V kuchyni jsme ukrývali veksláky, když je naháněli policajti, vzpomíná kuchař z první ‚číny‘ ve Vodičkově
Vařil v první čínské restauraci, která byla v Praze otevřena v době tuhého socialismu v roce 1958. Vařili zde kuchaři, kteří přijeli z Pekingu a české kolegy učili pokrmy takzvané Palácové kuchyně. Na jídlo sem chodily takové celebrity jako Karel Gott, Helena Vondráčková či Jan Werich. Šéfkuchař Vladimír Suchý tu vařil i po revoluci, pak se slavná restaurace stěhovala na nejrůznější místa. Nakonec ji Suchý, který převzal její vedení, přesunul do Hostivice.
Lidovky.cz: Jako vyučený kuchař jste přišel do „Vodičkovky“ ještě v době tvrdého komunismu. Proč jste se rozhodl jít hned po škole do asijské restaurace? To muselo být na tu dobu relativně neobvyklé a dokážu si představit, že většina vašich spolužáků skončila spíše u české klasiky…
Ve škole jsem měl spolužáka, kamaráda, který se ve slavné Vodičkovce učil a začal tam pracovat. A po čase mě pobídl, zda bych tam nechtěl jít vařit za ním. Byl tam nejmladší a chtěl k sobě stejně starého kamaráda, abychom byli nejmladší dva. Souhlasil jsem, ale záhy jsem zjistil, že kolega Pepa utekl, emigroval do Rakouska a že už se nevrátí. Nic mi neřekl, ale nemám mu to za zlé, v té době neřekl nic ani své mamince. Já už jsem ve Vodičkově od roku 1977 zůstal a převzal žezlo toho nejmladšího.
Lidovky.cz: Jaké byly začátky vaší praxe – co vás nejvíce překvapilo? Co jste se musel učit? Předpokládám, že mnoho surovin pro vás muselo být zcela nových, stejně tak jako postupy přípravy jednotlivých pokrmů.
V dnešní době už není problém vařit jakoukoliv světovou kuchyni, informace i suroviny jsou lehce dostupné, ale v té době to byla jediná čínská restaurace v Praze. Sem tam se ke mně dostal nějaký recept, ale celkově toho člověk o zahraniční kuchyni věděl strašně málo. Tudíž mě ze začátku překvapovalo dennodenně všechno. Ale bylo to krásné, všechno jsem se učil s nadšením a jak vidíte, vydrželo mi od toku 1977 až doteď. Co se týká surovin, putovaly k nám lodí přímo z Číny a objednávka se musela dělat na rok dopředu. V dnešní době něco nemyslitelného. Obzvláště těžké bylo trefit množství surovin. Dováželi jsme hlavně bambusové výhonky, vlaštovčí hnízda a sójovou omáčku, která byla nejlepší, jakou jsem kdy ochutnal, dodnes ji žádná nepředčila. Něco se dalo koupit i v Rakousku, ale vedoucí se báli, že když nám dají peníze, ať dojedeme na nákup do Rakouska, už se nevrátíme.
Lidovky.cz: Říká se, že kuchaři z Pekingu, kteří přijeli zaučovat do restaurace, byli přímo kuchaři Mao Ce-tunga. Je to pravda?
Je to spousta let. Ti kuchaři, kteří k nám přijeli, určitě museli mít od Mao Ce-tunga svolení vycestovat a učit zde postupy, ale spíš bych řekl, že to byli kuchaři, kteří uměli takzvanou Palácovou kuchyň.
Lidovky.cz: Ve starších článcích jsem se dočetla, že na tehdejším menu bylo přes 80 pokrmů včetně polévky z vlaštovčích hnízd. O jakou polévku se jednalo a vzpomenete si na další jídla, která by budila údiv i v dnešní době?
Polévka z vlaštovčích hnízd, jedná se o mořské vlaštovky, které slepují hnízda z mořských řas. Hnízda se k nám dovážela poté, co vlaštovky snesly vejce a vyklubala se z nich mláďata. Hnízda se vyčistila, spařila v horké vodě a udělal se z nich silný vývar, do kterého se přidávaly kousky samotného hnízda. A k těm dalším jídlům, určitě jsou to černá vejce, po kterých byla a i dnes je velká poptávka. Je to trochu chůze po tenkém ledě, ale kvůli velkému zájmu je prodáváme celá léta. Ohlasy budila i jídla, jako je mořská okurka nebo třeba polévka ze žraločích ploutví. Pro naše zákazníky to byla velká exotika a silný gastronomický zážitek.
