Svůj život zasvětil čínským pokrmům
Lucie Fialová Švejžužu, kung pao, kantonské závitky s masovou náplní nebo zelný salát přesně tak, jak je před lety nabízela proslulá čínská restaurace ve Vodičkově ulici, bude příští týden servírovat asijská Sia ve Šporkovském paláci.
K plotně se vedle šéfkuchaře Jiřího Štifta postaví Vladimír Suchý, který v první čínské restauraci v Česku a druhé v Evropě vařil v letech 1977 až 87. „Hrozně rád na to vzpomínám, strávil jsem tam deset let, to je kousek života,“ svěřil se Právu Suchý, který se činí ve svém podniku v Hostivici, kam za ním jezdí hosté z široka daleka včetně známých sportovců, politiků či herců. „Dělám to čtyřicet let a pořád mě to baví,“ hlásil kuchařský nestor, mezi jehož oblíbené pokrmy patří kung pao. Na přípravu je poměrně náročné. „Velká intenzita ohně, ne velké množství sosu. Musíte s tím umět pracovat, aby se to nepřipálilo, neboť sos se rychle odpaří. Musíte dávat pozor, aby jídlo neby lo moc slané, vyvážené,“ popisuje výrobu pokrmu, který mezi strávníky frčí nejvíc.
Specifi kem vyhlášeného švejžužu je čili a sečuánský pepř. „Ten vůbec nepálí, když ho roztlučete, nádherně voní. Číňani jsou do něj blázni. Když si ho dáte víc, vzadu vám trne jazyk,“ vypráví. Čínská kuchyně se mu za ta léta nepřejedla, i když si rád dá knedlo vepřo zelo. „Jsem všežravec,“ směje se. Během své kariéry ve Vodičkově ulici se spřátelil s řadou známých tváří. „Ještě do ne dávna ke mně chodil Karel Gott, byli jsme velcí přátelé. Taky Walda Matuška. Když Olina přijede z Ameriky, zastaví se za mnou. Jsem v čilé korespondenci s Georgem Suchánkem, který měl restauraci Zlatá Praha v New Yorku a dělal promotéra Karlovi pro celou Ameriku. Havel, Klaus,“ jmenuje Suchý některé ze svých význačných hostů.
Se Štiftem se setkává na kuchařských kurzech u kolegy Romana Vaňka. Právě tam se zrodila myšlenka uvařit v Sie to, nač strávníci nejvíc vzpomínají. Sehnat všechny suroviny dnes nepřestavuje téměř žádný problém, ovšem dřív to bylo komplikované. „Objednávku jsme dělali jednou do roka. Všechno se vozilo lodí, měli jsme v Praze velké sklady, kde nám skladník průběžně připravoval, co jsme potřebovali,“ vrátil se do minulosti.
Asi nejvíc ho tenkrát překvapilo, že i z vlaštovčích hnízd se dá vytvořit pokrm. „Do silného vývaru se vloží vyčištěné hnízdo z mořských řas slepené jejich slinami,“ prozrazuje. „Komické na tom bylo, že ti naši blbci brali třetí jakost, z hnízd už ty vlaštovky vyvedly malé, byla tam brka, trochu exkrementů, to se muselo řádně vyčistit. Ale bylo to chuťově zajímavé. Jako kdybyste si dneska dala japonskou polévku s mořskými řasami,“ přemítá.
Ve Vodičkově ulici působila před tou čínskou, která se otevřela v roce 1958, jugoslávská restaurace. Když její majitel prchl do ciziny, otevřela na popud umělce, diplomata, cestovatele Adolfa Hoffmeistera právě „čína“. „Měli jsme tam plno nádherných věcí, tehdy jsem si to ani neuvědomoval. Třeba sošky z dynastie Ming,“ přiblížil Suchý. Za podobou podniku stála i dnes vyhlášená architektka Eva Jiřičná. „Ty plány mám schované. Kolega mi je dal, aby se nevyhodily, když se v roce 1992 restaurace zavírala,“ dodal. Původní dům nahradila novostavba. V přízemí se nachází prodejna levných knih.
