Prosecco v krvi
Zhruba před týdnem sedělo v nově otevřené Prosekárně na Petrském náměstí v Praze, kde dřevěné stoly ještě voní novotou, několik párů nad skleničkou italského šumivého vína. Teď smí podnik fungovat jen jako prodejna a z příkazu vlády s cílem omezit šíření koronaviru to tak zůstane prozatím do 3. listopadu. Majitel sítě pěti vinných barů a velkoobchodu s proseccem Michal Štěpánek ale počítá s tím, že bude muset nechat vinárny zavřené až do jara. „Alespoň pak nebudeme překvapení,“ říká. Věří, že jeho podniky přežijí, a chce udržet celý tým asi 30 lidí, i když to firmu podle něj „bude něco stát“.
HN: Novou, pátou Prosekárnu jste otevřeli několik dní před zavedením vládních opatření. Bylo to v této době rozumné?
Všude máme smlouvy na 10 a více let a ani tento projekt není postavený na půlroční bázi, je víceletý. Kromě toho v gastronomii nejsou projekty, které by začaly přinášet ovoce hned. Vždy chvíli trvá, než se zajedou, a musíte si to tvrdě odpracovat. V průměru rok a půl až dva.
HN: Takže jste nečekali, že vláda znovu nařídí zavřít gastro podniky?
Vzhledemk tomu, že informace jsou podávány neprofesionálně, nechtěl jsem o tom dopředu přemýšlet. Když minulý týden v 10 hodin večer oznámili, že se doopravdy bude zavírat, byl jsem překvapený.
HN: Jaký to byl pocit?
Frustrující a smutný. Podle mě osmá hodina relativně fungovala. My jsme se chovali profesionálně, a když se řeklo v osm hodin zavřít, měli jsme zavřeno. Myslím si, že od toho je pořádková policie, která by měla dohlédnout na podniky, které to nedodržovaly. Stačilo by obejít pár ulic a zjistit, že se někde něco nedodržuje,aty podniky zavřít. Jestli se situace skutečně zhoršila kvůli tomu, těžko říct. Současně nechápu, že v obchodních centrech nechali otevřeno.
HN: Jak jste přizpůsobili provoz?
Máme všechny bary otevřené pro prodej s sebou a snažíme se stimulovat klienty, aby si přijížděli pro lahve.
HN: Daří se to?
Třicet až čtyřicet procent zákazníků bylo zvyklých kupovat si u nás lahve na večer doma už dřív a ti stále chodí. Ostatní si objednávají přes e‐shop nebo k nám také zajdou a nakoupí si domů.
HN: Co když si někdo lahev koupí, aby ji vypil venku, i když je to zakázáno?
My máme otevřeno, jak se má, a prodáme mu lahev uzavřenou. Pokud ji začne konzumovat za rohem, tomu samozřejmě nezabráníme. Ale nenabádáme ho k tomu.
HN: Stalo se, že si někdo řekl o skleničky?
Ano, každý den to musíme odmítat. Fungujeme teď jenom jako obchod a prodáváme zavřené lahve.
HN: Zkoušíte jiné kanály prodeje?
Snažíme se najít i jiné možnosti. Spolupracujeme s Rohlík.cz, který vstupuje na rakouský trh a v Maďarsku už je. Zvažujeme, jestli s nimi nejít i tam. Chtěli bychom oslovit další silné retailové klienty. Ale je to složité, protože cestou kvality jde jako jeden z mála Globus, ani nejsme ve všech. Trh v Česku se vyvíjí, ale většina velkoobchodních hráčů cílí na cenu a kvalita je nezajímá. Máme obecně výhodu, že spolu s pěti vinnými bary provozujeme ještě velkoobchod.
HN: S Rohlík.cz jste začali spolupracovat kvůli vládním opatřením proti koronaviru?
