Farmu založili na odpadu z lesa. Dnes pěstují delikátní houby a dodávají je do obchodů i špičkových restaurací
Na pokácených částech dubových stromů pěstují asijské houby shiitake, prodávají je a sami také jedí. Tvrdí, že nemoci se jim vyhýbají. Manželé Markéta a Dalibor Sýkorovští před lety založili houbovou farmu a všechno vsadili na jednu kartu. Nebo spíš houbu. Vyplatilo se to, jek nedávno prozradili pro web Toprecepty.cz.
Z Ameriky na vesnici
„První farmu pomáhal zakládat můj muž ještě v Americe se svým kamarádem, který tam studoval na Harvardu a jako volitelný předmět měl mykologii. Nadchlo to oba a když se pak manžel vrátil, pustili jsme se do podnikání ještě s naším prvním společníkem, který už s námi nepůsobí,“ vzpomíná Markéta Sýkorovská, která původně vystudovala cestovní ruch.
Trochu blíž má k oboru její muž, Dalibor Sýkorovský, který promoval na České zemědělské univerzitě v Praze. Přestože měli nadšení na rozdávání a „v zádech“ kamaráda, co jim radil a stále radí, začátky podnikání v houbovém odvětví byly krušné.
„Vsadili jsme na to všechny karty, půjčili si peníze, ale nikdo nám moc nevěřil, rodina nás odrazovala,“ vrací se Markéta do roku 2015, kdy byla firma True Shiitake založena nedaleko malé obce ve Středočeském kraji.
Tradiční cesta nade vše
„Byl to hroznej vabank, dost dlouho jsme museli pořád dokola vysvětlovat, co je to za houbu a proč ji pěstujeme touto metodou,“ vysvětluje Markéta a naráží tak na to, proč si vybrali složitější cestu. Shiitake totiž pěstují tradiční přírodní metodou, tak, jako to po staletí dělávali japonští samurajové, kteří sbírali houby z padlých stromů.
Pěstování na pokácených částech kmenech stromů je sice zdlouhavější, ale lepší cesta. Pro chuť samotných hub i pro naši planetu. Houby shiitake se dají pěstovat, a běžně se pěstují, na substrátu v kontrolované atmosféře, ale není to ono.
„Když houba prorazí přes kůru stromu, má víc prospěšných látek i chuti, musí si cestu na svět doslova vybojovat,“ upřesňuje Markéta Sýkorovská a dodává, že pěstují houby na částech stromů, které pochází z prořezávek lesa, aby ostatní stromy dobře rostly a měly dostatek světla. Jde tak vlastně o odpad, který by byl jinak spálen.
„Vždy bereme jen vybrané kusy, které vadí silným stromům a musejí se prořezat. Na těch pár let pěstujeme a pak slouží jako palivové dřevo,“ říká Markéta a přibližuje tak udržitelnost firmy. „Je to i docela snadná cesta, jak s nižšími náklady a ekologicky vyprodukovat až 30x více proteinu než při chovu hovězího dobytka.“
Výsledky po pěti letech
Nižší náklady a snadnost jsou ovšem relativní pojmy. Manželé se museli ze začátku hodně uskromnit, aby farmu udrželi. „Že to nebyla chyba, to jsme si řekli po čtyřech, možná pěti letech, houbová vlna totiž začíná až teď,“ směje se Markéta, která v mezičase stihla i porodit.
Teď denně s manželem dojíždějí na pár kilometrů vzdálenou farmu, aby se o houby starali. Dřevo se musí nejdříve pokácet, následně se kmeny očkují a 12 měsíců nechávají houbami kolonizovat. Až pak začnou růst první houby a i to musí být pod denní kontrolou.
Díky této péči ale může v Česku růst královská houba shiitake, která je považována za farmaceutickou houbu. Je totiž velmi bohatá na bílkoviny, minerály a některé vitaminy (B a D) a podle studií prospívá imunitnímu systému, podpůrně se používá i při léčbě rakoviny.
Do lékárny i do kuchyně
„My jsme opravdu minimálně nemocní, ale je pravda, že těch hub jíme hodně,“ říká Markéta a dodává, že mají i zákazníky, kteří si pro sebe a své blízké houby kupují vyloženě ze zdravotních důvodů.
To špičkoví čeští šéfkuchaři mají pro nákup jiný důvod a tím je chuť. Shiitake totiž v sobě spojuje kromě sladké, slané, kyselé a hořké i takzvanou pátou chuť umami. „Je krémovitá, česnekovo-zemitá až oříšková, ale velice lahodná,“ přibližuje Markéta chuť i důvody, proč po téhle houbě prahnou i profíci.
Sia
Mezi pravidelné odběratele patří mimo jiné Jiří Štift z restaurace Sia, Oldřich Sahajdák z La Degustation nebo Štěpán Návrat z PRU58 a další šéfkuchaři. Ti obvykle odebírají houby čerstvé, ale Sýkorovští mají v nabídce i shiitake sušené nebo magický houbový prach umami, který je vhodný též pro ty, co houby obecně nemusejí. Veškerý prodej probíhá online, anebo na různých farmářských trzích či akcích (například na Apetit pikniku 15. 6. 2024).
Do budoucna chystají i houby nakládané a v kapslích. Současných pět vyprodukovaných tun ročně tak možná nebude stačit a farma se bude rozšiřovat, což je asi dobře pro nás všechny.
Jestli se takto dá získat 30x víc proteinu při 70x nižší spotřebě vody, než je tomu u chovu hovězího dobytka, pak si možná raději dáme za pár let místo kusu flákoty shiitake smaženici, houbovku, rizoto nebo perfektní vyvoněnou houbovou omáčku. Na všechna tahle jídla se totiž shiitake skvěle hodí.
