Gastronomie na pokraji sil. Jak si restaurace snaží udržet zákazníky i během koronakrize
Dvě porce za cenu jedné, týdenní menu na doma nebo krabičková dieta. To jsou cesty, kterými se vydávají pražští restauratéři při snaze překonat uzavírku svých podniků a dohnat alespoň část svých tržeb. Následující reportáž přestavuje pětici z nich.
Tržby gastronomických zařízení se loni kvůli pandemii koronaviru a souvisejícím vládním opatřením podle analýzy společnosti Dotykačka propadly o 63 miliard korun z předloňských 195 miliard korun. Každý čtvrtý podnik stojí na prahu zániku. Některé restaurace se nyní pohybují pouhých na 25 procentech obvyklých tržeb, část personálu musela být propuštěna. Přiložit ruku k dílu tak často musí i samotný majitel.
Podle analýzy Dotykačky jsou na tom nejlépe kavárny a bistra, která byla zvyklá na režim „take away“ i před covidem a jejich tržby se tak propadly pouze o 15 procent.
Přesto se stále najdou restauratéři, kteří ani po téměř roční koronakrizi neztrácejí naději a rozhodli se svým zákazníkům nabídnout alternativu k návštěvě pohostinství. Podívejte se na naší reportáž o pražských podnicích, které se vrhly do vymýšlení novinek pro zákazníky.
Eat Perfect
Šéfkuchař Filip Sajler, který je známý například z televizního pořadu Kluci v akci, uvedl v minulém roce nový koncept s názvem EatPerfect.cz. Hlavní myšlenkou je dovážka více či méně předpřipravených jídel zákazníkům. Milovníci dobrého jídla si mohou naplánovat menu na celý týden nechat si ho doručit domů nebo do práce. Zákazníci vybírají z hotových pokrmů k ohřátí, nebo z těch, které si sami dovaří.
„Největší důraz dáváme právě na ten plán. Je to stejné, jako když si člověk plánuje nákup potravin, aby měl doma věci na vaření,“ říká šéfkuchař Filip Sajler, majitel Eatperfect a dodává: „Člověk má pak doma jídlo například na více dnů a nemusíte se o nic starat, pak jen zase naplánujete a objednáte na další dny, výběr se obměňuje týdně.“
Gourmet Pauza
I rodinná restaurace Gourmet Pauza na pražském Andělu zavedla kvůli covidu hned několik novinek. „Rozhodli jsme se založit e-shop, přes který si lidé mohou pohodlně vybrat některé z našich vín, dezertů a pečiva, ale i jakékoliv jídlo z našeho menu,“ vysvětluje spolumajitelka Gourmet Pauzy Pavlína Zemanová.
Restaurace se kvůli stávající koronavirové situaci rozhodla nabídnout i krabičkovou zdravou stravu v několika verzích, ale zároveň zákazníkům nově nabízí i klasickou českou kuchyni. Gourmet Pauza je nyní na čtvrtině obvyklých tržeb, a to jen díky výše zmíněným novinkám. Propustit museli jednoho kuchaře a jednu servírku.
Bruxx
Restaurace na Vinohradech patří mezi vyhlášené podniky. Specializuje se na úpravu slávek v několika verzích a další belgické speciality. Rozlehlá restaurace se teď vypořádává se stejnou situací jako ostatní podniky, a tak se provozovatelé rozhodli nabídnout lidem dvě porce slávek za cenu jedné.
„Chápeme, že je mnoho lidí ve svízelné finanční situaci a že si třeba nemohou dovolit to, co za normálních okolností. Zároveň je to ale určité řešení i pro nás a naší životnost,“ říká šéfkuchař a spolumajitel Bruxxu Jan Pípal. Restaurace začala nově nabízet i krevety na způsob slávek nebo předpřipravené svařáky v lahvičkách.
Vinohradský Parlament
Vinohradský Parlament se nachází v sousedství Bruxx, mají dokonce společné zázemí. Svou nabídkou jídel se však výrazně liší. Zatímco Bruxx nabízí speciality především z belgické kuchyně, Vinohradský Parlament podává převážně české klasiky v tradičním i moderním pojetí. Restaurace nově svým zákazníkům předpřipravuje zavakuovaná a speciálně zabalená jídla do krabiček, a člověk si tak může doma ohřát a dopřipravit například borůvkové knedlíky nebo paprikový lusk.
Mon Ami
Pravá balkánská restaurace na Žižkově se dlouhodobě pyšní svým výběrem unikátních surovin a pokrmů z Balkánu. Covid jí ale udělal čáru přes rozpočet stejně jako všem ostatním. Zákazníky se rozhodli udržet prostřednictvím těch nejklasičtějších balkánských pokrmů, jako je například Čevapčiči, Sarma nebo nakládané ryby a sýry.
„V nejhorší situaci jsme se ocitli ve chvíli, kdy se restaurace otevřely a za týden nás opět zavřeli. To byla opravdu smrt pro všechny podniky,“ vysvětluje Vedran Tvrtković, majitel Mon Ami. Do své nabídky nově restaurace zařadila i spoustu druhů Ajvaru z Makedonie a další exkluzivní balkánské produkty. Na rozdíl od jiných restaurace Mon Ami propouštět nemusela, protože už tak měla velmi úzký kolektiv. Podniku se tržby snížily na čtvrtinu.
Jemný Bistro
Modřanské bistro sice leží mimo centrum Prahy, to mu ale přes covid na popularitě nijak neubíralo. „Vždy jsme kladli důraz na chutné a především kvalitní pokrmy i vína ve spojitosti se zábavou a živou hudbou. Ta společenská část samozřejmě zmizela, ale kvalitních surovin se nevzdáme nikdy, a to i přes finanční potíže,“ říká spolumajitelka Jemnýho Bistra Kristýna Amaya.
Jemný Bistro se rozhodlo fungovat zcela jiným způsobem než obvykle. Nemá stálé menu, ale každý den pro své zákazníky vymýšlí něco jiného, a tak si člověk vybere až ve výdejním okénku či po telefonu. Zároveň bistro začalo nově prodávat farmářská vejce a piva z malých pivovarů.