Ne, smlouvu jsme uzavřeli po dvou letech jednání a spolupracujeme od července. Obecně jsme se retail u dlouhou dobu bránili a někteří členové týmu to brali jako degradaci našich produktů. Ale já myslím, že tím můžeme dostat naše vína k širší veřejnosti.
HN: Jakou část tržeb dělá velkoobchod?
Loni jsme utržili mezi 55 a 60 miliony korun. Velkoobchod z toho činí 70 procent.
HN: Kdo jsou zákazníci velkoobchodu?
Jedná se o klienty z hotelů a restaurací. Mezi ně patří například Sia, Bruxx nebo síť Ambiente. Občas se objeví korporátní klient, ale to je spíš jednorázová záležitost. Fungování velkoobchodu je navázáno na každodenní provoz hotelů a restaurací. Naši klienti teď trpí a my trpíme s nimi.
HN: V čem tedy nyní spočívá výhoda velkoobchodu?
Mnoho našich klientů není závislých na turistech, když nepočítám hotely. Co se týče restauračního byznysu, turisté chyběli především v centru Prahy, kde tolik zákazníků nemáme.
HN: Na jaké části tržeb tedy jste oproti loňsku?
V březnu a dubnu jsme byli na 15 až 20 procentech.Pomohl prodej on‐line, kam se po zavření část zákazníků přesunula.Z velkoobchodních klientů samozřejmě dál objednával Globus. Ztráta je ale i tak velká.
HN: Jak jste prožili léto, podrželo vás?
Léto bylo fajn. Po květnu byl krásný červen. Červenec a srpen byly relativně slušné na to, že to jsou letní měsíce. Koncem srpna bylo cítit, že mnoho lidí odjelo pryč, a září už bylo hodně nervózní.
HN: Cizinci tedy v Prosekárnách nechyběli?
Našim konceptům ani tak ne, ale samozřejmě chyběli některým našim klientům.
HN: Co nyní považujete za největší problém pro váš byznys?
Že nevíme, co bude druhý den, a nemůžeme plánovat. Vždy si dělám plány aspoň v mysli, ale teď to někdo může druhý den zhatit a to je asi to nejzásadnější. Můžeme se akorát domnívat, ale nemáme informace podložené fakty. Myslím, že to platí pro spoustu lidí v našem oboru. Je mnoho věcí, které jsme byli zvyklí dělat, jako vánoční market, nebo jsme každý rok koncem listopadu dělali party pro HBO k premiéře nějakého filmu. Nechci brečet a stěžovat si, ale tak to prostě je.
HN: Takže nemáte žádný plán do budoucna?
Plánuji, že bude zavřeno až do jara. Nevěřím, že budeme muset mít zavřeno jen do 3. listopadu. Nejsem odborník, ale každý podzim a zima přinášejí mnoho onemocnění a nevěřím, že bude s koronavirem situace příznivější. Nikdo z vlády to sice takhle nepojmenoval, a podle mě by měl, ale já počítám s tím nejhorším. To znamená, že naše podnikání bude omezené až dopoloviny března. Aspoň pak nebudeme překvapení. Udělali jsme si interní krizový plán.
HN: Kdybyste měli zavřeno až do jara, přežijete?
Musíme to přežít.
HN: Budete propouštět?
Určitě chci tým podržet. Je to to nejcennější, co dělá Prosekárnu Prosekárnou. I když to asi bude společnost něco stát, zachovat tým je důležité. Nedávno jsem někomu říkal, že se nám podařilo vytvořit krásnou bonboniéru lidí. Snažil jsem se všem infiltrovat do krve prosecco a myslím, že se to docela podařilo.
HN: Kolik máte zaměstnanců?
Mezi 25 a 30.
HN: Co by vám teď nejvíce pomohlo od státu?
Spolu s otevřenější informovaností by bylo fajn, kdyby se stát dokázal nějakým způsobem postarat o lidi. I když já si na pomoc moc nehraji, k podnikání patří, že je to chvíli nahoru a chvíli dolů. Nemohu provozovat živnost a být přitom závislý jen na státu.
