Filipínská kuchyně je chutný mix španělských, asijských, amerických i dalších vlivů. Tisíce ostrovů této asijské země hodují v rytmu originálního mixu kulinárních stylů, který je považován za kolébku fusion kuchyně.
Koloniální historie této jihoasijské ostrovní země je přepestrá, což se zcela samozřejmě otisklo také do gastronomie. Kuchařky Jelyn Gato a Daisy Malana, které jsou původem z Filipín, nám byly těmi nejlepšími průvodkyněmi.
Prodaný ostrov
Abychom pochopili pravou podstatu filipínské kuchyně, musíme se ohlédnout pěkných pár století do historie. Tam všechno začalo, když v polovině 16. století jako první z Evropanů dorazil na Filipíny portugalský mořeplavec Fernão de Magalhães, toho času ve službách španělské koruny. Filipínské ostrovy připojil ke španělskému impériu, kde byly spravovány spolu s mexickými državami. Díky tomu se na Filipíny rychle dostala celá řada zeleniny a plodiny z Nového světa. Rozsáhlá čínská imigrace v 17. století přihodila do pomyslného kotlíku sójovou omáčku, tofu a bambusové výhonky.
Těsně na sklonku 19. století jako důsledek nepodařené španělsko-americké války byly Filipíny prodány Spojeným státům americkým. Američtí vojáci seznámili místní obyvatele s fastfoodovou kulturou včetně hot dogů, hamburgerů, smažených kuřat a zmrzliny, kterou Daisy i Jelyn milují.
Netřepat a zamíchat
Přidejte do tohoto různorodého kulinárního mixu na stovku etnických skupin, kde každá má svůj vlastní jazyk. Dále velké státy hned v sousedství. Pak stačí už jen přilít trochu kokosového mléka od indických sousedů, přisypat arabské koření a výsledek, který vezme vaše chuťové buňky útokem, je hotový.
Bez hůlek i rukama
Na rozdíl od většiny svých asijských sousedů nepoužívají Filipínci při jídle hůlky, ale téměř výhradně příbor. Na rozdíl od toho západního se obejdou bez nože a vyhovuje jim výhradně kombinace lžíce a vidličky. Na venkově a při velkých svátcích je zvykem jíst rukama. Velmi oblíbené jsou mezi turisty takzvané boodle fight, kdy se doprostřed stolu, vyloženého banánovými listy, naskládá hromada jídla a všichni stolující si nabírají rukama a jedí. „Lidi to hodně baví,“ potvrzuje Jelyn.
Sladká španělská historie
Španělská koloniální minulost se projevila na poli sladkostí, které Filipínci doslova milují. Setkáte se s různými koláčky, sušenkami a marcipánem. Výsostné postavení má karamelový dezert ze žloutkového pudinku leche flan, který se připravuje právě teď, v období Velikonoc.
Extrémně oblíbený je vrstvený zmrzlinový pohár halo-halo. „Je to ohromná nálož cukru, ale my, Filipínci, to milujeme. Halo-halo v překladu znamená smíchané,“ vysvětluje Daisy Malana. Tento osvěžující pokrm se obvykle tvoří vrstvením kondenzovaného mléka, ledové tříště a nejrůznějších ingrediencí, aby výsledek byl plný kontrastních textur, od hutnějších přes křupavé, krémové až po lepkavé. Součástí bývají nejrůznější želé, opečené hoblinky kokosu, palmová semínka, slazené červené fazole, čerstvé ovoce. Nikdy nesmí chybět zmrzlina z fialového batátu zvaná ube, která má tak intenzivní fialovou barvu, že byste na její přírodní původ nikdy nevsadili.
Pancit palabok
4 PORCE // PŘÍPRAVA 45 MINUT
Pancit palabok je chutné a pikantní filipínské nudlové jídlo, které spolehlivě zažene hlad. Recept je snadný díky použití jednoduchých ingrediencí. Důležitá je především krevetová omáčka, ostatní suroviny se dají obměňovat – místo masa můžete použít krevety navíc nebo opečené tofu.
