimo chlebíčkárnu. Všechny výrobky, saláty, pěny a masa se připravovaly jinde, dovážely se a zdobily až v Sisters. My bychom chtěli dělat vše před hostem. Celou výrobu otevřeme, aby měl zákazník celý proces před očima. Stavět budeme na severském čtyřhranném chlebíčku, ale designově i chuťově ho posuneme dál. Vychytáme ho v detailech.
VK: Zároveň chceme zkusit klasiku s bílou vekou, jen v jiném kabátě, než jak ji znáte třeba z lahůdek Zlatý kříž.
DP: Sisters chceme dál rozvíjet a mít podniků více. Plánujeme vytvořit takový minisouboj chlebíčků, aby si zákazník mohl vybrat mezi Paukertovou českou klasikou a moderním severským chlebíčkem.
Na Skálu se sahat nebude?
VK: Ne. Teď maximálně přemýšlíme o tom, jestli bude kávovar umístěn u Skály, nebo u Sisters. Ale mírně posílíme sezení. Kapacita bude až 40 míst.
Původní koncept „kup a odnes“ nevyšel?
DP: Ukázalo se, že v tom se naše přemýšlení malinko lišilo od toho, co zákazník očekával. I když dnes lidem nedělá problém jíst drahé steaky a ústřice na Manifesto Marketu z ruky, ukazuje se, že sladké vnímá člověk jako za odměnu a chce u něj trošku zvolnit. Sednout si, vzít si porcelán. Od ekologických plastů se tedy vracíme k porcelánovému nádobí. Ovšem do ortodoxní kavárny to modifikovat nechceme. Skála bude pořád postavený na čisté cukrařině.
Kdy se Lahůdky Dlouhá otevřou?
VK: Věříme, že do konce května. Bude to rychlá akce. Prostor je malý a už si děláme přípravu, aby byly veškeré profese nachystané. Přece jen máme zaměstnance a nájem, které musíme během rekonstrukce platit.
Prvního Cukráře Skálu jste otevřeli na konci roku 2017 ve Šporkovském paláci, půl roku nato jeho další pobočku jen v 500 metrů vzdálené Dlouhé ulici. Proč tak blízko sebe?
VK: Nejdříve jsme získali cukráře Lukáše Skálu pro Vinohradský parlament. Lukášovým snem ale byla vlastní cukrárna. Řekli jsme, že jsme schopni mu ho splnit v rámci dvou let, i když se z nich nakonec staly roky čtyři. Když jsme pak ve Šporkovském paláci otevírali asijskou restauraci Sia, přemýšleli jsme, jestli asijské kuchyni nevěnovat celý prostor. Zároveň místo splňovalo Lukášovy parametry. Dnes už bychom asi udělali první cukrářství na frekventovanějším místě, ale už se stalo. Dlouhá je perspektivní místo, které se za posledních deset let stalo zajímavou gastronomickou částí Prahy. Možná jsme si v ní kompenzovali, co jsme chtěli udělat původně. Ovšem nevnímáme, že by na sobě oba podniky nějak kanibalizovaly.
DP: Přece jen logistika je v cukrařině poměrně složitá. Zákusky, jak je vyrobíte, nejdou převážet 20 ani 15 kilometrů daleko. Jsou příliš křehké. Pro nás je tedy dobré, že jsme kousek. Nemáme problém věci dodělávat během dne a dovážet si je z jedné pobočky do druhé. A jednotka v Dlouhé není tak obrovská, aby Špork vyjídala.
Když se otevíral Cukrář Skála v Dlouhé, cena tamních kremrolí od 69 korun vyvolala lehké pozdvižení. Už se reakce zákazníků uklidnily?
DP: Komentáře na ceny budou vždycky. Ale na rovinu, s precizností, jakou naše výroba má, bychom se nemuseli stydět být ještě o čtyřicet korun dražší. Vždyť lidi dávají za trdelník 110 až 120 korun. Nemyslím si, že jsme v tomto drazí.
