Škola vaření – Učíme se od mistra
Knedlíky jsou naše zlato a ve Vinohradském parlamentu jsou na ně specialisti. Uchvátila nás zdejší verze koprovky s kynutými knedlíky, plněnými hovězím hrudím. Tradiční a zároveň elegantní verzi nás naučil šéfkuchař Jan Pípal.
Vinohradský parlament je typ restaurace, jakou byste chtěli v každé čtvrti. Pořádně rozlehlý lokál s řízným pivem a poctivou českou kuchyní, osvěženou nápady a moderními postupy, přesto však stále mile klasickou. Podnik letos v létě prošel rekonstrukcí, při níž vedle centrální kuchyně vznikla i nová otevřená kuchyň zvaná knedlíkárna. Odsud vycházejí knedlíky kynuté, houskové, bramborové, tvarohové i odpalované, slané i sladké. Doporučujeme zamluvit si stůl v těsném sousedství knedlíkárny a kochat se, s jakou lehkostí a zručností vznikají kuchařům pod rukama nadýchané kynuté knedle či bramborové šišky a kluzáky. A pokud se v kuchyni zrovna nic neděje, můžete se aspoň potěšit pohledem na řady karlovarských knedlíků, pevně zavinutých jako miminka. Kuchyni Vinohradského parlamentu vládne zkušený šéfkuchař Jan Pípal, který věří, že do knedlíkové podoby se dá převtělit téměř jakékoli jídlo.
Jak vás napadlo zaměřit se v takové šíři na knedlíky?
Chtěli jsme se odlišit. Česká kuchyně je zase v kurzu, hodně restaurací se snaží ji přetvářet a nabídnout klasiku ve vylepšené, atraktivní formě. Většinou se ale soustředí na omáčky. My máme také rádi silné a dobře provedené omáčky, ale zdálo se nám, že dobrý knedlík chybí nebo je ve stínu. Svět knedlíků je navíc pestrý, můžete si vyhrát s typem těsta, část pečiva v knedlíku vyměnit třeba za houby nebo udělat kynutý knedlík plněný… Touhle cestou jsme se vydali i s koprovou omáčkou.
Jsou knedlíky náš národní poklad?
Stoprocentně! Neznám nikoho, kdo by si na nich čas od času nepochutnal. Doma je ale vaříme stále méně, už jen kvůli pracnosti a časové investici. Je ovšem pravda, že i my vedle složitých knedlíků děláme také ty hrníčkové.
Není to pak trochu odbyté?
Kdepak! Já mám k hrníčkovému knedlíku ten nejlepší vztah, hodně ho vařila moje babička a dělá ho i moje máma. U nás doma se nedělá houskový, ale hrníčkový a pro mě je to kříženec mezi houskovým a karlovarským. Tu jednoduchost miluju – vymažete hrníček, dáte do něj těsto, nic se nemůže pokazit.
Jak vzniká klasický, ale něčím inovovaný recept?
Tak třeba koprovka. Víme, že ji hosté mají rádi: když ji zařadíme do obědového menu, prodá se na 120 porcí. Tak proč ji neudělat tradičně a přitom trochu jinak. Začal jsem u masa. Moje babička vařila rajskou nebo koprovku z hovězího hrudí – to bylo první rozhodnutí, žádný plátek, ale měkké trhané maso, zabalené do kynutého těsta. Pak přemýšlíte, jak zakomponovat vajíčko; uvařit jej metodou sous vide na 63 °C a pak je položit poloměkké na talíř? Nebo raději uvařené nastrouhat? Pak by to chtělo nějakou vizuální tečku: barevné pyré, nebo raději koprový prach? Základní komponenty – maso, omáčka, knedlík, kopr, vajíčko – jsou velmi tradiční. Ale můžete si s nimi pohrát, jinak je uspořádat. Podobně jsme dělali třeba i paprikovou omáčku: jako základ jsme měli kynutý knedlík a do něj zabalená měkká hovězí líčka, k tomu silnou paprikovou omáčku, pyré z pečených paprik, a jako ozdobu paprikovou drobenku. Byl to hit, ale už ho na menu nenajdete. Nabídku totiž pořád obměňujeme, i když sem tam jídla zase na čas do nabídky vracíme.
