Kdo se občas pohybuje na pražské Pankráci, jistě si všiml restaurace, která otevřela kousek od výstupu z metra, hned naproti obchodnímu centru. V jejích prosklených prostorách bývá v poledních i večerních hodinách narváno. Věčně zaplněný lokál se přitom jmenuje Brambory, což přirozeně budí zvědavost. Představa, že sem davy proudí jen za obyčejnými bramborami na loupačku, je ovšem zcela lichá. Podnik je vyhlášený třeba tatarským biftekem z hovězího ořechu s chilli majonézou, strouhaným uzeným žloutkem, kyselými okurkami a kaparami. Namísto topinek ho ale podává s bramborami na tři způsoby.
„K tataráku dostanete domácí hranolky z odrůdy Agria, které smažíme nadvakrát v hovězím loji, pečené grenaille Jazzy doplněné lanýžovou omáčkou a na másle pečené rösti z odrůdy Emanuelle,“ láká manažer Jan Holeček. Odrůd je celá řada a každá se hodí pro jinou přípravu. „Když to zjednoduším, varný typ A je vhodný na klasické vaření a do salátů, béčka na kaše nebo šťouchačky a céčka na hranolky nebo těsta. Některé brambory se nepěstují v černozemi, ale v písku, takže bývají přirozeně slané, protože jsou nasáklé mořskou vodou. Liší se taky barvou, některé mají dužninu sytě žlutou, některé krémovou, a některé dokonce fialovou,“ upozorňuje šéfkuchař Lukáš Soukup.
Bramboráky
Vedle otevřené kuchyně si hosté mohou všimnout bramborárny, ve které má každá odrůda vlastní přihrádku. „Namísto sklepa využíváme tenhle skladovací box, ve kterém bedlivě hlídáme teplotu a vlhkost. Bramborám je navíc nejlíp ve tmě, takže jim večer zatáhneme rolety, aby jim sluníčko nevytáhlo klíčky ani neměnilo barvu. Světlo jim tam pouštíme až s otevřením restaurace,“ přibližuje Holeček. Většinu brambor restaurace odebírá od zemědělce z Ústí nad Labem, který dokáže vypěstovat i odrůdy, s nimiž se provozovatelé podniku seznámí v zahraničí.
Z odrůdy Laura v kuchyni dovedou vykouzlit třeba na sádle smažený bramborák. Servírují k němu filírovanou vídeňskou roštěnou, nakládané cibulky, kyselé okurky, hořčičnou omáčku a nudličky restovaných brambor. Šéfkuchař má podle svých slov nejradši slovenské lokše, které připravuje naslano i nasladko. Hraje si ale třeba i s maďarskými langoši. „Namísto kečupu, sýra a česneku je kombinujeme s trhanými masy nebo nakládanou a restovanou zeleninou,“ říká Soukup. „Bramborám věnujeme stejnou péči jako kterékoli jiné surovině. Přílohy u nás musí být pomalu lepší než maso, aby lidé odcházeli s pocitem, že doma si brambory takhle dobře neudělají,“ zdůrazňuje Holeček.
Jako jediní v Česku mají bramborového someliéra
Zdaleka největším zážitkem je ovšem bramborová degustace, při které hosté ochutnají pět různých druhů brambor v rozličných úpravách s jedním druhem masa. Vybrat si mohou grilovaná kachní prsa, pomalu dušené telecí nebo pečené mladé kuře. „Jako příloha jsou k mání gratinované brambory z druhu Gracioza s goudou, pecorinem a smetanou, ve slupce pečené brambory z odrůdy Laura grenaille s lanýžovou omáčkou, ale i halušky z odrůdy Agria s brynzou a vyškvařenou slaninou. Dále pak konfitované grenaille Jazzy s bazalkovým pestem a sušenými rajčaty nebo mačkané brambory z odrůdy Laura s pohankou, cizrnou a kořením masala, které mohou evokovat indickou kuchyni,“ vyjmenovává Holeček.
Praxe
V praxi degustace vypadá tak, že obsluha objíždí stoly s vozíčkem, z něhož zákazníci dostávají na talíř menší porci každé z pěti příloh. Až všechny varianty ochutnají, můžou si přidat těch, které je zaujaly nejvíc. Přílohy se po čase obměňují, na menu přibývají další odrůdy i způsoby přípravy, aby se nabídka neomrzela. Brambory jsou navíc jedinou restaurací v Česku, která se může pochlubit bramborovým someliérem. O bramborách prý mluví stejně poutavě, jako vinní someliéři básní o vínu. Základy však musí znát i zbytek personálu.
Z dezertů mohou návštěvníci ochutnat například bramborové vdolečky s tvarohem a hruškovými povidly anebo se nechat překvapit tajemnými bramborami v hlíně. „Schválně k nim v jídelním lístku nepíšeme nic dalšího, abychom zákazníky zaujali a museli jsem jim vysvětlit, co vlastně dostanou. Jde o dvě čokoládové brambory – tmavá je plněná krémem z karamelu a Baileys, fialová je s tvarohem a borůvkou. Zasypáváme je sušenou čokoládovou hlínou a v případě zájmu je ještě vyšperkujeme kopečkem vanilkové zmrzliny nebo je zalejeme panákem Baileys. Pak už vás vystřelí do vesmíru,“ slibuje Holeček.
Uspěli i díky levným meníčkům a dětskému koutkuS nápadem otevřít podnik postavený na zdánlivě obyčejné surovině přišel šéfkuchař Jiří Štift ze sítě Together, kam patří také úspěšné pražské restaurace jako Sia nebo Vinohradský Parlament. Právě tam dříve působili Soukup a Holeček. Když slyšeli o konceptu Brambor, řekli si, že to bude náročná, ale zajímavá výzva, a tak před necelými třemi lety po dlouhých přípravách otevřeli. „Rozjezd byl těžký, protože jsme provoz odstartovali těsně po covidu. Lidé navíc nevěděli, jestli jsme vegetariánská restaurace, nebo u nás dostanou i maso. Museli jsme tedy být trpěliví,“ přiznává Holeček.
Úspěch
K úspěchu pomohlo, když restaurace přišla s obědovým menu, které je k dostání za cenu pod dvě stovky, což v Praze není samozřejmost. „Začali jsme cílit na zaměstnance z okolních kanceláří. Když zjistili, že se u nás nají v dobré kvalitě a dostupné cenové relaci, začali sem chodit i odpoledne nebo večer na stálé menu. Taky jsme museli vymyslet, jak k nám dostat víc lidí o víkendu. Stávalo se nám totiž, že to tady v pátek večer umřelo. Proto jsem se rozhodli oslovit rodiny s dětmi. V sobotu a v neděli tu máme postavený dětský koutek a vzadu děláme lívance, které si děti mohou podle vlastní chuti samy ozdobit. Taky tu bývá hosteska, která s dětmi něco vyrábí, aby se rodiče mohli v klidu najíst,“ popisuje Holeček.
Na polední menu se teď už v Bramborách stojí fronty, každý den na něj chodí stovky lidí. „O volný stůl tady ale bývá nouze klidně i ve středu večer. Na degustace k nám o víkendech přichází 150 až 180 lidí denně. A to jsme pořád víceméně česká hospoda a ještě nesídlíme v centru města, ale na Pankráci, takže můžeme počítat jen s domácí klientelou, turisty sem nedostaneme. Ani jsme nedávali tolik peněz do marketingu. Zákazníci byli spokojení, a tak o našem podniku začali mezi svými známými mluvit sami, což je nakonec ta nejlepší reklama,“ uzavírá Holeček.