VK: Komentáře byly ze začátku paradoxně od bohatých lidí. Moji známí právníci klidně přijdou a řeknou, že kremrole je sice výborná, ale 69 korun je přece jen moc. S tímhle jsme se ale už popasovali. Nechceme suroviny ani práci našich lidí nijak podceňovat. Věříme, že jsou zákazníci, kteří jsou ochotni za to tuto částku dát.
DP: Dokonce můžeme říct, že cukrařina je u nás nedoceněná. Ty výrobky by měly stát ještě víc. Věci jako větrník nebo indián mají lidi za jednoduchý a rychlý produkt. Dvě cukrářky vám ale upečou větrníky z odpalovaného těsta včetně přípravy krému za čtyři hodiny, a jedna cukrářka vám za hodinu naplní 50 až 60 větrníků. Více fyzicky nezvládnou. V ceně se odráží také fakt, že nepoužíváme ztužovače na urychlení.
VK: Vždyť je paradoxní, a nemyslím to nijak ve zlém, že lidi jsou ochotní dát v některých restauracích za smažený sýr 220 korun. Já to také dám, nemám s tím problém. Ale pracnost cukrářského výrobku je úplně někde jinde, než když někdo udělá smažák s vařeným bramborem.
DP: Lukáš nám dával ochutnávat výrobky, které vyrobil ze smetany z běžného velkoobchodu – nebo z poctivé farmářské smetany. Rozdíl byl obrovský. Řekli jsme mu: „Lukáši, dělej to pořádně, my lidi naučíme platit za kvalitu.“ My nechceme být drazí, ale okolnosti nás k tomu nutí, pokud nechceme výrobu zjednodušovat. Naše výrobky prostě tolik stojí!
Plánujete otevřít třetí cukrářství Skála?
DP: Doteď jsme postavili dvě, teď k jednomu připojujeme Sisters. Nabídky na místa máme a asi by nebyl problém udělat další pobočku, ale potřebujeme nechat věci usadit, vychytat a až pak můžeme jít dál. Nechceme během roku vychrlit pět cukráren a pak se trápit, jestli jsme nesáhli vedle. VK: Pokud by ale nějaké podniky přibyly, byli bychom rádi, aby každý vyráběl svůj vlastní nosný produkt, tak jako máme v Dlouhé kremroli.
Rekonstrukce prý nečeká jen Sisters, ale i vaše další podniky na Vinohradech.
VK: V belgické brasserii Bruxx budou změny minimální. Týkají se pouze zadní části, kde před hosty vytvoříme otevřenou kuchyň pro přípravu mušlí. Líbí se nám, když zákazník může pozorovat provoz. A jestliže jsou v Bruxx doménou mušle, tak bychom je zákazníkovi rádi přiblížili. Zásadnější rekonstrukce bude v hospodě Vinohradský parlament. Tam kromě podlah dojde k předělání celého interiéru. Zmizí výčep a stane se z něj speciální středisko na knedlíky, což je produkt, kterému bychom se chtěli víc věnovat. Věříme, že i v této době, kdy všichni řeší zdravou výživu, má právě knedlík šanci na úspěch. Ovšem nepřemýšlíme o něm jako o klasickém, bramborovém nebo plněném uzeným. Těch možných druhů a variací je nespočet.
DP: Knedlíky je pro nás symbolem pracnosti. Každý si ho totiž zjednodušuje. Spousta hospod ho dnes kupuje. – My ho chceme lidem ukázat v moderní podobě, pracovat s ním třeba jako s asijskými knedlíčky. Máme vymyšlené takové věci jako makový knedlík s raky. Budou to variace, které nejsou zcela tradiční.
Kdy se na to můžeme těšit?
DP: Pravděpodobně v září.
Prý jste se nevzdali ani plánů na pivovar, který se měl původně otevřít ve Šporkovském paláci. Jak to s projektem nyní vypadá?
DP: Dnes máme konkrétní lokalitu i místo, smlouvy jsou podepsané. Získali jsme skvělého sládka. Pivovarů je v Česku strašně moc. Snad nějakých pět set – a další ještě vyrostou. To nejlepší se tady již odehrálo a půjde jen o to, jestli dokážou nabídnout něco víc. Nejen to pivo. Nechceme nikoho hanit, ale máme pocit, že většina to dělá jen čistě pivovarsky. Koukají na pivo, ale neumějí ho skloubit s gastronomií. My bychom rádi posílili jídlo a pivo měli jako špičkový doplněk.
