Dokonale připravené zrnko rýže
Nejradši mám stejně jídla z jednoho hrnce, říká Jiří Štift, šéf pražské restaurace Sia specializované na asijský family dining.
Jsme rádi, že znovu jedeme, když vaříte jen pro prodej přes ulici, jste na nějakých pěti procentech obratu, říká jeden největších odborníků na asijskou kuchyni v Česku Jiří Štift, známý také jako porotce oblíbené televizní soutěže MasterChef.
Jak se vám dosud daří přežívat v době epidemie činské chřipky? Měli jste například lidi na překážce?
Nic jednoduchého, suroviny podražily. Třeba papája ze 180 na 350 korun za kilo, ale třeba také rukavice, kterých máme obrovskou spotřebu a bez kterých to nejde. Ale hlavní bylo, že nebyly tržby, držet jednoho kuchaře a jednoho číšníka a dělat prodej přes ulici, to jste na nějakých pěti procentech. Antivirus pro lidi na překážce nám hodně pomohl, ted‘ jsme rádi, že znovu jedeme. Hlavně aby to vydrželo.
Sia měla bezpochyby na samotném počátku velké investiční náklady. Jak to dnes ekonomicky vychází?
Od začátku jsme k tomu přistupovali jako k byznysu, nemá cenu investovat do něčeho, co se nebude vyplácet. Máme to postavené tak, aby nám to dělalo radost a vložené peníze se vracely.
Znám lidi, kteří v jiném podnikání vydělali velké peníze, a pak si usmysleli, že když je baví chodit po michelinských restauracích, tak si pořídí hospodu, protože jsou šikovní, a když to dokázali jinde, třeba v IT, tak jim tohle podnikání půjde také. Ať máte peněz, kolik chcete, když vám každý měsíc přijde někdo s žádostí o peníze na provoz, tak to po čase přestane každého bavit.
Já jsem byl u projektu od samého začátku, oslovili mě pan Kaplan s panem Petříkem, kteří sehnali tenhle krásný prostor a přišli s nápadem, že by v něm chtěli vytvořit asijskou restauraci. Přišli za mnou, jestli bych jim nedělal šéfkuchaře a nepomohl společně vytvořit celý koncept. Líbilo se mi, jak zakládaji restaurace, které obsluhují masu lidi a fungují, třeba vinohradský Bruxx. Architekt Václav Červenka přišel s řešením, které se nám libilo, že vybourá celé jedno patro, čímž se celý prostor prosvětlil. V prosinci 2017 jsme otvírali.
Takové podniky jako Sia najdete v New Yorku nebo v Londýně. Odtud přišla inspirace?
Ano, v Praze jsme nápady nehledali. Když přišel pan architekt s řešením se třemi kuchyněmi, bylo jasné, že nemůžeme dělat klasický koncept, protože by se nepodařilo obsluhu hostů logisticky zvládnout. Jenomže právě z New Yorku znám spoustu restaurací, hlavně asijských, které dělají, „family style dining“, kdy se dají jídla na jeden stůl a stolovnici ochutnávají z řady pokrmů. Mám na mysli newyorské podniky jako Spice, Bar nebo Tao.
To už pak provoz na place a v kuchyních ve třech patrech zkoordinovat jde, naopak jsme schopni obsloužit hosty daleko rychleji než z jednoho výdejového okénka. Navíc hostům se ten koncept líbí, bez problémů si na něj zvykli a je vlastně součástí celkového zážitku.
Když přijdete do nějakého jiného podniku ve světě, koukáte, jak jim to jde? Za jak dlouho poznáte, jestli to dělají dobře?
No jasně, člověk se pořád učí a musí se dívat, co dělá konkurence a co kde frčí. V tomhle oboru je to Londýnı, New York, Singapur, možná Hongkong, kde má smysl se inspirovat. Zda je podnik dobře vedený a všechno funguje, jak má, obvykle zjistíte při první návštěvě. Už po vstupu vnímáte, jak a zajak dlouho se vás někdo ujme, zda umí trefit tu správnou míru neformálnosti, zda je personál milý a pozorný… Že dostanete dobré jídlo, to je povinnost a samozřejmost, ale skvělá obsluha, o tom to dneska je.
