Značka Together je na českém trhu něco málo přes rok. O tom, co vše přinesla skupině již zavedených restaurací, hovoří jejich spolumajitel David Petřík.
Budování značky restaurace se dá přirovnat k rychlé terénní práci, kde se chyba projeví takřka okamžitě. Když se daří, podnik je plný, když se něco nepovede, zákazníci to dají téměř vždy ihned najevo. Gastronomická aliance Together má restauračních značek na trhu již několik, úspěch slaví s Vinohradským Parlamentem, Bruxxem, Siou i Foodway Catering. Loni přidala Cukráře Skálu, letos bistro Sisters. O tom, co vše gastronomickou značku ovlivňuje a co má Together v plánu, jsme si povídali s jedním ze jejích spolumajitelů Davidem Petříkem.
Více než rok si říkáte gastronomická aliance Together. Co vás vedlo k tomu, abyste tuto značku vytvořili?
Zpočátku jsme naše podniky budovali jeden za druhým, bez nějaké vize. S Viktorem (s Viktorem Kaplanem, spolumajitelem aliance Together, pozn. red.) jsme se poznali v O2 aréně. Nejdříve jsme spolu koupili Potrefenou husu v Pardubicích, která se nám povedla, a potom jsme začali spouštět další restaurace, Vinohradský Parlament, Bruxx, Siu, Foodway Catering a další. Tím, jak jsme se rozrůstali, jsme začali pociťovat potřebu určitého zastřešení, které by zákazníkům pomohlo v orientaci. Díky značce Together, kterou stavíme na našich principech kvalitní práce s ingrediencemi i lidmi a netradičním pojetí podniků, si lidé dnes lépe uvědomují, že Bruxx a Sia patří k sobě. Navíc se snažíme podniky v rámci aliance propojovat i interně, na nákupní, obchodní, personální i marketingové úrovni. Jednotlivé restaurace spolu také sdílí své zkušenosti, když někde objevíme v rámci produktů zajímavou disciplínu, snažíme se ji v modifikované verzi aplikovat i jinde.Ukazuje se, že Together nám hodně pomáhá při otevírání nových podniků, které už díky ní nemusíme stavět na zelené louce.
Ukazuje se, že Together nám hodně pomáhá při otevírání nových podniků, které už díky ní nemusíme stavět na zelené louce. Vezmeme-li v úvahu, že měsíčně naše koncepty navštíví 150 tisíc lidí, síla hostů je už celkem značná. Dříve jsme potřebovali na rozjezd hospody rok až rok a půl, dnes začne být v kondici i za půl roku. Na druhou stranu je však potřeba podniky častěji modifikovat, aby nezastaraly.
Jedním z našich principů je, že nikdy nechceme kopírovat trendy. Nesoustředíme se tedy na úzkoprofilové cílové skupiny, ale naopak sázíme na public gastronomii, která obsluhuje mnoho zákazníků na velkém prostoru. Díky velikosti se nám daří rozkládat náklady jednotlivé židle. Touto cestou, kdy přinášíme kvalitní gastronomii široké veřejnosti, chceme jít i nadále.
Velikost je zároveň náročnější na promýšlení konceptu, aby měl tu správnou atmosféru, v níž budou lidé rádi trávit svůj čas. Podnik dnes totiž není jen o vaření a servisu, ale i o celkovém vnímání. Mnoho aspektů cítí hosté jen podvědomě, a proto je nutné vše dobře vybalancovat. Potřeba je vyladit interiér, osvětlení i hudební podkres, protože zážitek musí být komplexní.
Některé naše podniky zastarávají pomaleji, například Bruxx může být ve stávající podobě klidně dalších pár desítek let, protože patina mu sluší. Ale i zde se snažíme o oživení, nyní jsme tam transparentně přiznali výrobu mušlí, aby se lidé sami mohli přesvědčit o jejich čerstvosti i složitosti přípravy. Také právě rekonstruujeme Vinohradský Parlament, kde chceme posílit roli jídla a vymanit se z hospodských nálepek. Chceme se v něm zaměřit na knedlíky, a proto bude jejich výrobna přímo součástí hospody.
Náš byznys je hodně o intuici, o něčem, co nejde snadno přenést. Samozřejmě, že jak se zvětšujeme, budujeme si síť lidí, na které delegujeme určitou zodpovědnost, ale i tak leží zásadní rozhodnutí na nás, třeba jestli zdražit, nebo ne, zda koupit daný podnik, či počkat, zda investovat do cateringu. Myslím, že se nám daří vytvářet zdravé pracovní prostředí, kde se nám naši zaměstnanci nebojí oponovat. Na nás jako majitelích je si před nimi naše rozhodnutí obhájit, nebo se nechat přesvědčit.
V cateringu určitě cítíme potenciál. Děláme ho už tři roky, nejdříve přes Vinohradský Parlament, odkud jsme zpočátku pracovali jen pro Národní dům na Vinohradech, nyní pracujeme z nového zázemí, kam jsme najali i nové šéfkuchaři a celkově posílili tým. Dokážeme pokrýt vše, od náplavek, přes festivaly po paláce. Konkurence na tomto poli je obrovská, dlouhodobě se zde pohybují velcí hráči, ale myslím si, že i sem přinášíme jisté oživení. Naší výhodou je, že můžeme zákazníkům vždy ukázat konkrétní produkt přímo v podniku, aby nekupovali zajíce v pytli.
