Tři mušketýři
Tak dlouho je štvalo, že místo čerstvých japonských nudlí všude narážejí na polotovary, až si založili vlastní výrobnu. Parta přátel dovezla technologii z Japonska a zaplnila nejen díru na trhu, ale také dala práci lidem s handicapem.
V malé výrobně nudlí, která sídlí v zázemí restaurace Jam&Co v pražských Vršovicích, je rušno. Dva pracovníci obsluhují velký stroj a právě do něj upevňují válec, co vyhlíží jako role papíru. Ve skutečnosti jde o perfektně propracované smotané nudlové těsto, které už za malou chvíli vyjede z mašiny ven úhledně nařezané.
- Jednotlivé nudle pohotové ruce zručně skládají do úhledných hnízd, která míří buď do lednice a k rychlému zpracování, nebo k obsluze vakuovačky.
- Ta těstoviny uzavře do sáčku a prostor kolem nudlí napustí ochrannou atmosférou, díky níž v chladu zůstanou čerstvé tři týdny, a navíc se v obale nezdeformují.
Všechno běží jako na drátkách, nikdo by nehádal, že od nápadu k realizaci uběhly dlouhé tři roky a že to byla cesta místy trnitá. Jeden ze zakladatelů firmy Tydle nudle Jakub Čermák je šéfkuchař – specialista na asijskou fusion kuchyni. Nemohlo mu proto uniknout, že dobré nudle u nás nejsou k dostání a že je nepodávají často ani lepší restaurace. Nejdostupnější možností na trhu byly předem vařené nudle udon zatavené v sáčcích, které díky konzervantům vydrží ve spíži i dva roky.
Byla tu díra na trhu
Pomyslný gurmánský olymp pak představovaly nudle mražené. Čerstvé neprodával nikdo. „Rozhodli jsme se nepouštět do slepých uliček a rovnou jsme hledali výrobce smysluplné a ověřené technologie,“ popisuje další ze společníků Jan Charvát začátek cesty k čerstvým nudlím.
- Jednu odbočku však přece jen udělali: na asijské nudlové těsto vyzkoušeli profesionální italský stroj na těstoviny. Nefungovalo to.
„U italské pasty je to jednoduché: vezmete ingredience, hodíte je do stroje a z druhé strany vyjedou tvary. Jenže těsto na japonské nudle je tak tvrdé, že ho skrz nástavce neprotlačíte. Musíte je několikrát válet a pak řezat. Ani výsledná textura není stejná, japonský proces je desetkrát pomalejší než u tradičních italských těstovin,“ vysvětluje Jakub Čermák.
Nakonec dostali tip na japonskou firmu Yamato z prefektury Kagawa na ostrově Šikoku. Založil ji původní profesí konstruktér stíhacích letounů, který prosazoval myšlenku, že se správným technologickým postupem, a ingrediencemi lze kdekoli na světě replikovat cokoli, včetně výroby nudlí.
- Vpražských Vršovicích tak nudle chutnají úplně stejně jako v Japonsku.
Stroj, který kopíruje ruční výrobu
Stroj, který v Tydle nudle zakoupili, kopíruje ruční výrobu a válení nudlí. „Jsme rádi, že jsme pořídili opravdickou japonskou technologii a ne třeba stroj čínský. Je totiž opravdu spolehlivá a samozřejmostí je skvělý servis i rady, když se něco nedaří,“ pochvaluje si Jan Charvát.
Když byl stroj konečně vybraný a na cestě, zdržel se na několik týdnů v Suezském průplavu, který zablokovala uvízlá nákladní loď. Potíže nastaly i ve chvíli, kdy zásilka dorazila: mašina byla tak těžká, že s ní běžná spediční služba ani nehnula a museli pomoct až specialisté na stěhování trezorů.
- Pak už stačila jen „maličkost“: ovládnout těsto i obsluhu stroje a pak vědomosti předat handicapovaným zaměstnancům.
„Nudle nemůžete vyrábět úplně mechanicky, těsto se do stroje vkládá několikrát, mění se nastavení válců. Je to celkem makačka na ruce i na mozek,“ dodává Jan Charvát.
Nudle ramen
Tydle nudle vyrábějí zatím tři druhy nudlí ze dvou typů těst. Rámen nudle potřebují pšeničnou mouku, měkkou vodu, sůl a přísadu zvanou kansui (jde o práškovou směs uhličitanu draselného a sodného).
„Nudlím dává příjemnou nažloutlou barvu a také aroma. Když k nim přičichnete, voní jako vaječné těstoviny, přestože v nich žádné vejce není,“ říká Jan Charvát.
