Tak dobré „indiánky“, že nich ztratíte slov, upekl cukrář Lukáš Skála pro Marii Tomsovou
Vydali jsme se tentokrát do cukrářské dílny Lukáše Skály nazvané jednoduše Cukrář. Chtěli jsme naučit dělat slavné české „indiánky“ od základu. Triky prozradil Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi v pořadu Pochoutky na talíři a nadchla se pro ně jinak odpůrkyně sladkého – bývalá televizní hlasatelka Marie Tomsová.
Indiánky
Recept na takový indiánek sestává ze tří základních částí. Nejdřív si musíme upéct piškotový základ, pak umíchat bílkový krém a nakonec připravit i čokoládu, do které se indiánky namáčí. Nejlepší jsou ještě čerstvé.
Těsto na buflery – piškoty na indiánky
Ingredience:
7 vajec
200 g cukru
20 g krémového prášku nebo vanilkového pudingu
150 g hladké mouka (prosáté)
Postup:
Pečlivě oddělíme bílky a žloutky, protože bílek „nesnáší“ tuk a špatně se z něho potom vyšlehává sníh. Cukr dáváme s bílky šlehat hned, vytvoří se hustá krémová konzistence bílkového sněhu a lépe se zašlehávají další ingredience, sníh nepadá.
Vedle v misce lehce našleháme žloutky, přidáme trošku bílkového sněhu a směs přidáme k ostatním bílkům. Přidáme prosátou mouku a rychle zlehka promícháme, přendáme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou.
Stříkáme na pečící papír půlkoule v průměru 5 – 6 cm a musíme počítat s tím, že těsto se ještě zvedne. Musí se pracovat rychle, aby hmota nespadla a buflery (piškotové korpusy) nebyly rozteklé.
Bílkový krém
Ingredience:
čerstvé bílky – 1 díl
cukr – 2 díly
Postup
Jeden díl cukru se postupně zašlehává do tuha (na rozdíl od buflerů) – za metlou se dělá stopa. Ušleháme tedy pevný sníh.
Druhý díl cukru se vaří s vodou – nesmí se míchat, aby směs necukernatěla. Přivedeme směs k varu (120°C). Ještě horký cukrový rozvar se zalévá postupně za stálého míchání do bílků (tím se bílky pasterizují). Promícháváme v robotu asi 5 minut.
Krém tak vymícháme do mírného zchladnutí. Naplníme kréme do cukrářského sáčku a vlahý stříkáme na předem upečené buflery.
Vrstvy krému by měly být čtyři. Trubička by se měla držet kolmo a po nanesení první vrstvy protlačíme trubičku do středu, vyjedeme nahoru a děláme další vrstvu. Nahoře by měla být malá špička. Necháme je lehce zachladit v lednici
Čokoládová poleva
Ingredience:
čokoláda (70% tuku) – 3 díly
kakaové máslo – 1 díl
Postup:
Čokoláda (70%) – francouzská valrhona se rozehřeje ve vodní lázni. Pokud je hodně hustá a nedaly by se do ní namáčet indiánky, zředí se kakaovým máslem v poměru 3:1. Krém se musí stále míchat, aby se nezačaly dělat bublinky.
Rozpuštěná čokoláda by měla mít 31 °C. Indiánek se vezme za bufler a vzhůru nohama se ponoří do čokolády. Pak se převrátí zpět a čokoláda se nechá zatuhnout.
Lukáš Skála
Dělá cukrařinu způsobem, aby chutnala i jemu. Vyučil se u svého otce a výuční list na cukráře získal v hotelu InterContinental. Dodnes tvrdí, že nejlepší bábovku peče jeho maminka. Sám doma peče akorát kachnu, sladkému se věnuje jen v práci. V prosinci 2017 si splnil sen a otevřel si cukrářskou továrnu – podnik, který nese jeho jméno a kde peče ty nejlepší české i mezinárodní zákusky.
Tip Marie Tomsové – Banánový koláč
Ingredience:
2 – 3 banány přezrálé banány
1 hrnek cukru
1 hrnek oleje
2 hrnky hladké nebo polohrubé mouky
1 lžička prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
hrst nasekaných ořechů
hrst nasekané čokolády
2 – 3 vajíčka
Postup:
Přezrálé banány se rozmixují v mixéru. Vše se smíchá dohromady, těsto se nalije na plech, a cca 45 minut se peče na 170 °C.
áš SZDROJ: