V gastronomii se pohybuje 25 let, pracoval v restauraci Mlýnec či U Patrona, ale zkušenosti sbíral i v zahraničí. Nyní se věnuje české klasice – chlebíčkům. „V 70. letech měla klasická lahůdkářství velkou tradici a Češi je milovali. Není naším cíle vytvořit falešnou vzpomínku, ani ortodoxně vystihnout 70. léta. Nicméně každý z nás, kdo tuto dobu zažil, si může v prostoru Sisters ve Spálené chutě tradičních majonézových salátů vybavit a připomenout,“ říká šéfkuchař Vladimír Čech.
Lidovky.cz: Proč jste se rozhodli rozšířit bistro Sisters o další pobočku? Mohl byste nám popsat koncept nové prodejny?
Protože věříme, že značka Sisters si může vybudovat u zákazníků stejné postavení jako náš koncept cukráren Cukrář Skála. Oba projekty jsou postaveny na stejných principech – chceme zákazníkovi přiblížit kompletní proces výroby, aby měl možnost na vlastní oči vidět jeho náročnost, vidět suroviny, které používáme nebo vidět techniky zdobení. I v Sisters jsme se vydali cestou, kdy vše děláme denně čerstvé a doplňujeme vitríny zákazníkovi v průběhu dne. Po provozovně v Dlouhé ulici, která je zaměřená na obdélníkový chlebíček severského typu se ve Spálené pouštíme do typicky českých chlebíčků, v našem podání rohlíčků. Chceme navázat na poctivou Paukertovskou školu studené kuchyně a ukázat, že i tradiční majonézové saláty, jako je např. vlašský, pařížský, bramborový, hermelínový nebo feferonkový, se dají připravit poctivě z naší domácí majonézy, kečupu, vařené nebo ochucené zeleniny. Nepoužíváme žádné sterilované náhražky. Všechny saláty vycházejí z původních staročeských receptů, proto možná někoho překvapí, že do vlašského salátu dáváme vařený jazyk a jablko.
Lidovky.cz: Jsou rohlíčky marketingový tah nebo má záměna chlebíčků za rohlíčky ještě nějaký jiný smysl?
Dlouze jsme přemýšleli, jak pojmout tradiční věc, kterou všichni znají a mají spojenou s bílou vekou uříznutou lehce našikmo. Měli jsme pocit, že na klasické vece jen těžko vysvětlíme náš nápad a jedinečnost. Samozřejmě i nám chutnají tradiční chlebíčky ozdobené kornoutkem šunky a kyselou okurkou, ale v Sisters chceme posunout studenou kuchyni do současnosti a pracovat se zdobením jinak. Vzhledem k tomu, že v Sisters v Dlouhé už máme svůj rukopis, nechtěli jsme pomazánky a saláty spojovat s obdélníkovým chlebíčkem, proto jsme zvolili rohlíček. Rovný rohlík, který pro nás speciálně peče pekárna Merhaut z bramborového těsta, překrajujeme na půlku. Tentokrát v tom marketing upřímně nehrál žádnou roli.
Lidovky.cz: Majitel celé sítě Together, kam Sisters spadají, David Petřík říká, že studená kuchyně je velmi náročná na přípravu. V čem tkví její náročnost především?
Náročnost se začíná projevovat už při výběru surovin, uzeniny odebíráme například od sousedů Naše Maso, hermelíny na hermelínový salát kupujeme v Sedlčanech, snažíme se na trhu vždy najít to nejlepší, co nabízí. Dále používáme celou řadu netradičních prvků, jako je zeleninový prach, zeleninový kaviár, sušené vejce, nakládáme si vlastní zeleninu, nedávno jsme si dělali i vlastní krůtí šunku. Celý proces zakončujeme tím, že rohlíčky kompletujeme průběžně během dne a do vitríny je dáváme naprosto čerstvé. Určitě to není tak, že ráno vše namažeme a celý den pak jen prodáváme. Chceme, aby naše práce byla vidět, a proto pracujeme na místě přímo před lidmi. Na jednotlivá prkýnka si dokonce píšeme časy, kdy byly rohlíčky připraveny, abychom měli o čerstvosti vždy přehled.
