Česká klasika nebo varianta fast foodu. Jak se připravují knedlíky ve Vinohradském Parlamentu?
Ani řízek a ani svíčková. Typickým českým jídlem jsou knedlíky plněné švestkami nebo borůvkami na sladko. A nejenom ty se staly základem jídelního lístku pražského Vinohradského Parlamentu. V restauraci poblíž náměstí Míru (reportáž ze zákulisí kuchyně vznikla ještě před uzavřením restaurací pozn. aut.) českou klasiku servírují jako přílohu k lososovi nebo ho plní jehněčím.
„Chceme, aby hosté viděli celý proces a pracnost, která se za přípravou knedlíků skrývá – kynutí, hnětení, odvalování a plnění,“ přiblížil gastronomický koncept šéfkuchař Vinohradského Parlamentu Jan Pípal. Knedlíkárna tam po rozsáhlé rekonstrukci vznikla před rokem.
Sázka na koncept odkazující se na tradici kuchyní našich předků se síti Together, kam Vinohradský Parlament patří, vyplatila. Ještě před nástupem druhé pandemické vlny tři desítky kuchařů připravovaly stovky jídel a sedm druhů knedlíků denně.
Nejdůležitější na přípravě knedlíků jsou kvalitní suroviny. Zejména mouka a brambory. „Další důležitou věcí je dávat do knedlíkového těsta jen žloutek. Bílek hmotu zbytečně rozředí a je nutné zbytečně přidávat mouku,“ upozorňuje Pípal s tím, že záleží i na zpracování těsta. Nesmí se trhat a musí být pečlivě prohnětené.
„Pak se dá do tvarohového nebo bramborového těsta krásně zabalit náplň v podobě ovoce, čokolády, nebo natrhaného masa,“ dodává šéfkuchař s tím, že v případě ovocných knedlíků se zaměřují na české sezonní ovoce.
Takových dobrot dokázali v knedlíkárně za standardního provozu nachystat a prodat stovky denně. Nyní je ale unikátní kuchyně uzavřená. Po vládních rozhodnutích o uzavření restaurací působí opuštěné restaurační sály a poloprázdné kuchyně až depresivním dojmem.
Omezené jsou tak i práce ve zbývajících kuchyních podniků Bruxx a Vinohradský Parlament u pražského náměstí Míru. „V současné době je v Bruxxu propad přípravy jídel o 95 procent a ve Vinohradském Parlamentu o tři čtvrtiny. Prodej piva je nulový,“ hodnotí první dny po uzavření hospod Pípal.
Vinohradský Parlament, restauraci, která si zakládá na tradičních českých specialitách otevřel před sedmi lety Viktor Kaplan s Davidem Petříkem, majitelé gastronomické společnosti Together. Kromě svíčkové, koprovky nebe rajské připravují i speciální sezonní nabídky. Například zvěřinové a zabijačkové hody nebo svatomartinské husy.
