DAVID: Školy vaření. Jak nenaletět, kterou si vybrat a na co si dát pozor
V České republice máme velké množství kuchařských škol, které nabízí stále oblíbenější kurzy vaření pro veřejnost. Některé jsou extrémní a pořádají je v obyčejných domácích kuchyních. Tento sloupek jsem sepsal na základě mých vlastních zkušeností a zážitků z různých škol vaření.
Jedna z prvních lekcí vaření se konala před 25 lety v hotelu Radisson SAS Alcron, vedl ji šéfkuchař Jirka Štift. Navštěvoval ji tehdy neznámý Roman Vaněk, který během třech let vynechal pouze dvě lekce. Ovlivnilo ho to natolik, že se rozhodl založit Pražský kulinářský institut. PRAKUL a Ola Kala byly první na poli vzdělávání lidí ve školách vaření.
Co je cílem škol?
Primárním cílem by mělo být naučit kurzisty vařit. V některých školách se za jedním sporákem tísní malá skupinka lidí, já bych toto nazval spíš klubové vaření či masterclass, kdy jeden vaří, zatímco ostatní koukají, pomáhají s krájením, mícháním a dalšími méně populárními pracemi. Někomu to vyhovuje, jelikož lektor je více v kontaktu s posluchači a může odpovídat na ty nejtitěrnější otázky.
Přišli jste, abyste se naučili vařit, ne se pouze dívat. To můžete doma koukat na televizi. Každý, kdo si vaření vyzkouší a osahá, zjistí, že i nejbanálnější věc, kterou dělá lektor, nemusí být tak jednoduchá. Na posledním kurzu vaření na téma VEJCE, jsme pro 14 kurzistů spotřebovali přes 400 kusů vajec. Některým se povedla ta správná omeleta až na sedmý pokus. Ale to není žádný problém. Jste ve škole a zaplatili jste si za to.
Místo nebo samotná škola vaření
Nekoukejte na to, jestli uvádí, že jsou exkluzivní, prémiová, luxusní nebo profesionální škola vaření. Prohlédněte si fotky, zhodnoťte, jak se vám líbí prostředí, a hlavně hledejte na stránkách nebo v informacích o kurzu, jaká je náplň a zda budete vařit. Pokud ano, uvidíte ve škole dostatek varných ploch. Většinou se vaří ve dvojicích dvě porce. Vařit jednu porci lze, ale je to obtížnější. Pokud na fotce uvidíte jeden sporák, tak tomu, že budete vařit, moc nevěřte. Ale některým lidem to vyhovuje kvůli ostychu a strachu vařit před ostatními. Přeci jen, když před vámi stojí profesionální kuchař, tak se některým rozklepou kolena.
RADEK DAVIDJako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do restaurací La Veranda Praha a Babiččina zahrada v Průhonicích. Nyní se stará ještě o The Bistro. Do toho 8x ročně odlétá na Ukrajinu, kde vytváří menu pro restauraci La Veranda a síť 6 restaurací Fajna familia. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha, restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace La Veranda, která je doporučovaná Michelinem. Je otevřená už 17 let a připravuje zde moderní světovou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provence v restauraci La Chassagnette, v Piemontě v restauraci Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd. Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí. |
Pokud si nejste jistí, oslovte školu s dotazy, podívejte se i na hodnocení, přečtěte si recenze na různých sociálních sítích. Pokud tam někdo z vašich kamarádů a kolegů byl, tak je oslovte.
Kurz
Každá škola nabízí různé kurzy vaření. Vyberte si téma, které vás zajímá a pozorně si přečtete náplň kurzů. Co se naučíte, co budete vařit, jak dlouho kurz trvá. Občas se u toho i zasmějete. Jeden kurzista mi před nedávnem říkal, že jedna škola v kurzu české kuchyně nabízí boršč. Někdy najdete hodně podobné kurzy v různých školách. Myslíte si, že je to náhoda? Není, i kurzy se kopírují. Jsou školy, které udávají směr a jakmile vypíší nějaký kurz, ostatní je následují.
Cena
Ceny kurzů se odvíjejí od tématu, surovinové náročnosti, času stráveném na kurzu a samozřejmě i jménu šéfkuchaře, který kurz vede. Čím je šéfkuchař známější, tím je dražší. Ale cena se od toho odvíjet nemusí. Vždy je to nastaveno školou. Rozhodně je málo pravděpodobné, že cena za kurz v různých školách bude stejná. Tak, jako se přetahují fotbalisti z různých fotbalových týmů, i školy se přetahují šéfkuchaře. Jsou kurzy, kde za tříhodinový kurz zaplatíte i 3000 korun.
Lektor
Hned po výběru školy je lektor ten nejdůležitější. Bude s vámi vařit a provede vás kurzem. A pokud máte zaplatit nemalé peníze za kurz, měl by to být profesionál na svém místě. Někdo hledá třeba konkrétního kuchaře, o kterém četl. Někdo má oblíbence z televizních obrazovek, chce si s ním „zavařit“ a mít s nimi na památku fotku. Někoho zajímá samotný obsah kurzu. Nepodceňte to. Lektor s vámi stráví tři až šest hodin a vy chcete za vaše peníze kvalitu.
Omáčka okolo
Půjčíme vám zástěry, postaráme se o váš pitný režim, dostanete recepty. Pokaždé, když tyto věty čtu, říkám si, kdy budou uvádět: „Půjčíme sporák, nože, kastroly. Dovolíme vám vše, co uvaříte, sníst.“ A tak dále. Toto je samozřejmost. Do školy vaření si nemusíte nosit nože, prkénka, zástěry.
Pozor jen na odnos uvařeného jídla domů. Některé školy to z hygienických důvodů nedovolují. Vždy je důležité, aby se každé uvařené jídlo ochutnalo. A to i přesto, že už jsou kurzisté najedení.
Pár perliček na závěr
V pondělí na kurz vaření přišli dva kluci a ve čtvrtek už ten samý kurz se stejným skriptem (sada receptů) učili v jiné škole vaření.
Někteří lektoři zveličují svoje dovednosti. Já bych nikdy neučil zabijačku, když ji neumím na 100 %. Na kurz masa, na kterém jsme připravovali i pokrmy ze syrového masa, přišla vegetariánka. Paní se chtěla naučit vařit pro svého manžela. Vše si odnášela domů v krabičkách a jedla pouze přílohy.