VK: Sládka určitě jmenovat nebudeme, a pokud jde o lokalitu, jedná se o periférii směrem k letišti.Jméno sládka a konkrétní místo jsou zatím tajné?
Nejedná se náhodou o Břevnov?
DP: Ne, my jsme o něco dál.
Jaké gastronomické menu pro zákazníky pivovaru připravujete?
VK: Nechceme připravovat klasiku. Sice ji tam také najdete, ale nepůjde o svíčkovou, o kachnu ani párky. Doména pivovaru bude jiná.
DP: Mohu prozradit, že to bude pečené v pecích. Chceme totiž skloubit pečivo a maso. Ovšem pivovar nebude malý, nějaký čas zabere výstavba. Bude trvat ještě dva nebo tři roky, než se to všichni naučíme.
Jak do vašeho konceptu gastronomické skupiny Together zapadají restaurace Potrefená husa v pražské Hybernské ulici a v Pardubicích?
VK: Upřímně, nezapadají. Jak David, tak já jsme měli v rámci podnikání a gastronomie určitý vývoj. Husy byly jedny z našich prvních společných projektů, když tedy pominu fast foody v O2 areně a jednu restauraci v roce 1998. S odstupem času už do našeho myšlení nezapadají. Cíl otvírat další Husu tedy rozhodně nemáme.
DP: Také by od nás bylo nefér mluvit o Staropramenu špatně. Naopak, vztahy s nimi máme dobré. Jde pouze o to, že gastronomie a doba se prostě změnily. Změnilo se i naše přemýšlení. Chceme dělat jen úzkoprofilové věci. Husa v sobě přece jen nese nekoncepčnost, nabízí vše – a zároveň nic pořádně. I když se s Husami snažíme držet kvalitu, jako by to byl náš jakýkoli jiný podnik, je to všehochuť. Takhle už hospody dělat nechceme. Když chcete dělat vše od Asie po českou kuchyni na jednom fleku, nelze to ani naučit kuchaře dělat perfektně, ani to zákazníkům dobře odehrát.
Chcete se tedy svých Potrefených hus vzdát?VK: Často se nás také lidi ptali, jestli chceme dělat další Bruxx. Ze začátku, jak jsme byli zvyklí z Hus, jsme říkali: Jasně! Vytvoříme další koncept a bude to super. Ale to už také nechceme. Leda že by se naskytlo nějaké výjimečné místo, například v Obecním domě. Ovšem spíše chceme jít dál než opakovat jednu věc, která se nám povedla, ať už jde o Siu, nebo Bruxx. Lahůdky jsou jiná věc, tam si to představit umíme.
VK: Husy děláme už více než deset let. Provozujeme je s lidmi, ke kterým máme respekt. Například můj brácha Karel Kaplan dělá v Hybernské šéfkuchaře téměř od začátku. Ekonomicky fungují, takže není důvod se jich zbavovat.
Jedna Husa je v Pardubicích. Nepomýšlíte na to, otevřít další podnik mimo Prahu?
VK: I když Pardubice fungují, jsou pro nás složité v rámci kontroly a dohledu nad restaurací. V současné době se proto chceme soustředit jen na Prahu. I když třeba Brno za poslední dobu gastronomicky velmi vyrostlo a věřím, že by nám to i v Brně fungovalo. Ale to by se muselo stát něco opravdu výjimečného. Chceme mít vše pod dohledem, ne trávit čtyři hodiny na D1. I když je Praha gastronomicky zahuštěná, věříme, že příležitosti tady pořád jsou.
DP: Podniky máme navíc postavené na konkrétních lidech. A není možné, aby Lukáš Skála v podniku nebyl a řídil jej na dálku. I když má cukráře, které si zaučuje, a pracuje se mu s nimi velmi dobře, tak kdyby přijel jednou za týden, nefungovalo by to.
