Konec obědů za 140 korun. Gastronomie je chycená v síti, říká spolumajitel skupiny Together
Sehnat a zaplatit personál je čím dál těžší. A podle Davida Petříka je pravděpodobné, že za luxusní večeři časem dáme tolik jako v Dánsku.
David Petřík se v oboru gastronomie pohybuje téměř tři dekády.
Začínal jako kuchař, dnes společně s Viktorem Kaplanem vlastní jednu z největších českých gastroskupin Together. Pod tu v současné době patří například restaurace Sia, Bruxx nebo Vinohradský Parlament, cukrárna Cukrář Skála, catering a od letošního roku i rozvoz jídel Wevar. Skupina přečkala turbulentní období pandemie, nyní společně s ostatními gastronomickými podniky čelí dalším otřesům způsobeným současnou ekonomickou situací.
Náklady na provoz restaurací skokově vzrostly.
Tlak na růst mezd je rovněž s každým měsícem intenzivnější, sehnat a následně udržet kvalitní zaměstnance je těžší než kdy dřív. Tak by se dala v kostce shrnout nastalá situace na českém gastronomickém trhu. Vyústěním je růst koncových cen napříč celou nabídkou, na který strávníci reagují podle nejhorších obav provozovatelů restaurací – chodí méně, a když přijdou, příliš se nerozšoupnou.
„Vlivů, které dnes hrají roli, je vážně hodně a není jednoduché to celé vybalancovat.
Dříve takové tlaky nebyly, pro každého hráče v gastronomii je teď nyní hodně důležitá jeho historie. Když nemáte dluhy a závazky, můžete si dovolit něco vyrovnávat. Výnosy jsou ale i tak úplně jinde a nejspíš už nikdy nebudou takové, jaké byly,“ říká Petřík, když se setkáváme v restauraci Bruxx.
Přesto je i přes současnou nelehkou situaci v dobrém rozpoložení. Nejnovější restauraci Brambory, kterou skupina otevřela na konci loňského roku, se výborně daří, plány na multifunkční gastronomický provoz ve Šlechtově vile jsou také stále v běhu. V prostorách by v budoucnu měla vzniknout kavárna, cukrárna a na zahradě soubor několika streetfoodových konceptů. Nyní se však čeká na dokončení zázemí, které se kvůli komplikované situaci ve stavebnictví prodlužuje.
„Měli jsme plány ještě na jeden provoz – šlo by o etnickou kuchyň. Projekty ale plánujeme na dva tři roky dopředu, takže musíme předvídat, co bude. A teď se nedá předvídat vůbec nic. Dřív jsme mohli více riskovat, ale nyní nevíme, jestli nebudeme na podzim zase mít co dělat s tím, abychom podniky udrželi v chodu,“ doplňuje Petřík.
Česká gastronomie v současnosti čelí mnohým komplikacím, jednou z nich je plošně skloňovaný nedostatek personálu. Jak tento problém pociťujete ve vaší skupině?
Lidí je skutečně nedostatek. Problém na gastronomickém pracovním trhu nastal už před pandemií, covid ho celý ještě akceleroval a nyní pokračuje v setrvačnosti. Vstupuje nám do toho několik faktorů. Jedním z nich je vnímání oboru gastronomie, jeho povahy. Lidé vědí, že v restauraci musejí pracovat poměrně dost hodin, často dlouho do noci v modelu krátký-dlouhý týden, celý obor si navíc nese punc nespolehlivosti kvůli zaměstnavatelům, kteří mají špatnou platební morálku.
Mluvil jste o více faktorech, jaké jsou tedy ty další?
Druhý je způsob života mladých lidí. Ten je z jedné části ovlivněn současnou ekonomickou situací, ze druhé je ale také dán naší výchovou. Nebo možná lépe řečeno nějakým celospolečenským nastavením. Vnímám, že spousta mladých lidí dnes vstupuje do pracovního života s tím, že rovnou rezignuje na to, že bude cokoliv vlastnit. Byty a hypotéky jsou dnes pro mladé lidi nedostupné, tudíž nemají motivaci se v práci za něčím hnát, vydělávat hromadu peněz.
Nic je tedy nenutí k tomu pracovat tak, jak byste jako zaměstnavatel potřeboval?
Ano, stačí jim vydělat relativně málo peněz, řekněme třeba 40 tisíc měsíčně. A to si vydělají i tak, že budou pracovat jen několik dní v týdnu, najdou si brigády a jiné nárazové práce, což jim dnes právě v gastronomii umožňuje třeba aplikace Grason. Hodně se změnil způsob uvažování nad tím, jak moc jsou lidé ochotní pracovat a co jsou ochotní práci obětovat.
