I knedlík může být sexy
V pražské restauraci Vinohradský parlament jsou specialisté na knedlíky. Servírují je tady v nejrůznějších variantách i kombinacích.
Zatímco omáčky zvládám na jedničku, knedlíky jsem nikdy moc neuměla. U rodinných obědů totiž roli knedlíkové bohyně zastává babička a já mívám knedlíky od ní uložené v mrazáku.
Když mi ale přišla pozvánku na „knedlíkový workshop“, vzplála ve mně touha udělat si vlastní knedlík a třeba i jednou babičku překonat.
Pražská restaurace Vinohradský parlament se od ostatních odlišuje mimo jiné tím, že kromě klasické kuchyně má ještě „knedlíkárnu“, rozumějte kuchyň, kde se vaří pouze knedlíky, ovšem všeho druhu. Navíc je otevřená, takže hosté můžou klidně nakouknout pod ruce zdejších mistrů kuchařů. A když budou mít štěstí, možná uvidí při práci i Jana Pípala, šéfkuchaře Vinohradského parlamentu a vedlejšího belgického podniku Bruxx.
ŠVESTKA, DIVOČÁK A ŠPEK…
Při vstupu do kuchyně jsem si nemohla nevšimnout všudy přítomných táců s nasušenými nakrájenými rohlíky. „Rohlíky kupujeme denně čerstvé v pekárně a sušíme si je zde na vzduchu. Mají pak mnohem lepší vlastnosti pro tvorbu knedlíků, než kdybychom je sušili uměle. A knedlíky také lépe chutnají,“ vysvětlil nám šéfkuchař a zahájil workshop s tím, že nám vše ukáže polopatě a nemusíme se tedy bát, že bychom něco pokazili. „Společně si připravíme tvarohové knedlíky plněné švestkou a čokoládou, bramborové knedlíky plněné divočákem a nakonec špekové knedlíky.“
Když jsem se ho zeptala, proč se jeho podnik specializuje zrovna na knedle, odpověděl: „Hodně restaurací se věnuje omáčkám, kterým my se samozřejmě věnujeme taky, ale chtěli jsme zdůraznit knedlíky a zároveň propojit naše zkušenosti z asijské restaurace Sia, kde děláme dim sum (čínské plněné knedlíčky – pozn. red.). Věnujeme se hodně plněným knedlíkům v různých těstech, jak kynutých, tak bramborových, tvarohových, odpalovaných… Nabízí se spousta možností!“
FINTA SE ŽLOUTKY
Začali jsme s přípravou tvarohových knedlíků. Zásadní pro mě bylo poznání, že na čtvrt kila polotučného měkkého tvarohu přišly jen dva žloutky – ano, jen žloutky. To mě velmi překvapilo, protože babča do knedlíků sází celá vejce. „Bílek hodně naředí těsto a pak je potřeba přidat mnohem více mouky. Což je zbytečné, takhle stačí 2–4 polévkové lžíce hrubé mouky,“ vysvětlil mi Jan Pípal.
Dalším překvapením bylo přidání špetky kypřicího prášku – aby bylo tvarohové těsto méně lepivé a víc nadýchané – a nezapomněli jsme ani na špetku soli pro zvýraznění chuti. Když jsme měli těsto, zdaleka nebylo vyhráno, nejtěžším úkolem se stalo plnění. Připravené švestky byly totiž velké, a když jsme je ještě nacpali čokoládovými pecičkami, nebyla legrace je obalit těstem, aby nevznikaly trhliny. Některým z nás se to nepovedlo ani napotřetí. Jan Pípal naštěstí vždy přispěchal a vše napravil. Knedlíky jsme následně hodili do speciálního hrnce na vaření knedlíků s mírně osolenou vodou a vařili je zhruba 9 minut. Styling jídla, přidání vanilkové espumy a máku za nás už zastal naštěstí knedlíkový mistr.
JE TO KANEC!
Druhou výzvou se staly bramborové knedlíky s masovou náplní, přičemž trhané kančí maso bylo již připravené v zamražených kuličkách. „Je to tak rychlejší a praktičtější, maso je už ochucené a upečené, a během varu se krásně dodělá,“ objasnil mi Jan.
UVAŘTE SI DOMA!
ŠPEKOVÉ KNEDLÍKY (NA 10 KNEDLÍKŮ) 20 rohlíků, 0,5 l polotučného mléka, 50 g hrubé mouky, 3 vejce, sůl dle chuti, 1 střední cibule, 150 g špeku, špetka muškátového oříšku, hrst petrželové nati
PRACOVNÍ POSTUP:
Rohlíky nakrájejte a nechte do druhého dne zaschnout. Přidejte sůl, hrubou mouku, orestovanou cibuli se špekem, muškátový oříšek, nasekanou petrželovou nať a smíchané žloutky s mlékem, lehce promíchejte a nechte pár minut provlhnout. Z bílků vyšlehejte sníh a opatrně vmíchejte do směsi. Tvarujte mokrýma rukama koule, které vařte v parní troubě 15 minut. „Ve Vinohradském parlamentu je nejčastěji podáváme jako přílohu k dušeným a pečeným masům,“ doporučuje šéfkuchař Jan Pípal.
Tištěné vydání Glanc, 19. 11. 2020, strana č. 163