Lidovky.cz: Vedle hotových obložených chlebíčků nabízíte i samotné pomazánky a majonézové saláty, jak probíhá jejich příprava a v čem spočívá jejich jedinečnost?
Lidovky.cz: Překvapivý je i vzhled celé prodejny v retro stylu s umakartem a manuální váhou ze 70. let. Proč jste se rozhodli pro takovouto podobu?
V 70. letech měla klasická lahůdkářství velkou tradici a Češi je milovali. Není naším cíle vytvořit falešnou vzpomínku, ani ortodoxně vystihnout 70. léta. Nicméně každý z nás, kdo tuto dobu zažil, si může v prostoru Sisters ve Spálené chutě tradičních majonézových salátů vybavit a připomenout. Navíc použité materiály mají i v současnosti co říci a dobře vystihují praktičnost a jednoduchost celého konceptu.
Lidovky.cz: Najdeme ve vaší nabídce i sladkou variantu rohlíčku? A budete stejně jako v Dlouhé připravovat i tematické rohlíčky, jako je kulajda, halloween, svatomartinská husa?
Sladkou variantu zatím na menu nemáme, ale neříkám, že to nemůže přijít, prozatím využíváme sladkost zeleniny. Co se týká tematických rohlíčků, budeme určitě dělat zabijačku na rohlíčku a také se chystáme na aspiky, huspeniny nebo olejovky. Na dalších speciálních akcích momentálně pracujeme. Velmi oblíbená je i naše miska s ruským vejcem.
Lidovky.cz: Obě lokality Sisters se nacházejí na turisticky frekventovaných místech h. Traduje se, že cizinci často hledají na stole příbory, když se mají pustit do chlebíčku, ne-li do rohlíčku. Zažíváte podobné historky?
Musím říct, že cizinci příbory vyhledávají s železnou pravidelností. Chlebíčky jako takové vůbec neznají a ani je nenapadne, že by to mohli jíst rukou. Občas ale vidíme i Čechy, kteří se uchýlí k příboru, naše chlebíčky jsou totiž plné ingrediencí, a tak je občas náročné ukousnout celé sousto bez karambolu.
Lidovky.cz: Odkud čerpáte inspiraci na vaše recepty? Říkáte, že chcete oživovat tradici, máte tedy například nějaké historické prameny a nebo spíše volíte kombinace, které se v české kuchyni používaly dřív, i když ne na chlebíčky?
Velmi nás ovlivňuje klasická česká kuchyně, inspirujeme se českými hotovkami nebo i polévkami. Děláme chlebíček s kulajdou, gulášem, svíčkovou, zajímavý byl i souboj kance se zelím nebo se šípkovou podle pana Hrabala a jeho filmu Slavnosti sněženek. Nyní máme v nabídce kapří pečenáče s bramborovým salátem, který mimo jiné obsahuje křen a jablka. Zkrátka vezmeme českou hotovku, přetvoříme ji do jiných textur a položíme na chlebíček nebo rohlíček. Bezedným zdrojem inspirace jsou i prvorepublikové kuchařky.
Lidovky.cz: Blíží se Vánoce a silvestr, spousta Čechů si bude chlebíčky připravovat doma, prozradíte nějaké tipy, jak letos udělat chlebíčky nebo rohlíčky, na které budou blízcí ještě dlouho vzpomínat?
Na chlebíček se dá použit jakákoliv surovina, jen by tam nemělo být něco, co se nedá rozkousat a sníst. Kolem Vánoc bych doporučil bramborový salát s kaprem, vinnou klobásu nebo i klasickým řízkem. Osvědčená klasika, kterou si každý zvládne udělat doma, je šunka a okurka nakyselo, kachna se zelím nebo vejce a houby nakyselo.