Může být člověk profik na asijská jídla, aniž by měl zkušenosti ze světa, zkrátka aniž by byl vystaven nějaké mu mezinárodnímu prostředí a srovnání a učil by se přímo u zdroje?
Já jsem ještě vyrůstal v době, kdy byl v televizi jediný gastronomický pořad. Mě bavilo vařit od dětství a k troubě a sporáku mě to táhlo. Táta jednoho známého byl kuchařem na námořní lodi a ta představa, že bych dělal něco podobného, a pak se třeba ještě podíval do světa, se mi líbila, takže pak už k rozhodnutí nebylo nijak daleko. Nikdy jsem nelitoval. Pokud necestujete, máte strašně zúžený pohled na svět.
Můžete dělat českou kuchyni a dobře, ale etnickou kuchyni se fakt nenaučíte koukáním na Food Channel nebo na YouTube, jak někdo dělá curry, pak si seženete ingredience a pak to zkoušíte nějak napodobit s tím, že to snad vyjde. To vůbec nenahradí přímou zkušenost.
Musíte s lidmi z jiných kultur opravdu pracovat v jedné kuchyni, zkoušet porozumět jejich mentalitě, dívat se jim podruce a naučit se, jak to správně chutná, když je to doopravdy autentické. Tato osobní zkušenost je k nezaplacení, navíc postavit podnik neni totéž jako být v něm kuchařem.
To, že je někdo vyučený, má hotelovku, ještě neznamená, že má na to, aby mohl založit úspěšnou restauraci. Rád vzpominám, že z Alcronu vzešlo hodně lidí, kteří dnes dělají šéfkuchaře, a daří se jim. Ale potřebujete sbírat zkušenosti, něco vidět, tak po deseti až dvanácti letech se do toho člověk může pustit. Sia je tady zatím příliš krátce na to, abychom udělali stejnou lihen.
Údajně jste tady měli zpočátku lidi patnácti národností. Kolik z nich s vámi zůstalo?
Protože jsme kvůli autenticitě jídel z jednotlivých etnických kuchyní potřebovali kuchaře přímo z asijských zemí, najímali jsme je ze zahraničí, přes kontakty z LinkedIn, a na začátku jsme museli vyřizovat asi 15 pracovnich víz pro specialisty. Měli jsme Indonésany, Indy, Nepálce, ten tady je jako „woker“ dodnes, v osazenstvu zůstali z původního ansamblu asi tři. Ted‘ tady pracují hodně Vietnamci, kteří mají v Česku trvalý pobyt, takže se zaměstnáváním je to úplně bez problémů, máme tady Nepálce, Thajce, Číñana a pár Čechů pro doplnění. Teď už se nám hlásí zájemci sami.
V jednom vašem rozhovoru jsem četl, že asijští kuchaři se často hodně specializují, třeba jednu a tu samou věc dělá jeden a tentýž člověk celý život. Našinci přijde, že to musí být hrozná nuda a že ten grif se člověk musi přece naučit podstatně dříve.
Jenomže tak to právě není. To je západní, nejen český, povahový rys, že nechcete čtyři roky jenom proplachovat rýži na sushi, abyste byl opravdový mistr na proplachování rýže. Japonci to mají jinak, tam je to dlouhá cesta k absolutní dokonalosti, ale poznal jsem i Číňany, kteří jsou takto soustředěni, třeba na plněné taštičky dim sum.
Já bych se z toho zbláznil, ale fakt je, że ten rozdíl je poznat, a čím déle to člověk dělá, tím to dělá lépe, když to nefláká. Máme tady od počátku paní z Thajska, která samozřejmě umí svou kuchyni, ale dim sum dělá už dva a půl roku, pět dní v týdnu a je to sakra znát. Já bych dneska stejný knedlíček jako ona nedokázal udělat ani náhodou, myslím, že dim sum dělá nejlíp v Česku.
Za jak dlouho se naučí člověk z Asie dělat jinou etnickou kuchyni, aby to nebylo k rozeznání?
Vůbec to není tak, že kuchař původem z Asie bude dobrý na jiné kuchyně z regionu. Já taky neumím třeba běloruskou kuchyni. Zrovna tak, jako není každý kuchař z Čech mistr na svíčkovou, neumí ani každý Vietnamec perfektní pho. Nabírali jsme třeba kluky z bister, které jsme naučili jednu specifickou činnost, kterou dělají rutinně a dokonale, ale z řady našich vietnamských kolegů jen dva umějí vietnamskou kuchyni dobře a jen jeden z nich vám umí uvařit „Vietnam“ opravdu špičkově.
