Zabijačka v Praze. Prase přivezeme zabité, ale jinak je vše jako na vesnici, říká šéfkuchař
Praha Škvarky, jitrnice, prdelačka, ale i slivovice. Již poněkolikáté proběhne na Vinohradech tradiční česká zabijačka. Jak probíhá a proč se přijít podívat? „Jsme v centru Prahy, proto spolupracujeme s řezníkem Bartoněm, který nám dodá prase už zabité, poté pokračujeme stejně jako na vesnicích. Veškeré produkty připravujeme od základních surovin, celkově vyrobíme tisíce kusů,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz šéfkuchař Jan Pípal.
Lidovky.cz: Proč jste se rozhodli uspořádat zabíjačku v Praze? Přeci jenom to spíše bývala výsada českého venkova.
Pravou českou zabíjačku pořádáme ve Vinohradském Parlamentu už od doby, kdy jsme otevřeli. Lícuje se stylem naší kuchyně a je to zajímavé zpestření pro hosty. Za těch šest let jsme rozšířili portfolio a vyhráli si s řadou zajímavých detailů, jako je harmonikář, zabíjačková výslužka nebo formát „sněz zabíjačky, co můžeš“.
Lidovky.cz: Mohl byste nám přiblížit tradici českých zabíjaček?
Nevím, jestli jsem k tomu úplně kompetentní osoba. Ale pamatuju si už od malička, že jsme u babičky a dědy pořádali zabíjačku dvakrát do roka a vždycky to byla velká událost, na níž se sešla spousta lidí. Zamlada jsem dělal několik zabíjaček profesionálně jako řezník, i z toho důvodu jsme začali dělat zabíjačky ve Vinohradském Parlamentu. Kromě tlačenek, jitrnic, jelit nebo škvarků nesmí nikdy chybět domácí slivovice a také něco sladkého k vyrovnání chutí.
Lidovky.cz: Jak probíhá zabíjačka u vás?
Máme dva základní rozdíly oproti venkovu, kde se začíná brzy ráno uvazováním a zabíjením prasete. Jsme v centru Prahy, proto spolupracujeme s řezníkem Bartoněm, který nám dodá prase už zabité, poté pokračujeme stejně jako na vesnicích. Veškeré produkty připravujeme od základních surovin, celkově vyrobíme tisíce kusů, ve spoluprací s panem Bartoněm vaříme a dochucujeme, plníme, pečeme i grilujeme. Snažím se kontrolovat a ochutnat každou várku, je to přeci jenom vizitka naší práce a restaurace.
Lidovky.cz: Je v dnešní době těžké sehnat kvalitního řezníka? Odebíráte maso přímo od řezníka i do kuchyně restaurace?
Bylo to těžší na začátku, nyní už máme své ověřené dodavatele. Maso odebíráme od řezníka, ale máme i větší dodavatele. Snažíme se to rozumně kombinovat.
Lidovky.cz: Je po zabíjačkových produktech u vašich hostů zájem?
Ano, je, i proto akci opakujeme každý rok. Nese se v příjemné atmosféře a osloví naše stálé hosty, ale i náhodné kolemjdoucí.
Lidovky.cz: Co přesně si budou moci hosté 23. ledna dát nebo odnést s sebou domů? Co se prodává nejvíce?
Vycházíme z úplné klasiky, jitrnice, jelita, světlá i tmavá tlačenka, prejt, vepřové škvarky v sádle nebo vepřový sulc ve skle. Dále pak bílá i tmavá zabíjačková polévka a polévka s kroupami.
Lidovky.cz: Je nějaký nápoj, který se obvykle pije při zabíjačkách? A nabízíte ho i vy?
Zabíjačky vždy doprovázely silnější nápoje, na vesnicích všichni od rána zapíjeli mastné jídlo tvrdým alkoholem, zejména slivovicí. Budeme mít prodejní stánek před restaurací a budeme nabízet čepovanou Plzeň a několik pálenek.
Lidovky.cz: A co sladké pokrmy? Najdou v období zabíjaček také své místo?
Určitě ano, aby se vyvážily chutě. Vždy k zabíjačce nabízíme i něco sladkého, letos to budou domácí povidlové buchty a tlačené koláče s mákem a švestkami.
Lidovky.cz: Jak na tuto akci reagují cizinci? A chutná jim?
Překvapivě velice dobře, často si celou akci fotografují a řada z nich zná něco podobného, například ve Francii i v Belgii se vyrábějí jelita podobným způsobem. Jsme rádi, když můžeme i cizincům trochu přiblížit českou gastronomickou kulturu.