Lidovky.cz: Jaké jídlo jste vy osobně tehdy nejraději vařil?
Hned na začátku jsem si nejvíc oblíbil kung-pao a vařím ho nejraději dodnes. Jeho příprava je ze všech našich jídel nejrychlejší, je to fenomén a nejvíc se prodává, a to se dlouhodobě nemění.
Lidovky.cz: Vzhledem k ideální poloze restaurace, tedy nedaleko Divadla ABC a divadla Semafor, byly vašimi častými hosty i celebrity, jako například Karel Gott, Helena Vondráčková, Waldemar Matuška, ale i Jan Werich. Prozradíte, co měli nejraději?
Karel Gott chodil ještě nedávno i do naší současné restaurace U Koruny v Hostivici, jeho nejoblíbenější jídlo bylo švejžužu s extra dávkou černých hub, dále pak kung-pao a sečuánské maso, to ale bez česneku. Máme od něj i krásné věnování v knize hostů. Miloš Forman jezdil speciálně na švejžužu, protože i přesto, že měli v San Franciscu plno čínských restaurací, švejžužu tam nikde nedělají.
Lidovky.cz: Dočetla jsem se, že v této době nebyla samozřejmě výjimkou ani návštěva estébáků, vzpomenete si na případnou bizarní historku?
Kolmá na ulici Vodičkovu je ulice Palackého, kde byl dříve Tuzex, okolo kterého se potloukalo spousta veksláků. Často se nám stalo, že se přišli do restaurace schovat. Policajti nebo estébáci je naháněli a my jsme je ukrývali třeba k nám do šatny nebo do kuchyně. Oni se nám potom odměňovali a my tím dost riskovali. Otvírali jsme přesně v poledne a před otevřením už lidé stáli ve frontě, vedle sebe jste mohli vidět například tehdejšího ředitele České televize pana Zelenku a popeláře, který od rána jezdil s popelářským vozem, našetřil si a na oběd šel na čínské jídlo. Setkávání různých společenských vrstev tam bylo na denním pořádku.
Lidovky.cz: Kdysi vyhlášená restaurace se stala v 90. letech obětí restitučních nároků a dnes na jejím místě stojí úplně jiný dům. Vy jste poté vařil v restauraci Asie Kladno, následně v dělnickém domě v Hostivici, na Arbesově náměstí v Praze a nyní jste zpět v Hostivici, kde jste v roce 2002 vrátil slávu bývalému hostinci a vaříte zde čínské speciality. Jak se změnily vaše kuchařské postupy v průběhu času? Jak se udržujete v „kuchařské“ kondici, vzděláváte se stále? A jak se změnil přístup Čechů k čínské kuchyni?
Nedávno u mě byl na obědě prezidentský kandidát pan Drahoš a říkal, že chodil do Vodičkovy jako student se svými kamarády a že jídlo, které si dal nyní, chutná úplně stejně jako před lety. Na svém stylu vaření nic neměním, není to třeba, když funguje. A řekl bych, že je těžší udržet stále stejný jídelní lístek, než pořád něco měnit.
Lidovky.cz: Na přelomu února a března budete vařit s Jiřím Štiftem podle vašich tehdejších receptů. O které pokrmy se jedná? A budou nějak ozvláštněné od původní receptury?
Receptura bude zcela původní a jedná se o kantonské závitky, ty jsme vybrali proto, že nejsou úplně běžné a člověk se s nimi moc nesetká. Většinou se dělají zeleninové nebo krevetové. Dále to bude kuřecí kung-pao, vepřové švei-ču-žou, hovězí šuang si „štěstí“ a ledvinky čchao. Poprvé jsme spolupráci naťukli už někdy před dvěma lety a teď se mi Jirka ozval s konkrétním nápadem, což mě moc potěšilo. Našli jsme společný termín a od na přelomu února a března se mohou hosté Sie těšit na čínskou kuchyni dle původních receptur.