Nesou hosté těžce, když jim seberete oblíbený knedlík?
Občas je někdo trochu zklamaný, ale že by tu sto lidí stávkovalo, to zas ne. Většinou se rádi dají přesvědčit na něco jiného. Menu obměňujeme proto, aby to nebyla nuda.
Jsou knedlíky sezonní záležitost?
Knedlíky se jedí bez ohledu na roční období, ale typy a náplně sezona určitě ovlivňuje, stejně tak podávané omáčky. Například na podzim letí zvěřina a šípková omáčka. V létě jsme zase měli tvarohové knedlíky s uzeným pstruhem a crème fraîche. Hodně je sezonnost patrná u ovocných knedlíků, jakmile nastane čas jahod, skoro nestačíme vyrábět. V zimě jsou naopak sladké knedlíky trochu problém, protože kromě hrušek, kterými plníme odpalované knedlíky, moc zajímavých variant není. Zkoušíme pak různé experimenty, třeba lehké knedlíčky z čerstvého sýra plněné nugátem.
Jak vás tak poslouchám, skoro neexistuje jídlo, které by se nedalo přetvořit do knedlíků?
Vlastně ne. Třeba klasické tvarohové těsto, které se používá do sladkých knedlíků, výborně funguje i naslano, to samé odpalované. Protože jsme Vinohradský parlament, soustředíme se převážně na české chutě a české suroviny. Některé se mohou na první pohled zdát exotické, třeba knedlík s náplní z raků. Jenže raci k nám historicky patří, i když je teď bohužel musíme kupovat ze zahraničí. K těmto knedlíčkům podáváme omáčku z račích skeletů, která připomíná humří bisque. Dá se jít i do luxusnějších surovin, může tam být dotek lanýže nebo foie gras, ovšem propojený s českou kuchyní. Knedlíky můžete udělat i jako drahé luxusní jídlo.
Hledáte ve starých kuchařkách knedlíky, které se dříve vařívaly a my na ně pozapomněli?
Zatím na to nemám úplně čas, ale určitě na to dojde. Spíš se občas rozhlédneme k sousedům. Hrozně mě teď baví třeba bramborový kluzák, což je původem německý knedlík. Je přirozeně bezlepkový, protože na jeho přípravu potřebujete jen vařené nastrouhané brambory, bramborový škrob a sůl. My tedy dovnitř ještě balíme pár kostiček z housky, protože knedlík krásně odlehčí, ale není to nutné. Je skvělý třeba k divočákovi a zelí.
Zmínil jste bezlepkový knedlík. Zasáhl trend zdravého jídla i knedlíky?
Uvažujeme o knedlících ze zdravější mouky, jako je jáhlová nebo pohanková – ani ne tak proto, že by si je hosté žádali, ale rádi bychom rozšířili nabídku těst, se kterými pracujeme, aby se typy knedlíků v jídlech příliš neopakovaly.
Vinohradský parlament ale není jen o knedlíkách…
To rozhodně ne. Vedle knedlíkárny máme centrální velkou kuchyni, která nabízí jídla spíše minutková a trochu lehčí. Ale ani po knedlíkách vám nemusí být těžko – porci dáváme tak velkou, aby nasytila, ale nezaplácla a mohli jste ochutnat třeba i další talíř. A pro milovníky knedlíků máme nabídku Sněz co můžeš: k porci masa servírujeme tolik omáčky a knedlíků, kolik se do vás vejde.
Jak jste vlastně přišli na jméno, které dostal váš podnik?
Vzniklo z myšlenky, že tady dáme slovo hostům, že budou moci hlasovat, co by chtěli jíst a pít. Z toho se vyvinul parlament, a Vinohradský proto, že možná někdy v budoucnu budou i jiné parlamenty.
Zdroj: https://media.monitora.cz/pdf-preview/2182/75443746-a645345ad5bbcc43231c/