HN: Které programy pomoci jste už využili?
Zatím jsme nic nevyužívali.
HN: Měli jste tolik našetřeno?
Fungovalo nám to tak, že jsme byli schopni situaci zvládnout. Omezili jsme výdaje a někteří pronajímatelé nám pomohli tím, že si neúčtovali nájem. Obvolali jsme je všechny hned po prvním uzavření.
HN: Ani teď nevyužijete žádný z programů?
Teď už asi budeme muset.Příspěvek na mzdy a nájem by byl fajn. V nájmu jsme na všech pobočkách.Stoprocentně nechceme žádnou půjčku, protože to stejně jednou musíte vrátit a vydělat si na splátky.
HN: Zmínil jste, že jste omezili výdaje – jaké?
Šetřili jsme na investicích.
HN: Které dlouhodobé plány jste omezili?
Omezily se samy, protože jsme plánovali otevřít pobočku v Bratislavě. Měli jsme vytipovaný prostor, ale provozovatel se před 14 dny rozhodl, že to raději úplně vystěhuje. Hledáme nové prostory. Bratislava je velmi svérázná a specifická a vstupovat tam s podnikáním jako Čech je složité. Myslím ale, že správný čas přijde.
HN: Kdy to bude?
To je těžké, chtěl bych v příštím roce. Snad se po jaru situace uklidní a budeme moct normálně fungovat.
HN: Jak to vypadá s novou pobočkou v Plzni?
Máme ji takřka hotovou a chtěli jsme ji otevřít letos, ale nakonec jsme to odložili. Myslím, že bychom do budoucna mohli mít pobočku v každém kraji. Vedle Bratislavy nás lákají také Vídeň a Budapešť, protože je to od sebe kousek. Teď je však těžké něco plánovat.
HN: Projevuje se pandemie na dovozu z Itálie?
Fungovalo to zatím v zásadě dobře. Spolupracujeme s menšími vinařstvími, většinou rodinného charakteru, a ty rodiny fungovaly, i když třeba v omezené míře. Bez problémů fungoval i náš dopravce. Měli jsme také velké skladové zásoby, takže jsme toho moc přivézt ani nepotřebovali.
HN: Prosecco se doporučuje pít mladé, nemůže se na skladě zkazit?
Doporučuje se, aby bylo ke konzumaci čerstvější, ve stáří kolem šesti až devíti měsíců. Ale i dvou‐ a tří‐letá prosecca jsou v pořádku. Pil jsem desetileté colfondo, což je specifické prosecco se sedimentem v lahvi. Bylo sice zralejší, ale pořád fajn. Zatím se nám dařilo točit naše zboží relativně rychle. Nemáme na skladě ležáky.
HN: Nezměnily se ani ceny za dovoz?
Zatím ne. Ale jak sleduji kurz koruny a eura, budeme muset přehodnotit náš ceník. Od léta naše měna oslabila vůči euru skoro o dvě koruny, to už je hodně.
HN: O kolik byste mohli zdražit?
Asi přímo úměrně kurzu, bude to v jednotkách procent.V našem byznysu navíc nejsou vysoké marže. Ale je strašně těžké teď zdražovat, když se nedaří.
HN: Kolik u vás stojí lahev?
Nejlevnější lahev 0,75 litru začíná na 190 korunách a nejdražší stojí 700 korun.Naprostá většina sortimentu se pohybuje v rozmezí 250 až 350 korun.
HN: Nebojíte se, že na to teď lidé nebudou mít peníze?
Je to možné. Bojíme se, že lidé budou mít existenční starosti a budou šetřit. Myslím ale, že část naší klientely jsou například lidé z managementu různých společností a jich se to týkat nebude.
HN: Čemu vlastně připisujete oblibu prosecca v posledních letech?
