Květákový, s kaprem nebo kuřetem a broskví: Šéfkuchař z pražského bistra servíruje neotřelé chlebíčky

Chlebíček z veky, dvě kolečka salámu vystlaná bramborovým salátem a k tomu klínek vejce? Od šéfkuchaře Vladimíra Čecha (40) byste se takového nedočkali. „Netvrdím, že děláme nejlepší chlebíčky. Jen je děláme jinak, a snažíme se dále zlepšovat. K tomuto řemeslu je potřeba mít respekt,“ říká ke svým výtvorům, ve kterých hraje prim minimalismus, originalita, smysl pro detail a propracovaná skladba chutí.

Každodenní náplň práce pražských lahůdkářů pojal Vladimír jakkoliv, jen ne všedně. „Už během studentských let jsem získával spoustu praxe v teplé, ale i ve studené kuchyni. Dlouhá léta jsem pak pracoval v cateringu, kdy jsem připravoval pokrmy i pro devět tisíc lidí najednou,“ vysvětluje Vladimír, který je vyučeným kuchařem, kde se vzalo jeho zaujetí pro tvorbu originálních lahůdek.

„Když jsem ve svých učňovských letech pracoval s chlebíčky, říkal jsem si, že by určitě byl prostor, kam jejich kvalitou posunout. Na těch typických jako je šunkový nebo salámový mi například vadilo, že když se člověk zakousl, plátek uzeniny z chlebíčku stáhl,“ líčí. Šanci zúročit své nabyté zkušenosti dostal letos v červnu, kdy coby šéfkuchař stanul v čele známého bistra v Dlouhé ulici. S chutěmi a složením si doslova vyhrál!

Fantazie bez hranic

Vladimír vymyslel recepturu hned několika pozoruhodných chlebíčků, které se od sebe liší jak jen mohou: Podobou, surovinami i neotřelou chutí. Jen namátkou třeba vajíčkový chlebíček překonává dimenze obyčejnosti. Neskládá se totiž z vajíčkového salátu na bázi majonézy nebo jogurtu, nýbrž žloutkové emulze. Ta propojuje vejce vařená na tvrdo po dobu sedmi minut, ale také sušené žloutky či strouhaný bílek. Výsledkem je provzdušněný atypický požitek, který je doplněný hořčičnými semínky a pažitkovým olejem.

„Dříve se třeba běžně dělaly chlebíčky s matjesama. My je děláme z českých kaprů. Jejich filety nakládáme do octového roztoku, který rozpouští kosti,“ uvádí Vladimír. To vše doplňuje ochucení citronem, který podle Vladimíra k rybám prostě patří, a lichořeřišnice. „Ta má takovou pikantní štiplavou chuť. Vzhledem navíc připomíná lekníny, tedy prostředí, ve kterém ryba vyrůstá.“

Předkrm, hlavní chod i dezert v jednom

Neortodoxně se může jevit i chlebíček ve formě kuřete s broskví. „Vycházel jsem z typického českého receptu, protože kdysi se kuřata s plátkem sýra a broskví dělala pomalu v každé restauraci. Pro Čechy tak nejde o nic neobvyklého,“ vysvětluje. Chlebíček má přitom charakteristický tvar, který evokuje právě hlavní jídlo – dva kopečky natrhaného kuřecího masa, které jsou pokryté plátkem broskvového želé.

Další z neobvyklých kousků je květákový chlebíček, který Vladimír sestavil v podobě tříchodového menu. Sestává totiž z úprav květáku na kyselo, na plátky a nakonec ve formě panna cotty, to vše proložené houbami rovněž na tři způsoby. Vtip v této úpravě je v tom, že chlebíček v podstatě sestává z kyselého předkrmu, hlavního jídla a dezertu na závěr.

A ve výčtu nápaditých kousků bychom klidně mohli pokračovat kachním chlebíčkem s brusinkovými maršmelouny na kmínovém podkladu či chlebíčkem s pražskou šunkou, která je vyvedena ve formě kostek.„Chtěl jsem se právě vyvarovat toho, že když si člověk kousne do chlebíčku, stáhne si plátek šunky do pusy,“ vysvětluje k tomu. Druhým důvodem podle něho je i to, že když člověk zavítá do centra Prahy, sotva může přehlédnout typické dlažební kostky, kterými jsou dlážděny ulice.

Měsíce testů

„Na chlebíček se dá dát v podstatě cokoliv, i vepřo knedlo zelo nebo svíčková, láká mě i využití olomouckých syrečků. Záleží na úhlu pohledu,“ vysvětluje ke svým výtvorům, které lze bez přehánění pomalu označit za umělecké. „Chtěl jsem ale, aby dávaly nějaký smysl.“

Categories: Bistro Sisters