Chlebíček: česká specialita, bez níž se neobejde žádná oslava
Říká se, že český obložený chlebíček nemá ve světě obdoby. Inu, pravda to bohužel není. Obložených chlebů a tzv. otevřených sendvičů najdete celou řadu – od italské bruschetty až po skandinávský smørrebrød. A přece chlebíčky vnímáme jako svého druhu národní bohatství. Jejich obliba neklesá ani po více než sto letech od jejich „vynalezení“ a staly se pevnou součástí silvestrovských či narozeninových oslav. Ale také docela obyčejnou svačinou nebo rychlou chuťovkou, kterou můžete zhltnout v divadle o přestávce mezi jednáními.
Do jisté míry je obložený chlebíček skutečně českým vynálezem. Stojí za ním lahůdkář Jan Paukert, který jej poprvé vytvořil v roce 1916. Nikoli však z vlastního popudu. Přiměl jej k tomu malíř Jan Skramlík, který u Paukertů pracoval na výzdobě vinárny. Při práci dostal chuť něco zakousnout, nevyhovovaly mu však tehdy běžně podávané malé jednohubky. Dožadoval se něčeho na „dvě nebo tři kousnutí“. A dostal chlebíček. Záhy se novinka uchytila i v Paukertově vyhlášeném lahůdkářství na Národní třídě, v té době jednom z nejlepších v Evropě. Za první republiky jej navštěvovala společenská smetánka: Ema Destinnová, Tomáš G. Masaryk, Lída Baarová, Hugo Haas či Vlasta Burian, který si prý chlebíčky zamiloval natolik, že v lahůdkářství u Paukertů pořádal chlebíčkové party pro své přátele.
Tehdy ostatně chlebíček nebyla žádná laciná záležitost. Kromě domácí majonézy se zdobily lanýži, uzeným jazykem, husími játry či humrem, což byla právě specialita Paukertova lahůdkářství. Záhy však chlebíčky začali nabízet i další lahůdkáři, a postupně se rozšířily po celé republice.
Ani po dvou světových válkách chlebíček z pultů českých lahůdkářství nezmizel, ačkoli o humrech v této etapě nemůže být ani řeč. V 50. letech byly původní „buržoazní“ ingredience nahrazovány levnějšími surovinami. A také se rozmohla domácí výroba chlebíčků. Za tou stál především fakt, že se majonéza začala vyrábět průmyslově a masově. Tím pádem se stala levnější a přístupná všem sociálním vrstvám včetně proletariátu. Do převratu v roce 1989 existovaly různé potravinářské normy, které mimo jiné přesně popisovaly varianty chlebíčků, jež bylo možné prodávat. Na rozdíl od současnosti, kdy jediným omezením je kreativita lahůdkáře, bylo za socialismu limitované množství možností a nic jiného nebylo možné vyrábět ani prodávat.
V dnešní době podobná opatření neexistují a na scénu se opět vrátily i náročné suroviny, jakými jsou například krevety nebo foie gras a podobné lahůdky, které si nedopřáváme každý den. Současně je i nadále možné koupit „obyčejný“ šunkový chlebíček s bramborovým salátem, který ostatně zůstává nejoblíbenější variantou.
Paukertovi nástupci aneb Kam na nejlepší chlebíček v Praze
BISTRO SISTERS
Když se dnes řekne chlebíček, mnohým se jako první vybaví bistro Sisters v Dlouhé ulici, které se proslavilo svými „chlebíčky 3. tisíciletí“. Bistro založila v roce 2014 Hana Michopulu, jež se inspirovala v severských zemích a tradiční chlebíček od základu proměnila. V jejím odkazu dnes pokračuje gastronomická skupina Together, která se stala vlastníky Sisters v roce 2019 a propojila bistro se svým sousedícím podnikem Cukrář Skála. Současní majitelé zároveň hlásají, že při přípravě chlebíčků vychází z tradičního paukertovského pojetí studené kuchyně. Spojením tradičního řemesla a moderních chutí vznikají neotřelé kombinace, které skutečně stojí za to vyzkoušet.
Během své poslední návštěvy jsem si vybrala chlebíček s vepřovou panenkou a podkladem z ricotty s petrželkou a dvěma druhy cibulky, chlebíček s krémem z červené řepy s kozím sýrem a karamelizovanými ořechy a chlebíček s pomazánkou ze zeleného hrášku a s uzeným lososem. Všechny uvedené patří mezi (momentálně) stálé druhy, které občas doplní nějaký speciál. Párkrát se mi poštěstilo jej natrefit, a tak jsem během svých návštěv vyzkoušela i chlebíčkové variace na kulajdu, zvěřinový se šípkovou nebo tatarák ze sousedního řeznictví Naše maso na smažence.
Bistro Sisters
Dlouhá 39, Praha 1
www.sistersbistro.cz