Suroviny:
- mleté vepřové maso 300 g
- vařené krevety 200 g
- rýžové nudle 400 g
- rybí omáčka 3 lžíce
- prášek annatto 1 a ½lžičky
- česnek 2–3 stroužky
- cibule 1 ks
- olej 3 lžíce
- kukuřičný škrob 1 lžíce
- mletý pepř 1 lžička
- natvrdo uvařená vejce 6 ks
- vepřové škvarky 1 šálek
- jarní cibulky nebo pažitka 1 svazek
- drcené sušené krevety ½ šálku
- citron 1 ks
Postup:
- Rýžové nudle namočte na 10–15 minut do vody. Mezitím v hrnci uvařte dostatek vody. Po uplynutí doby pro namočení nudle slijte a ponořte je na několik minut do vroucí vody, dokud nebudou uvařené, asi na 3 minuty. Po uvaření je slijte, přendejte do nádoby nebo velké mísy a dejte stranou.
- V hrnci na středním plameni orestujte doměkka na oleji prolisovaný česnek a cibuli nakrájenou na plátky. Přidejte mleté vepřové maso, zalijte rybí omáčkou a vařte 5–10 minut, než maso změkne. Prášek annatto rozpusťte v 1 šálku vody a přilijte k vepřovému masu. Přidejte také krevety a nechte několik minut povařit. Pak rozmíchejte škrob v půl šálku vody a také přilijte k masu, povařte do zhoustnutí, okořeňte mletým pepřem a vypněte oheň.
- Tři čtvrtiny omáčky nalijte na nudle a promíchejte, aby se všechny nudle dobře obalily omáčkou. Nandejte je do servírovací misky nebo talíře. Navrch nalijte zbylou omáčku a dochuťte drcenými vepřovými škvarky, drcenými sušenými krevetami, vařenými vejci nakrájenými na plátky a nakrájenou jarní cibulkou nebo pažitkou. Přidejte plátky citronu a podávejte.
Kare-kare
4–6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 3 HODINY
Toto karí s hustou omáčkou nesmí chybět na žádné filipínské slavnosti. Trochu by mohlo připomínat náš guláš, ale v omáčce je arašídové máslo a spousta zeleniny. Kare-kare se připravuje z dušené hovězí oháňky a často se podává s krevetovou pastou bagoong, chilli a pokapává šťávou z filipínské odrůdy limety zvané Calamansi.
Suroviny:
- hovězí maso na dušení 1 kg
- pak choi 1 ks
- fazolky 125 g
- lilek 2 ks
- arašídové máslo 4 lžíce
- drcené arašídy ½ hrnku
- krevetová pasta 4 lžíce
- semínka annatto ¼ hrnku
- česnek 1–2 stroužky
- cibule 2 menší kusy
- sůl a pepř
- rýže jako příloha
Postup:
- Ve velkém hrnci přiveďte k varu litr vody. Vložte hovězí maso nakrájené na kostky, nakrájenou cibuli, sůl, pepř a nechte pozvolna dusit 2–3 hodiny doměkka (35 minut v tlakovém hrnci). Semínka annatto zalijte trochou vody a nechte louhovat. Jakmile bude maso měkké, přidejte arašídy, arašídové máslo a barvivo – vodu, ve které louhovala semínka annatto. Karí promíchejte a krátce 5–7 minut povařte.
- Na samostatné pánvi orestujte prolisovaný česnek a cibuli nakrájenou na měsíčky. Po chvilce přidejte nakrájený lilek, nakrájený pak choi, krátce blanšírované fazolky a krátce opékejte všechno dohromady. Pak připravenou zeleninu přesuňte do velkého hrnce ke karí. Promíchejte a podle chuti osolte a opepřete. Servírujte teplé s krevetovou pastou a rýží jako přílohou.
ZDROJ: https://www.iglanc.cz/gurmet/filipinska-kuchyne-turiste-jidlo/
Categories: Sia restaurant
