Když kuchaři soutěží
V množství soutěží, kterými nás veřejnoprávní a komerční televize zásobují, si asi běžný smrtelník ani nevšimne, že mimo velmi sledované StarDance, či Česko-Slovensko má talent v Čechách též probíhají ne tak sledované,přesto velmi důležité soutěže kuchařské.
Já sám jsem byl před lety členem týmu Kuchařů a cukrářů ČR.
A být členem této organizace jsem vždy považoval za velkou prestiž. Vnímal jsem to možná stejně jako sportovci, tedy, že jsem se dostal mezi ty nejlepší, kteří mají právo reprezentovat Českou republiku.
A přesto, že jsem z některých poměrů a praktik té doby byl mírně řečeno zmatený, tak i přesto všechno jsem vždy reprezentoval rád a hrdě.
V tu dobu jsem v týmu poznal spousty kolegů, o kterých je v našich kruzích slyšet dodnes, jako například Honza Horký, Jiří Král, Pavel Sapík, Lukáš Skála, Lukáš Pohl, Silvie Sulanská, Filip Sajler a jiní.
To jsou lidé, kteří u řemesla zůstali, věnují se mu dodnes a jsou v něm úspěšní.
Bohužel jsem své působení v ,,nároďáku,, na vlastní žádost asi po dvou letech ukončil.
Narodil se mi první syn, přešel jsem z malého hotelu do velkého a zrovna v tu dobu mi zemřel bratr. Bylo toho najednou tolik, že jsem něco musel chtě nechtě vypustit. A po všech úvahách jsem se rozhodl ukončit svoji činnost soutěžní.
Byť se jednalo o zkušenost relativně krátkou, přesto pro mě velmi cennou.
Čas plynu, a já bych si nikdy nepomyslel, že budu ještě někdy soutěžit.
Ale na konec jsem sám sebe vyhecoval a za poslední rok jsem absolvoval 3 významné české soutěže. Výsledky? Dvakrát čtvrtý a jednou třetí.
Pro mě, vzhledem k tomu, že jsem se k soutěžím vrátil bezmála po 13 letech je to ohromný úspěch. Vždyť ti, se kterými jsem byl kdysi v týmu, soutěžení již dávno pověsili na hřebík a jen několik z nich dnes na podobných soutěžích dělají porotce a komisaře.
Dnes již soutěží jiná generace kuchařů. Kluci, kteří jsou o generaci mladší. Mnohdy nejsou ještě šéfkuchaři a mají tedy na trénink více času.
Ale mně to nevadí. A byť jsem mezi nimi tak trochu jako přestárlý Jágr na hřišti Kladna, tak pořád mám pocit, že mám co ukázat.
A hlavně dostanu se mezi mladé kolegy. Vyměníme si názory, pokecáme….
A to je mnohdy důležitější, než medaile samotné.
A jelikož si asi nikdo nedovedete představit kolik práce za tím jít na kuchařskou soutěž je, pokusím se nyní stručně popsat život kuchaře ,,závoďáka,,.
Jedna ze soutěží, které jsem se účastnil je Gastro Hradec. Byť je to soutěž kuchařská, tak na této soutěži se nevaří. V zadání je několik témat, jako osmi porcová mísa, tříchodové menu, fingerfood atd…. Já jako senior si musím vybrat 2 kategorie.
Smyslem této soutěže je prezentace. Vymyslíte si menu, které uvaříte v práci.
Hezky naglazujete (potřete želatinou), aby jídlo bylo lesklé, atraktivní a hlavně aby na výstavě vydrželo.
Ráno v den soutěže musíte být v 5 hodin na místě. Tam máte asi 2 hodiny čas vše dokonale naskládat na předpřipravený stůl, dozdobit, naaranžovat a jít.
V tuto chvíli přichází komisaři. Hodnotí celkový dojem, samotné výrobky, glazování, složení, čistotu atd…. Kritérií je spousta.
Samotné hodnocení probíhá anonymně. Komisaři v době, kdy své výtvory skládáte na stoly v místnosti nejsou. A my soutěžící následně opouštíme stůl, který je pouze označen soutěžním číslem. Popisky a své jméno na stůl dáváme až po tom, co je dobojováno a komisaři dokončí bodování.
Potom se sál otevře pro veřejnost a jídla tam až do pozdního odpoledne leží a schnou a okorávají a scvrkávají se, zeleniny vadnou, barvy ztrácí na lesku a vůně v sále není nejlepší.
Potom přijde vyhlášení. My několikadenní práci smeteme do odpadkového koše, naložíme do auta a jede se domů.
Tím nechci říct, že je tato soutěž jednoduchá. Není. Naopak. Navíc se na tuto soutěž dělá mnohonásobně víc výrobků než na ostatní soutěže, takže kuchař musí samotným výrobkům věnovat mnoho času. A jak už to v životě bývá, většinou se termín soutěže potká s nějakou velkou akcí v práci. Takže potom musíte rozložit své síly mezi povinnostmi v práci a přípravou na soutěž.
Profesionální soutěže tedy soutěže, na které jsem jezdil jako člen Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR bývají vícedenní. Zpravidla se soutěží nejprve v kategorii studené kuchyně. Tedy podobné, jako jsem uvedl výše. S tím rozdílem, že v týmu je nás cca 10 a nevybíráte si tedy z několika disciplín 2, ale dělají se všechny, plus cukrárna. Takže na výstavišti se potom zaplňuje stůl fingerfoody, pralinkami, dezerty, tří, nebo čtyř chodým menu, osmi porcovou mísou atd….
