Nejdražší nejsou suroviny, ale lidská práce

V neděli proběhne vaše druhá společná akce Nášup. Jaký je cíl téhle spolupráce? 
Lukáš Skála: Chceme, aby lidé poznali, jak chutná kvalitní zákusek a poctivá cukrařina, o kterou se snažíme u nás i v Myšákovi. Zároveň uvidí, že i když přemýšlíme podobně, každý z nás to dělá trochu jinak – oba si zakládáme na kvalitě a podobných surovinách, ale dáváme tomu vlastní rukopis. Nejde nám ale o soutěžení, nechceme, aby hosté známkovali, čí větrník je lepší. Nášup by měl být impulsem k tomu, aby spolu cukrárny a cukráři více komunikovali a zapomněli na konkurenční boj. Ten do našeho řemesla prostě nepatří.

Lukáš Pohl: Chceme podpořit českou cukrařinu. Nášup je příležitost, jak vyjádřit, že sdílíme stejnou filosofii a cíl – vrátit českou klasiku tam, kde ji minulý režim stopnul, a posouvat ji odtud dopředu a na světovou úroveň.

Jaká je spolupráce mezi českými cukráři?
Lukáš Pohl: Žádná. V cizině to funguje trochu jinak. Když chybějí zaměstnanci nebo neplánovaně dojde nějaká surovina, není problém zavolat do spřátelené restaurace a požádat o výpomoc. Tohle se v Čechách běžně neděje.

Lukáš Skála: Nemůžeme se spolehnout, že nám někdo vyjde vstříc, a tak jsme se naučili jít každý vlastní cestou a starat se jen sami o sebe. To je ale špatně, mnohem lepší by bylo, kdybychom spolupracovali. Cukrařina je teď na velkém vzestupu a je potřeba se spojit a posílit ji, ne se rozdělovat a uzavírat do sebe.

Lukáš Pohl: Kdyby se dali cukráři dohromady, pomohlo by nám to zvýšit standard a změnit přístup některých dodavatelů.

Lukáš Skála: Přesně tak. Když cukrárny, jako jsme my nebo Myšák, potáhnou za jeden provaz, bude pro dodavatele prestiž je zásobovat a budou proto zvedat kvalitu nabídky. Kuchaři se předhánějí, kdo má lepšího dodavatele masa, ale cukráři tohle neřeší. Spousta z nich bohužel ještě stále používá konvenience, aby si usnadnila práci, zrychlila výrobu a ušetřila na lidech. My s Lukášem myslíme jinak, nechci říkat vyloženě postaru, ale tak jako v dobách, kdy ještě cukrařina nebyla zdegenerovaná různými směsmi, stabilizátory a konvenčními produkty od několika velkých firem.

Lukáš Pohl: Vidím tady ještě jednu výhodu spolupráce, a to jsou vyšší ceny poctivých zákusků. Lidé je mnohem lépe pochopí, když jim budeme důvody vysvětlovat společně a srozumitelně.

Odráží se v cenách úcta k poctivosti a cukrářské tradici, kterou oživujete? 
Lukáš Skála: Neřekl bych, že bychom vyšší ceny měli vnímat jako úctu k tradici. Spíš jako úctu a respekt k lidské práci. V gastronomii totiž nejsou nejdražší suroviny, ale ruka, která něco vytváří. Tak třeba větrník – existují cukráři, kteří jich udělají i tisíc denně, protože odpalované těsto míchají z prášku a krém z vody nebo v lepším případě z mléka, rostlinné šlehačky a koupeného karamelového topingu. Skutečný cukrář sáhne na větrník i třicetkrát, navažuje suroviny, karamelovou šlehačku připravuje den nebo dva dopředu, aby šla krásně vyšlehat, musí navařit krémy a odpálit těsto. Když tohle všechno sečtete, nemůže stát jeden kus třicet korun.

Lukáš Pohl: Navíc takový větrník vydrží jenom jeden den, takže je v nákladech i riziko, že se neprodá a musí se vyhodit. V ceně se odráží taky podpora farmářů, sezonnost a vůbec práce lidí v regionu.

Lukáš Skála: Když jedeme do servisu, zaplatíme automechanikovi 500 korun za hodinu a poděkujeme, ale když stojí dezert 60 korun, mají někteří pocit, že jsem se asi zbláznil. Mechanik i cukrář se přitom oba vyučili a oba pracují rukama, tak proč si lidé našeho řemesla váží míň?