Je lehké a jednoduché k rozpoznání, jestli vám chutná, na první vjem. Myslím, že Češi začali prosecco vnímat ve spojení s Aperolem, do jehož marketingu investovala značné prostředky společnost Rémy Cointreau. Potom se postupně dostali k proseccu.
HN: Na českém trhu se v posledních letech objevuje prosecco pod stokorunu za lahev. Má stále nárok na tento název?
Nevím, jaký mají původ a zda splňují požadavky na odrůdu vína. Je možné, že to obchodní řetězce dotují. Když vezmu, kolik stojí lahev, etiketa, výroba a doprava, mnohdy není možné, aby to kalkulačně vycházelo.
HN: Jak dlouho se pohybujete v tomto oboru?
Bude to sedmý rok. Nejsem enolog ani someliér, ale mám to rád. Neříkám, že všechno děláme nejlépe, a pro konkurenci nebo odborníky jsme možná neakceptovatelní.
HN: Proč?
Proto že nejsem z oboru a nemám to vystudované. Děláme to jen podle citu, ale cítíme to, myslím, správně. Mnoho jiných obchodníků dodnes nechápe, jak jsme mohli uspět.
HN: Jak jste se k obchodování s proseccem dostal?
Byla to náhoda. Měl jsem v Itálii obchodní kontakty na nábytkové firmy a občas jsem tam popíjel prosecco nebo jsem si ho kupoval domů. S kolegyněmi nás pak napadlo zkusit společně projekt Prosekárny.
HN: Stále obchodujete s nábytkem?
Teď už se věnuji naplno jenom Prosekárnám. I když částečně v nábytkářství stále jsem, protože v interiéru Prosekáren jsme si všechno navrhli a realizovali sami. Některé dodavatele máme z Itálie nebo Portugalska.
HN: Jaký je váš obchodní model?
Prosekárna vznikla vlastně jako showroom velkoobchodu. Nechtěli jsme obchodovat s proseccem tak, že bychom chodili jako agenti s kartony vín do restaurací. Chtěli jsme klienty zvát k nám, a tak vznikla první pobočka ve Slezské. Přišlo nám škoda mít ji jenom pro velkoobchodní zákazníky a otevřeli jsme ji veřejnosti. Od začátku propagujeme, aby si k nám lidé především chodili pro lahve a pili je doma, a máme i cenovou politiku, že lahev s sebou vyjde levněji. Naším cílem je naučit klienty, aby pili kvalitu. Na českém trhu je dnes široká nabídka prosecca, ale 90 procent je takzvaně fabriková produkce. My dovážíme vína od 34 vinařů, která mají jasně daný rodokmen. Někteří producenti už nyní potlačují označení prosecco na etiketách, aby nebyli spojováni s masivní a méně kvalitní produkcí mimo oblast Conegliano Valdobbiadene, a kladou důraz na označení DOCG. Naopak když se podíváte na nabídku obchodních řetězců, na lahvích je často výrazný nápis prosecco.
HN: Pobočka ve Slezské se už ale nejmenuje Prosekárna. Co se stalo?
Byli jsme s kolegyní společníci, ale názorově jsme se rozešli. Ona se chtěla osamostatnit, tak jsme se loni dohodli na rozdělení portfolia činností. Bylo to velmi komplikované a některé věci nefungovaly. Jednu chvíli se nám stalo, že jsme byli bez brandu,proto jsme se pojmenovali Prosecco Solo. Po letošním jaru jsem nakonec odkoupil i brand Prosekárna a s provozem ve Slezské ulici už nejsme nijak spojeni.
HN: O co jste se hádali?
To jsou interní věci.
HN: Kolik jste zaplatil za převzetí brandu Prosekárna?
To není možné zveřejnit. Proběhlo standardní vypořádání spoluvlastníků. Cena byla ve vyšších řádech.
HN: Necháte si oba brandy?
Uvidíme. Každopádně brand Prosekárna chceme dál rozvíjet.