Které z těch asijských kuchyni máte rád a odkud berete suroviny?
Já mám rád jihovýchodní Asii, mám rád thajskou bazalku, koriandr, limetový list, citronovou trávu, galangal, chilli papričky, tyhle ingredience, co dávaji čerstvost chutí. Náš dvorní dodavatel zeleniny a bylinek je Kunratická stodola, to je jednička na čerstvou zeleninu a bylinky v Česku, vozí to hlavně z Mnichova a něco z tržnice Rungis z Paříže. Vyzrálé hovězí maso od pana Martina Kloudy je senzační, jehněčí od Maso z lúky z Rudimova v Bílých Karpatech. Seafood bereme hluboko mražený, od zdejších dodavatelů, země původu krevet jsou Vietnam, Bangladéš, Filipíny, někdy Indie. Ryby bereme od Bidfoodu, mají velmi dobrý poměr kvality a ceny, zavážejí šestkrát v týdnu, to je při naši obrátce hodně důležité.
Kolik hostů máte denně a jaká je průměrná útrata na jednoho hosta?
To je otázka… Vlastně jich tak moc nebude, obsloužíme tak 400 až 500 hostů denně. Za oběd je průměrná útrata tak 280 až 320 korun, za večeři kolem sedmi set.
Ke skvělé restauraci patří výborné víno; jaké se hodi k asijské kuchyni, s čím se párují třeba zmíněné knedlíčky dim sum?
Šedá rulanda a dim sum jdou spolu dobře, taky rýnský ryzlink k Asii pasuje, ale jinak v Asii se málokdo ve víně vyzná, k jídlu si dají čaj. I když, poznal jsem jednoho šéfkuchaře v Marina Bay Sands v Singapuru, který byl na vína opravdu expert. Anebo si dejte k asijskému jídlu pivo, dobrým pivem nic nepokazite.
Dovede se člověk skamarádit s kolegy s Asie?
Strašně těžko. Něco jiného je to v Hong kongu nebo v Singapuru, kde lidé umějí anglicky, ale jinak máte velkou jazyko vou bariéru, a i když vám někdo občas něco přetlumočí, jde to ztuha. Byl jsem třeba v Čcheng-du v Sečuánu v Čině, což je obrovské a velmi bezpečné město, ale že by si tam člověk popovídal s kolegou kuchařem, to kvůli jazyku nejde. Tam si člověk uvědomí, když mezi miliony lidí nevidí bělocha, že jsme menšina a že pro ně nejsme nijak důležiti.
Jaká jídla máte nejraději?
Mám nejradši jídla z jednoho hrnce, nechci říkat eintopf, ale jídla, kde se připravují ingredience společně a prolnou se jejich chutě, představte si třeba ratatouille nebo tafelspitz, to mě baví nejvíc.
Abychom dostali představu o vašich chutích, co z asijských jídel máte doopravdy rád?
Já mám strašně rád thajskou kuchyni, a tak určitě tom kha gai, papájový salát sem tam, pak restované hovězí s pepřovou omáčkou – to je čínsko-indonéský recept, bavi mē to vařit i jíst.
Mám rád ryby, třeba našeho mořského vlka v krustēz mořských řas s teriyaki omáčkou. A z Vietnamu mě hodně baví bun bo Hue, jídlo dlouhé na přípravu – k vlasovým rýžovým nudlím se dávají masové knedlíčky ze šlehaného vep tového masa s krevetami, vývar je na červenalý od krevetové pasty a achio te, které to krásně obarví. Naučil mě to náš kuchař Kevin a chutná to naprosto famózně.
Závitky mám radši smažené než ty letní, ty jsem jedl nejlepší v jedné malé jídelně v New Yorku, kam chodili na jídlo policajti. Od té doby jsem tak dobré neměl. Hodně ale záleží na dipu, do kterého je namáčíte. Ten když není dobrý, pak jsou závitky i z dobrých ingrediencí, vlastně na nic.
Odkaz: https://www.tydenikhrot.cz/clanek/recept-som-tam-jiri-stift