Celý boom cateringu souvisí s ekonomickou konjunkturou, kdy jsou firmy ochotny utrácet za svoje lidi i obchodní partnery. Až přijde krize, bude to první věc, kterou bude možné škrtnout. Na trhu navíc existuje značná disproporce mezi zákazníky – na jedné straně ti nároční, kteří přesně vědí, co chtějí, na druhé straně ti, co chtějí řízečky a párky v listovém těstě. Naším úkolem je jim vysvětlit, že dnešní možnosti jsou mnohem bohatší. Styl cateringu se totiž gastronomicky velmi proměnil. Už nestačí jen něco navařit a přivézt, dnes je trendem připravovat jídlo přímo před lidmi. To s sebou nese mnohem větší nároky na kvalitu lidí.
Pro nás bylo u negativních komentářů nejdůležitější udržet kondici šéfkuchařů, protože ti takové situace velmi těžce nesou. Víme, že nesmíme uhnout a zachovat kvalitu za každou cenu, i kdyby byl podnik několik měsíců v červených číslech. Jsme přesvědčeni, že kvalita si svou cílovou skupinu vždy najde. Podobnou situaci jsme už zažili s Cukrářem Skála, kde lidé hodně kritizovali ceny. Češi jsou totiž zvyklí dávat za větrník 30 korun a 60 korun je pro ně moc. I zde jsme ale vytrvali a od svatého Valentýna se nám výborně daří.
Značka Sisters nám dovoluje uchopit každou ze sester jinak. Ve Spálené otevřeme další pobočku, která však bude stavět na paukertovských chlebíčkách, což se odrazí i v interiéru, který bude laděn trochu do retra. Chlebíčky nebudou samozřejmě úplná klasika, tedy šikmo uřízlá veka se šunkou do kornoutu, ale budeme vycházet z českých tradičních majonézových chutí.
Cukrárna si s chlebíčky velmi dobře rozumí, lahůdkářství by byl spojovacím prvkem, který bychom chtěli rozvíjet i dál. Navíc vidíme, že když si firmy objednávají občerstvení přes náš e-shop často ty dva segmenty propojují.
A v pivovaru bude kromě piva hlavním prvkem pečené maso v těstě. Pracujeme na vizi velkých pecí, které nám umožní si s masem v těstě různě hrát. Trochu jsme se inspirovali polévkou v chlebu, která byla dřív docela populární. My však nebudeme připravovat chleba a potom ho vydlabávat, ale rovnou budeme obojí dohromady zapékat, na způsob Wellingtona.
Daleko to je, ale jsme přesvědčeni, že i provinční místa mají dnes šanci zaujmout. Je to poblíž Divoké Šárky a zároveň náš pivovar vzniká v rámci většího developerského projektu, v němž bude vystavěno hodně bytů. Pivovar otevřeme příští rok na podzim, ale potom budeme ještě čekat, než se lokalita dostaví.
Navíc v centru Prahy nelze pořádný pivovar vybudovat. Nechtěli jsme postavit dva tanky do hospody, ale naopak posadit lidi přímo do výrobny.
Together na svých sociálních sítích představuje jednotlivé podniky a komunikuje jejich sezónní akce. Každá restaurace má potom svou marketingovou autonomii, jak se svými sociálními sítěmi a eventy pracuje. Některé se více orientují na Facebook, jiné na Instagram.
V každém podniku máme dva až tři dobrovolníky z řad zaměstnanců, kteří se starají o Instagram Stories. Ale na fotografie, které používáme jinde na sociálních sítích, točíme čtyři a pět fotografů, aby se nám styl focení trochu obměňoval.
Hodně pracujeme s PR. Pro Sisters a Cukráře Skálu v Dlouhé spolupracujeme i s průvodci, aby si nás našli turisté. A na Cukráře Skálu jsme nasadili outdoorovou kampaň na tramvajích a do metra, abychom cukrárnu dostali do širšího povědomí.Když je recenze konstruktivní, zaobíráme se tím, protože to bereme jako mystery shopping zdarma.
Na všechny recenze se snažíme odpovídat. Každou neděli dostáváme jejich svodku ze Zomata, TripAdvisoru, Yelpu, Googlu, Facebooku a Restu. Většinou máme 40 až 60 recenzí, v sezóně kolem 90 týdně. Reagujeme na pozitivní i negativní. Když si někdo hodně stěžuje, řešíme to, nabídneme voucher a ve většině případů je nespokojený zákazník nakonec mile překvapen. Když je recenze konstruktivní, zaobíráme se tím, protože to bereme jako mystery shopping zdarma. I mezi našimi hosty jsou lidé, kteří rozumí jídlu do detailu a my nad tím určitě nemávneme rukou, protože někdy tak odhalíme systémovou chybu podniku nebo jídlo, jež bylo špatně technologicky už od začátku.
Češi se určitě ve vnímání kvality velmi posunuli, ale u ceny je to trochu složitější – obecně je vžité, že všichni chtějí kvalitu za super cenu, ale někdy to prostě nejde. Kvalita něco stojí, i když je zřejmé, že nemůžete být předražený. Ke kvalitním ingrediencím je potřeba připočítat náklady na provoz, což se snažíme balancovat objemem. Díky tomu nemusíme mít z každé věci maximum.
ZDROJ:https://www.mediaguru.cz/clanky/2019/07/together-kvalitu-musime-zachovat-za-kazdou-cenu/
Categories: Bistro Sisters, Bruxx, Cukrář Skála, Foodway Catering, Sia restaurant, Vinohradský Parlament