Ale než se s týmem rozhodnete odjet na soutěž, znamená to dny a dny příprav. Několik tréninků. Nejprve každý sám na svém pracovišti. Když máte pocit, že výrobek by stál za to, ukážete ho ostatním. A postupně se z těchto výrobků dá dohromady menu na příští mistrovství.
Důležité je mít za partnera nějakého výrobce, nebo dovozce inventáře, který vám na soutěž zapůjčí. Národní tým nedisponuje příliš velkým budgetem, takže jet na soutěž mnohdy byla nejprve náročná práce shánění peněz, sponzorů a ochotných dobrovolníků, kteří nám byli schopni a ochotni pomoct.
Část rozpočtu soutěžního týmu byla hrazena Asociací kuchařů a cukrářů. Ale samozřejmě ne vše. Taková soutěž ,,nároďáku,, vyšla i na několik stovek tisíc. Asi nejlevnější na tom všem paradoxně byly suroviny. Potom letenky, zaplatit ubytování i na několik dní v místě a státě kam jsme jeli. Vždy bylo důležité najít si hotel, kde byli schopni a ochotni nám na několik dní půjčit kuchyň, abychom měli kde vařit a připravovat se na soutěž.
Většinou se se ještě z ČR vysílalo auto s inventářem a surovinami, které nepodléhají zkáze několik dnů i týdnů předem, právě proto, abychom ušetřili peníze za dopravu leteckou.
A možná i proto byly na výsledky kuchařských klání kladeny velké nároky. Vždyť když už to stojí takový balík, tak se očekávalo, že nějakou tu placku dovezeme. Díky Bohu se to povedlo a česká gastronomie se vždy na mezinárodních soutěžích umisťovala a umisťuje na příčkách nejvyšších.
Teď asi mnohé napadne, že jsem zapomněl do výdajů započítat odměnu kuchařů. Pokud čekáte, že je to podobné jako u sportovců, tedy že se výše odměny přímo úměrně zvyšuje nebo snižuje dle hodnoty kovu medaile, tak jste na omylu. Kuchaři tuto činnost vždy dělali zadarmo. Co zadarmo? Většinou nás to stálo ještě spoustu vlastních prostředků.
Nehledě na čas, který jsme s tím každý strávil. Někdo měl výhodu, třeba jako já, že mě zaměstnavatelé v mé činnosti podporovali. Nemusel jsem si na zkoušení platit suroviny. Na soutěže jsem nečerpal svoji osobní dovolenou a dokonce, když jsem pracoval v hotelu Paříž, tak jsem od vedení hotelu dostával kapesné na cesty.
Jiní to štěstí neměli. Jejich účast a hrdost být v ..nároďáku,, byla tvrdě vykoupena. Nejen, že je to stálo z rodinných rozpočtů mnoho peněz, ale většina z kolegů nejezdila ani na letní dovolené, protože jim prostě žádná dovolená nezbyla. Všechnu si vybrali, aby mohli reprezentovat. Přijde vám to neuvěřitelné? Ano je. Ale takhle to my kuchaři už prostě máme. Někdy je nám práce vším. Kuchařina totiž nesmí být jen prací. Musí být hlavně koníčkem a celoživotní láskou.
Druhou kategorií je skutečné vaření před publikem. Tato soutěž je většinou rozdělena do dvou kol.
Pořadatel vydá téma. Někdy je to obecné téma, jako české suroviny a roční období.
Jindy se jedná o konkrétní surovinu. Třeba do předkrmu musíte použít pstruha a na hlavní chod kachní prsa. Vždy záleží na tom, kdo je sponzorem celé akce.
První kolo je písemné. Vytvoříte recepty. Uděláte kalkulaci, která je většinou limitována pořadatelem a pošlete fotku soutěžního jídla, nebo jídel.
Komisaři dle písemných přihlášek vyberou 10 finalistů, kteří se utkají na výstavišti, nebo kuchařském studiu.
Samotné finále je časově omezeno. Třeba na poslední soutěži to bylo tak, že máte 60 minut na přípravu šesti jídel. Suroviny nesmí být nijak předpřipravé, nakrájené, nebo tepelně upravené. Vše se jede naostro.
A stejně jako ve sportu, i tady rozhodují detaily. Komisaři hodnotí pracovní postup. Čistotu na pracovišti. Kalkulaci, tedy jestli vám nezbývá příliš surovin, jestli nemáte moc odpadu, čas a samozřejmě vzhled jídla a chuť. A za vše, co se vám nepovede, dostáváte trestné body.
Ten z nás, který má bodů nejvíc vyhrává. Jak jednoduché.
Ale věřte, že jednoduché to není ani omylem. Můžete mít 100x natrénováno, ale soutěžní realita je jiná. Já třeba mám v práci plyn. Na soutěžích se potom vaří na elektrice, nebo indukci. To už samo o sobě je problém. Některé postupy trvají jinou dobu. Konvektomat, nebo chcete-li trouba je od jiného výrobce, než na kterého jste zvyklí, takže na místě laborujete jak se to vlastně zapíná a co si budeme povídat i každá trouba peče jinak.
A jiné a jiné faktory, které mohou a většinou ovlivní celkový výsledek
Ano ten pocit na konci soutěže stát na bedně je k nezaplacení. A když to nevyjde? No a co. Máte někdo vůbec představu kolik je v Čechách kuchařů? A dostat se mezi 10 nejlepších a mít tu čest vařit finále, to už je samo o sobě úspěch.
A já jsem rád, že se mi stále daří se v první desítce držet.
ZDROJ:https://radekpalka.blog.idnes.cz/blog.aspx?c=739709
Categories: Cukrář Skála