Oba se zaměřujete na českou klasiku – jenže co se tou klasikou vlastně myslí?
Lukáš Skála: Doba Rakouska-Uherska, kde to všechno začalo a kde se to promíchalo. Závin, třešňový dort, Schwarzwald, to jsou dezerty, které najdete u nás, ale i v Rakousku nebo Německu. Klasickou cukrařinu jsem poznal v učení a jejích norem se držím do teď. Jako příklad často uvádím laskonku – má být z mandlí, a ne z kokosu. Chápu, že se lidé brání máslovému krému, když se tu roky vyráběl z něčeho, co mělo jen máslovou příchuť. Vycházím z toho, na co byli lidé zvyklí, než k nám dorazily ztužené tuky a náhražky. V každém zákusku propojuju klasický základ a svou fantazii.

Lukáš Pohl: Myslím, že budeme ještě dlouho bojovat s cukrárnami, které se nechtějí vzdát levných polotovarů a přesvědčují lidi o tom, že takhle vypadá česká cukrařina. Ale určitě bude přibývat hostů, kteří poznají kvalitní suroviny a rádi za ně zaplatí. Česká klasika navíc není konzervativní, jak si někteří myslí, ale kreativní. Dá se do ní vnést spousta inspirace a člověk ji může sbírat všude kolem sebe, doma i na cestách.

Tenkrát byla klasika klasikou. Proč se to pak zlomilo a začalo zrychlovat a zjednodušovat na úkor kvality? 
Lukáš Skála: V době, kdy se objevil moderní trend ztužovačů šlehaček a stabilizátorů, to nikomu nepřipadalo špatné. Krém byl lehoučký, stálo to méně peněz a úsilí, vydrželo to déle. Bylo to stejné, jako když kuchaři objevili metodu sous-vide, zkrátka nová vlna. V tomhle případě ovšem nepozorovaně smetla dobré základy české cukrařiny.

Lukáš Pohl: Je to jako s nádobím. Každý rok se preferují různé tvary a barvy, ale nakonec všichni skončí u klasického bílého talíře, protože na něm jídlo vypadá nejlíp. V době prášků a směsí jsme si vyzkoušeli něco nového a neviděli jsme následky, teď se vracíme k tomu původnímu. Rád bych lidem dokázal, že česká cukrařina je světová. Technologie a techniky jsou podobné jako třeba ve Francii, jediným rozdílem a výhodou je tam nepřerušená tradice a skvělé lokální suroviny.

Lukáš Skála: A taky tam mají jiný systém vzdělávání. My jsme se učili jen hodně úzké základy a skoro na všechno jsme si museli přijít sami metodou pokus omyl. Když ve Francii vyleze cukrář z učení, ví, jak se co vyrábí, proč se co děje, jak se chová čokoláda při pečení a jak při vaření, rozumí teplotám a chemickým procesům. Ztratili jsme zbytečně moc času. Kdyby nám to někdo předal už ve škole, mohli jsme být dneska v cukrařině ještě dál než teď.

Kam se vyvíjí současná česká cukrařina?
Lukáš Skála: Nemám sebemenší tušení. Zažili jsme nejrůznější vlivy, které přišly a odešly, a nemám křišťálovou kouli, abych mohl předpovídat, co bude dál. Myslím ale, že dneska lidé hledají nejen kvalitní zákusek, ale hlavně příběh. Místo anonymních dezertů chtějí produkty s tváří. Lukáš pobíhá po Myšákovi, Fanda Kšána stojí v Našem mase – to je přidaná hodnota, která lidi přitahuje. Nejenže vidí, jak se co dělá, ale taky kdo to tak dělá. Naše prosklená cukrárna je můj splněný sen. Trendem a zároveň tou nejlepší cestou pro cukráře a naše řemeslo je transparentnost.

Lukáš Pohl: Otevřená výrobna je velké plus i pro nás. Vidíme a slyšíme reakce hostů, můžeme s nimi prožít jejich emoce a budovat osobní vztah. Dostáváme perfektní zpětnou vazbu a často i dávku motivace.

Čím se vy dva konkrétně snažíte ovlivnit českou cukrařinu?
Lukáš Skála: Myslím, že můžu mluvit za nás oba a zopakovat to, co už vlastně zaznělo: řemeslo můžeme posouvat dopředu jenom naší poctivou prací.

Lukáš Pohl: A tím, že tuhle poctivou práci učíme i lidi okolo nás.