- Díky kansui se rámen nudle v horkém vývaru nerozmočí, ale ponechají si pružnost a žádoucí žvýkavou konzistenci.
- Kansui si Tydle nudle vozí z Japonska, ostatní suroviny jsou domácí.
Nudle cukemen
Ze stejných přísad jako nudle rámen se připravují i nudle cukemen. Liší se jen několika detaily, obsahují například víc vody a řežou se na silnější průměr.
- V Japonsku patří nudle cukemen mezi typická letní jídla, podávají se studené nebo v pokojové teplotě s miskou horkého redukovaného vývaru, do kterého se nudle namáčejí a někdy je tak silný, že připomíná intenzitou chutí spíše omáčku.
„Tenhle koncept je pro nás Čechy dost nečekaný, je to však vynikající a osvěžující jídlo. V každém případě jdou nudle použít i běžným způsobem,“ konstatuje Jakub Čermák.
A co udon?
Poslední z tria produktů jsou nudle udon, které při vývoji potrápily výrobce nejvíc, ačkoli přísady na výrobu jsou celkem obyčejné: pšeničná mouka, sůl a rýžový ocet.
- Nudle udon jsou vynikající do nejrůznějších asijských stir-fry, ale Jakub Čermák podotýká, že jsou naprosto univerzální. Někdy se přidává i tvrdý alkohol kvůli konzervaci – v případě výrobků z Tydle nudle to však není potřeba.
- Udon vyžadují mouku s nízkým obsahem lepku cca 7 – 9 %, tuzemská obsahuje kolem 11% lepku.
Zádrhel nastal právě u mouky. Nakonec si sním podnikatelé poradili: Našli mlýn, který dodává mouku s co nejnižším obsahem lepku, a ještě jeho množství srážejí přidáním enzymů.
„Osobně s nudlemi udon dělám snad všechny omáčky, protože se na ně báječně chytají. Fantastické jsou třeba ke koprovce nebo trhanému hovězí s křenovou omáčkou. S úspěchem jsem zkusil i udon carbonara,“ vyjmenovává Jakub Čermák a dodává, že textura čerstvých nudlí je neuvěřitelná.
„Nasáknou vodou, v níž se vařily, a přitom zůstávají pevné, jen na povrchu vznikne klouzavý, jakoby želatinový povrch, takže nikdy nedrhnou, nezachytávají se na rtu. Právě jejich typický povrch je důvodem, proč se tak dobře srkají,“ směje se Jakub.
Moře vody, ale bez soli
Vaření japonských nudlí má své zákonitosti. Voda na nudle se nesolí, zato jí musí být opravdu hodně, protože nudle pouštějí velké množství škrobu. Doporučuje se desetinásobek váhy nudlí a voda musí pořádně vřít. „Do vody se nevkládají rovnou z lednice, ale měly by mít pokojovou teplotu,“ radí Jakub Čermák.
- Rámen nudlím stačí v horké vodě jen 1,5 minuty.
- Udon se vaří dvakrát tak dlouho. Po uvaření se proplachují vařící vodou.
Asijští kuchaři to nejčastěji dělají tak, že vaří současně vodu ve dvou hrncích: v jednom mají porce nudlí v závěsných nerezových košíčcích, druhý hrnec slouží jen na proplachování. Vodu kvůli škrobu často mění.
- Doma stačí nudle přelít vřelou vodou z konvice. Nic se neděje, ani když nudle mírně převaříte – při nejhorším přijdou o žvýkavost. „Pracuje se mi s nimi lépe než s italskou pastou. I když se slepí, stačí do nich hrábnout vidličkou, a zase se oddělí,“ radí Jakub Čermák.
- TYDLE NUDLE
- Tydle nudle zatím mají v repertoáru nudle rámen, udon a cukemen.
- Intenzivně testují bezlepkovou verzi a také nudle soba s pohankovou moukou.
- Produkty Tydle nudle lze koupit v e-shopu, během otvírací doby restaurace Jam&Co, nebo objednat na Rohlíku či pomocí služby Scuk.
- Na talíři je potkáte například v restauracích Sia, Sansho či Dian.
TŘI MUŠKETÝŘI
Tydle nudle tvoří tři muži: šéfkuchař Jakub Čermák své nudle propaguje na talíři, šéf Projektu Integrace Petr Knope zařídil, že výrobna zaměstnává handicapované a marketingový mág Českého chřestu Jan Charvát zase ví, jak nudle dostat k lidem.
Na fotografii chybí ‚čtvrtý mušketýr‘ Michal Řepka alias DJ Mike Trafik. Ten spolu s Jakubem Čermákem vlastní restauraci Jam&Co, kde výrobna sídlí.
